新鮮大蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蒜瓣顏色變黑，但營(yíng)養成分卻發(fā)生了“升級版”的變化（見(jiàn)下表）。
由此可見(jiàn), 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有顯著(zhù)的降低, 微量元素顯著(zhù)提高，而蛋白質(zhì)、維生素等則至少是大蒜的2倍。
黑蒜可促進(jìn)胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，延緩血糖升速,有利于血糖控制。從而有效預防和治療糖尿病。
黑蒜中的微量元素硒，通過(guò)參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的修復肝細胞目的。
大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，對病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可預防感冒，減輕發(fā)燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。
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