酥白肉來(lái)源于魯菜，但卻在哈爾濱和整個(gè)東北地區流傳甚廣，早在上世紀三十年代它就是哈爾濱紅白喜事宴席上的一道常見(jiàn)的甜菜。
酥白肉的起源已不可考，它最早見(jiàn)于魯菜菜譜，酥白肉的“掛漿”烹飪方法是魯菜特有技法。哈爾濱人以闖關(guān)東的山東人居多，哈爾濱菜以魯菜為根基，酥白肉在哈爾濱落葉生根也就自然而然了。
哈爾濱人記憶中的酥白肉是在上世紀七、八十年代，那時(shí)無(wú)論是民間辦席，還是在國營(yíng)飯店，酥白肉都是菜單上的當家菜。當時(shí)出版的幾種哈爾濱菜譜上也都少不了酥白肉。對于70后一代，酥白肉是兒時(shí)的美味，夢(mèng)中的甜品，品味的不僅是肉的酥香，還有美好的童年記憶。
酥白肉更是一道烙印著(zhù)時(shí)代印記的菜。
在物資匱乏的年代，人們肚里油水少，常以席面上肉類(lèi)菜的多少來(lái)衡量酒席的檔次，以全肉席面為貴，稱(chēng)“肉打滾兒”。那時(shí)買(mǎi)肉不像現在精肉、里脊隨便選，要哪塊來(lái)哪塊，辦席都是自家殺豬或到肉鋪里買(mǎi)宰殺好的全體豬帶頭、蹄、下水，廚師把豬肉按菜品所需分檔取料，物盡其用，最后用剩下的“脊膘”（豬通脊下面的肥膘肉）切成刀背兒般的厚片，掛糊油炸、掛翻沙糖漿，做成一道酥脆香甜的“酥白肉”，受到人們的喜愛(ài)，后來(lái)又演生出各式“酥白肉”；掛漿后撒上白糖叫“冰霜白肉”、掛漿后撒上冰糖末的叫“冰花白肉”、掛漿后再晾涼稱(chēng)“琉璃白肉”……，是困難時(shí)期人們的“解饞菜”。
酥白肉雖然是用豬肥膘肉做的，但吃的時(shí)候一點(diǎn)也感覺(jué)不出來(lái)有肥肉的存在，外酥內綿，甜香軟嫩，閉著(zhù)嘴嚼，味在鼻子里打轉。酥白肉做法簡(jiǎn)單，卻是個(gè)火候菜，內里講究也不少，聽(tīng)老師傅說(shuō)，豬肥膘肉一定要選豬脊背處下方的大快肥肉，四四方方，一斤左右，均勻切出長(cháng)條大片十四片，厚度自己掌握，一斤肉出十四片是老規矩。而在炸制的時(shí)候，肉片要保持長(cháng)條形狀，不能變型，欲焦未焦時(shí)撈出控油，鍋擦干凈，微火炒一把芝麻，有響聲即熟，離火倒出。宴席上酥白肉上桌是與鍋包肉挨著(zhù)的，這也是規矩，只是不知道緣由了。
酥白肉是上世紀八十年代中期逐漸在哈爾濱消失的，主要是因為人們生活水平的提高和飲食觀(guān)念的變化，又是肥肉又是掛糖漿的酥白肉也就淡出了餐桌。
酥白肉制作方法：
原料：
凈豬肥膘肉200克、白糖100克、淀粉、色拉油、青紅絲、熟芝麻。
做法：
1、將肥膘肉切成5厘米長(cháng)、2厘米寬、0.5厘米厚的片，加濕淀粉抓勻。
2、炒勺放寬油，燒至六成熱時(shí)，將抓好糊的白肉片逐片下入油內，炸成淺黃色倒入漏勺內控凈油。
3、炒勺里放少許水，加白糖炒至充分溶化至粘稠時(shí)，但不要上色，倒入炸好的白肉，離開(kāi)火口邊顛翻，邊撒青紅絲和芝麻，同時(shí)用扇子扇，使糖漿見(jiàn)風(fēng)后迅速冷卻，還原成糖沙，（此技法稱(chēng)“翻沙漿”），待糖漿掛勻時(shí)出勺裝盤(pán)。
特點(diǎn)：色澤美觀(guān)、甜香酥脆
提示：為了不違背營(yíng)養健康的原則，又不失此菜特色，可把豬肥膘肉換做山藥、芋頭、地瓜等做成“素酥白肉”。
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