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面引子的制作方法
 面引子的制作方法
 
1、取一個(gè)密封飯盒，洗凈，用開(kāi)水燙一下內部，去掉雜菌
2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。t) ^, ?6 o/ c% F
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的面團就會(huì )自行發(fā)酵埃德蒙頓,Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z發(fā)酵特征：1、面團變大 2、面團有明顯的酸味 埃德蒙頓,Edmonton
(老面做法：用酵母發(fā)面，留一點(diǎn)發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話(huà)，就晾干，不然容易壞。要是很快就用的話(huà)，就放冰箱里，以后每次都留一點(diǎn)面做下次發(fā)面用)
 
用老面發(fā)面,夏天要頭天晚上11鐘發(fā)面,越冷要的時(shí)間越長(cháng),冬天要頭天中午11鐘左右發(fā)面,水最好放少點(diǎn),把面和攏了,在加一點(diǎn)就好,也不能太干了哦    第2天早上5點(diǎn)放堿了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有堿味就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個(gè)去蒸的試試   老面放多少沒(méi)規定,放一點(diǎn)點(diǎn)就夠了,用溫水解開(kāi)再放進(jìn)去
加堿的比例:在發(fā)面中加堿，可以中和酸味。用堿量應依發(fā)面的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每５００克面粉的一般用堿量為：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季約需２．５～３．５克。
具體用量可以參考發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好
老面饅頭就是用老面發(fā)面做的饅頭。
 
 
發(fā)面：1，找面起子（按我現在的專(zhuān)業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒(méi)有那去買(mǎi)點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開(kāi)水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2  將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來(lái)（按我現在的專(zhuān)業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團，可見(jiàn)大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻為好，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對堿   堿面溶液（或者就是堿面當bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)
 
 
發(fā)面與制作的注意點(diǎn)
1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開(kāi)。 2、面開(kāi)后，揭蓋，亮幾分鐘。 3、將適量面堿（市場(chǎng)上賣(mài)的晶體的面堿）用少許熱水和開(kāi)，放到面里揉，揉到一定程度你會(huì )發(fā)現面有起泡現象，此時(shí)證明你已經(jīng)揉好，面堿也對的可以了。在揉的過(guò)程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時(shí)也可以用刀試一下，從面中間割開(kāi)，再用手試著(zhù)往一起沾，如果很快沾上，證明你放的堿少，需要再放一點(diǎn)（也可以用鼻子聞）。如果不沾，就可以了。時(shí)間長(cháng)了，你會(huì )有手感。 4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋后一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。以上是我個(gè)人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。
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