伴隨著(zhù)飄香的調料味，紅潤的光澤，一份精美的鹵味總是牽動(dòng)著(zhù)一桌食客的味覺(jué)神經(jīng)，不知不覺(jué)一桌宴席已經(jīng)開(kāi)始了。一份好的鹵味總是利用它的香味、顏色起到開(kāi)胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著(zhù)盤(pán)底剩下的鹵汁，那份滿(mǎn)足感一定只有嘗試過(guò)的人才知道！年關(guān)將過(guò)，來(lái)為家里鹵一份汁香味濃的鹵味吧！
鹵味的鹵水從外觀(guān)上分為紅鹵和白鹵
紅鹵是利用醬油、紅糖等深色調味品調制的，比較適用于鹵制肉禽蛋類(lèi)等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可；
白鹵一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無(wú)色的調料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜瓜果等等，用浸泡的方式能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。鹵水濃郁的味道來(lái)源于各種香料的中和，既能作為調味品同時(shí)也是中藥材，好的鹵汁不僅有開(kāi)胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當然調料也不是越多越好。
鹵豬肝
原料：新鮮豬肝一葉、蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖、黃酒、生抽、鹽。
1、豬肝洗凈，用清水浸泡，中途多換幾次水；
2、用鹽揉搓豬肝表面5分鐘，用水沖洗干凈；
3、坐鍋燒水，入開(kāi)水中焯一下，撈出瀝干水分；
4、砂鍋內加入蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖煮開(kāi)，小火慢煮10分鐘；
5、添加焯水后的豬肝，大火煮開(kāi)，添加黃酒和生抽，繼續用小火燉煮20分鐘左右，煮至用筷子捅開(kāi)無(wú)血水即可；
6、添加適量鹽調味，關(guān)火浸泡，吃時(shí)撈出切片，可調味汁蘸食。
鹵牛肉
原料：牛腱子，蔥段，姜片，香葉，干辣椒，八角，花椒，陳皮，老抽，生抽，料酒，白糖，鹽。
1、處理牛肉：
（1）牛肉切成大塊（我這塊牛腱子差不多2斤半，我切成了6塊），時(shí)間允許的話(huà)盡量用冷水將切好的牛肉泡半個(gè)小時(shí)出一下血水。
（2）大蔥切段，姜切片。
（3）湯鍋里放適量的水和幾片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
（4）將焯水后的牛肉撈出，沖去浮沫備用。
2、做鹵汁：
（1）另起湯鍋，加入適量的水（水量以沒(méi)過(guò)大部分的牛肉為準）和蔥段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。
（2）加入2勺的老抽，主要為了提色，量不用太多。
（3）放1大勺的生抽提鮮。
（4）放入適量的料酒去腥。
（5）再加多半勺的白糖，提鮮。
（6）大火燒開(kāi)后轉小火煮15分鐘左右即成鹵汁。
3、鹵牛肉：
（1）鹵汁煮好后放入切好并喜好的牛肉塊。
（2）蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)轉中火煮20分鐘。
（3）20分鐘后轉小火煮1小時(shí)，在小火煮完半小時(shí)后調入適量的鹽調味（鹵汁要略微咸一些）。
（4）再蓋上鍋蓋，小火燉到牛肉熟即可（如果控制不好時(shí)間，可以用筷子戳下肉，能戳進(jìn)去基本就差不多了）。
（5）鹵好的牛肉取出涼涼放入保鮮盒里，澆一點(diǎn)湯汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）。
（6）將鹵好的牛肉切片，按照自己的口味喜好澆上調味汁或者蘸著(zhù)調味汁吃就可以了。
4、保存老鹵汁：
取一部分的鹵湯濾去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鮮盒里，晾涼后放冰箱冷藏即可。如果最近不再鹵東西的話(huà)最好放冷凍室冷凍保存，有時(shí)間就拿出來(lái)煮下再繼續放冷凍室。
貼心提示：
1.鹵牛肉的過(guò)程中牛肉會(huì )縮很多，所以牛肉要切大塊點(diǎn)鹵。
2.牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味。
3.我放了差不多2大勺的老抽，鹵出的顏色偏淡，喜歡顏色重的要適量多加些老抽。
4.將鹵好的牛肉連帶一些湯汁放冰箱冷藏一夜，一來(lái)是可以更入味，二來(lái)冷藏的后的牛肉相對好切成片。
鹵鴨脖
原料：鴨脖切段，燒開(kāi)水，倒入鴨脖，在次燒開(kāi)，放兩湯匙二鍋頭，蔥結，姜片，八角 花椒辣椒（根據自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃）冰糖，鹽 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 雞精 白酒
1、鍋里放油，煎鴨脖到兩面金黃。
2、放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。
3、放料酒三湯匙，生抽一湯匙，冰糖，老抽半湯匙，兌半碗開(kāi)水。大火燒開(kāi)調入一茶匙鹽，小火燜二十分鐘。
4、大火收汁，放點(diǎn)辣椒粉 花椒粉翻勻，關(guān)火放點(diǎn)雞精即可。
鹵雞爪
原料：雞爪，蔥，姜，八角，干辣椒，鹽，十三香，冰糖，米酒，味精
1、雞爪去指甲，焯水撈出。
2、炒糖色，炒到雞爪微黃。
3、放入蔥姜八角紅辣椒炒出香味。
4、老抽生抽一比一，米酒一碗。燒開(kāi)。
5、放鹽，十三香，燒開(kāi)。
6、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可。出鍋放點(diǎn)味精提味。
7、雞爪不要煮很久，太軟了也不好吃，有點(diǎn)勁道的比較來(lái)勁。這個(gè)紅燒法和那個(gè)紅燒雞翅的差不多。紅燒類(lèi)都大同小異。
鹵豬蹄
原料：豬蹄2只，每只切成4半，鹵料包1包，鹽1勺。
1、豬蹄用水泡2個(gè)小時(shí)，中間更換2次水以去除血水。
2、放入煮鍋淖水。
3、大火開(kāi)鍋5分鐘關(guān)火。
4、豬蹄撈入盆中用溫熱水沖洗干凈。
5、鹵料加入水煮開(kāi)做成鹵料汁。
6、加入豬蹄嗎，大火燒開(kāi)轉小火煮45分鐘。
7、鹵好的豬蹄關(guān)火。
8、趁熱加入食鹽攪拌均勻，豬蹄在原湯中涼透浸泡一夜。
9、鹵好的豬蹄放置冰箱，食用時(shí)上桌即可，鹵料湯也可作為老湯冷凍下次使用。
可樂(lè )鹵蛋
原料：雞蛋10顆，可樂(lè )一瓶500ml，鹽適量，蔥、姜、八角適量，冰糖適量，生抽適量，老抽少許。
1、雞蛋洗凈，放入鍋中，煮5分鐘。
2、立即撈出，投涼。
3、浸泡至完全冷卻。
4、邊浸泡邊剝皮。
5、鍋中倒入可樂(lè )。
6、放入蔥、姜、八角、香葉。
7、放入適量的鹽。
8、放入少許冰糖。
9、倒入適量的生抽，放入少許老抽上色。
10、將料汁煮開(kāi)，轉中小火，持續煮開(kāi)5-10分鐘，至材料出味。
11、將雞蛋放入，煮開(kāi)，關(guān)火。
12、如果雞蛋漂浮，則上色不會(huì )均勻，可以在上面蓋盤(pán)子，將雞蛋壓入料汁中。雞蛋浸泡到第二天早晨，就可以撈出食用了！
