西湖醋魚(yú)
此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時(shí)西子湖畔住著(zhù)宋氏兄弟，以捕魚(yú)為生。當地惡棍趙大官人見(jiàn)宋嫂姿色動(dòng)人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚(yú)為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來(lái)小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會(huì )，又嘗到這一酸甜味的魚(yú)菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚(yú)，“西湖醋魚(yú)”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚(yú)選用鮮活草魚(yú)，經(jīng)餓養1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現烹，不著(zhù)油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚(yú)肉結實(shí)，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風(fēng)味獨特。烹制前，先將草魚(yú)放在水池中餓養兩天，使其排除泥土味，魚(yú)肉結實(shí)。宰殺后，去掉鱗、鰓和內臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚(yú)的頜下部，能輕輕扎入時(shí)即撈出，魚(yú)背相對裝入盤(pán)內。用煮魚(yú)的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開(kāi)后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚(yú)身上。這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油，只用白開(kāi)水加調料，魚(yú)肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。
東坡肉
此菜相傳出自宋代大文學(xué)家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發(fā)動(dòng)民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經(jīng)驗：慢著(zhù)火少著(zhù)水，火候足時(shí)他自美，烹制成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風(fēng)味的塊肉命以“東坡肉”，“東坡肉”經(jīng)歷代廚師的不斷總結發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，切成75克重的正方塊，放入水鍋內焯透撈出；取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開(kāi)后，用微火燜2小時(shí)，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。特點(diǎn)是油潤柔糯，味美異常。
西湖莼菜湯
西湖莼菜湯選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風(fēng)味的浙江名菜。系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風(fēng)味特點(diǎn)。
干炸響鈴
干炸響鈴是用杭州地區著(zhù)名特產(chǎn)一泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風(fēng)味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽(yáng)東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產(chǎn)歷史，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽(yù)為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專(zhuān)用主料，食時(shí)輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳?！案烧戔彙笔怯勉羿l特產(chǎn)的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤(pán)內，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時(shí)脆如響鈴而故名。
油燜春筍
油燜春筍是一道杭州的傳統風(fēng)味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產(chǎn)，特別是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛產(chǎn)春筍，夏秋時(shí)節鞭筍上市，十月以后冬筍大量涌現，故有“四時(shí)不乏筍味”的稱(chēng)譽(yù)，竹筍也就成飲食烹調中的一個(gè)重要原料，真可謂“無(wú)日不筍，無(wú)食不筍”?！坝蜖F春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長(cháng)剖開(kāi)，拍松，再切成5厘米長(cháng)的段，用花椒油煸炒后，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開(kāi)后改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。
特點(diǎn)是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統風(fēng)味菜。
叫化童雞
相傳，古時(shí)有個(gè)叫化子，偷來(lái)一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來(lái)，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。后來(lái)這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過(guò)不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統名菜。其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開(kāi)取出內臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時(shí)，去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。
龍井蝦仁
龍井蝦仁的創(chuàng )制，據說(shuō)是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫(xiě)道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華?！迸f時(shí)，有寒食節不舉火的風(fēng)俗，節后舉火稱(chēng)“新火”。這個(gè)時(shí)候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食后二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著(zhù)稱(chēng)，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營(yíng)養豐富，且有補腎、壯陽(yáng)、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。 “龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。其烹制過(guò)程是：將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕淀粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。
荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉是將帶皮的豬肋條肉切成長(cháng)6厘米、寬2厘米的長(cháng)方征，每片中間順長(cháng)剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬后，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過(guò)的荷葉，上屜蒸2小時(shí)即可。肉質(zhì)酥糯，清香不膩，實(shí)為夏季佐酒下飯美肴。
干菜燜肉
豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味，這是干菜燜肉的風(fēng)味特色。干菜，俗稱(chēng)“霉干菜”，用芥菜腋制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲不易變質(zhì)，長(cháng)期來(lái)紹興城鄉居民都有自制干菜的習俗?！案刹藸F肉”也成了群眾喜愛(ài)的傳統萊肴。周恩來(lái)總理生前多次來(lái)浙江，也愛(ài)吃這道富有紹興田園風(fēng)味的特色菜。
宋嫂魚(yú)羹
宋嫂魚(yú)羹是南宋時(shí)的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據（宋）周密著(zhù)的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15 日，宋高宗趙構登御舟閑游西潮，命內侍買(mǎi)湖中龜魚(yú)放生，宣喚中有一賣(mài)魚(yú)羹的婦人叫宋五嫂，自稱(chēng)是東京（今開(kāi)封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣(mài)魚(yú)羹為生。高宗吃了她做的魚(yú)羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚(yú)羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚(yú)羹的配料更為精細講究，制成的魚(yú)羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱(chēng)，是聞名遐邇的杭州傳統風(fēng)味名菜。
清湯越雞
清湯越雞是紹興的傳統風(fēng)味名菜，據說(shuō)是春秋時(shí)期越國流傳下來(lái)的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過(guò)此菜，連聲稱(chēng)好。此后，這個(gè)菜就成了朝廷的貢品?，F在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點(diǎn)。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。
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