從沒(méi)想過(guò)自己也會(huì )在家做廣式月餅，因為坦白講從小就不太粉廣式月餅的甜和膩。前段時(shí)間網(wǎng)上曬月餅成風(fēng)，想起來(lái)去年特意托閨蜜嬌嬌給我買(mǎi)了月餅模具，不遠萬(wàn)里帶到了美國，覺(jué)得自己不動(dòng)動(dòng)手實(shí)驗一下實(shí)在說(shuō)不過(guò)去。于是花了幾天時(shí)間在網(wǎng)上搜集了各種做廣式月餅的方法，才發(fā)現從熬糖漿，到兌枧水，到包月餅，到烤制，聽(tīng)起來(lái)樣樣過(guò)程都很復雜??！真等到自己動(dòng)手做的時(shí)候，發(fā)現其實(shí)也沒(méi)那么夸張，懶人嘛，總有辦法偷到懶的
。
首先，熬糖漿是個(gè)技術(shù)活，參看各文獻發(fā)現，糖和水的比例、熬糖的溫度、熬制的手法和防止結晶這些全都是差之毫厘謬以千里的。最要命的是，剛熬好的糖漿還不能立刻使用，至少得放2-3周才能起到好效果，放置一年以上的就更好。天哪，即便我一切都沒(méi)失誤的熬好了糖漿，等到它能用上也至少過(guò)了今年的中秋了。既然有許多北美的網(wǎng)友都用實(shí)踐證明其實(shí)美國超市買(mǎi)的很多糖漿都可以替代，雖然達不到自制糖漿的效果，不過(guò)好歹人家也是糖漿，就果斷放棄自己熬糖漿了！新手，能簡(jiǎn)點(diǎn)就絕不往繁了去是吧？哈哈
再者，這次的廣式月餅做了兩種餡，一種是紅豆沙餡，一種是豌豆黃餡（窮鄉僻壤實(shí)在弄不到咸蛋黃和蓮蓉，其實(shí)我最?lèi)?ài)的是雙黃蓮蓉啊~
）。豌豆黃是我很愛(ài)吃的一種北方小糕點(diǎn)，于是就從煮豆子到炒餡全手工完成，把我給徹底炒殘了。炒餡絕對是耐力持久戰，得在鍋邊小火一直不停翻炒至少1個(gè)小時(shí)才能搞定，對于大部分新手實(shí)在太消磨意志。因此建議大家可以采用我做紅豆沙餡的偷懶法：直接買(mǎi)罐頭豆沙回來(lái)炒?。ㄏ挛臅?huì )介紹在北美買(mǎi)的哪種罐頭豆沙。）買(mǎi)回來(lái)的罐頭豆沙雖然口感味道已經(jīng)夠了，但太稀，所以必須炒干后才能包月餅。如果能買(mǎi)到干到可以直接搓球做餡的紅豆沙就更省事了。
好了，廢話(huà)不說(shuō)了，直接分享一下我人生中第一次做廣式月餅的詳細記錄吧。這次月餅的餅皮基本是參考了君之和愛(ài)廚的方子，自己又做了些調整，原版方子在他倆的博客和網(wǎng)站上都有詳細記載。
月餅皮——
A.中筋面粉（all purpose flour）100g，深色玉米糖漿80g，花生油30g，堿水1/2小匙（tsp，堿水由食用堿+清水按1:3重量比調成），鹽少許。
B.中筋面粉50g，花生油10g
紅豆沙餡——
罐裝紅豆沙1瓶（約500g），花生油50g
表面——
清水少許，蛋黃液少許。
做法：
1、將月餅皮原料里，A中的糖漿、花生油、堿水和鹽調和均勻，加入面粉揉勻，蒙上保鮮膜，醒1個(gè)小時(shí)。
2、將紅豆沙罐頭倒入不粘鍋中，用中小火一直不停的翻炒，分次加入花生油，炒至豆沙干燥成團。（可以舀一團起來(lái)，能用手捏成光滑不粘的小球即可。）
3、將月餅皮原料的B加入到之前醒好的面團中揉勻，烤箱預熱330℉（約165℃）。
4、把餅皮和豆沙餡都平均分成9等份（皮約為30g一份，餡約為45g一份），搓圓。
5、取一份餅皮，用手捏成圓窩窩狀，把一份豆沙球放入窩窩中，一邊從底往上推餅皮，一邊用虎口收攏開(kāi)口。
6、封口后檢查一下整個(gè)月餅球有沒(méi)有露餡的地方。如果有，就把旁邊皮厚一點(diǎn)的地方推一點(diǎn)餅皮過(guò)去遮住。然后捏緊滾圓，使表面光滑。
7、把月餅球放入模具中，慢慢的往里壓扁壓緊實(shí)，然后推動(dòng)模具上方，把壓成型的月餅推在鋪了烘焙紙（parchment paper）的烤盤(pán)上。
8、用噴壺在月餅表面噴少許清水，立刻放入烤箱的最上層，烤6分鐘取出，刷一層蛋黃液。
9、繼續放入烤箱中，再烤12分鐘取出，再刷一層蛋黃液，烤5分鐘即可出爐。
1、根據我research得來(lái)的信息，月餅上色成功與否取決于“堿水”和糖漿的酸堿中和度。如果糖漿的酸度過(guò)強，堿水用量不夠，則月餅不容易上色。但如果是買(mǎi)來(lái)的糖漿，就只能通過(guò)調節堿水的多少來(lái)調整了。如果上色淺，就說(shuō)明堿水還要多加一點(diǎn)。
2、網(wǎng)上很多教程都在教怎么樣盡人類(lèi)極限的把餅皮做得更薄，皮和餡的基本比例都是1:3甚至更小。但我從小就愛(ài)吃月餅皮勝過(guò)餡，所以把比例調整到現有程度。另外，對于新手來(lái)說(shuō)，皮太薄包起來(lái)技術(shù)難度也高一點(diǎn)，如果真想挑戰可以試試看。哈哈
3、刷蛋液的時(shí)候，刷子上不要沾太多蛋液，且先在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷的時(shí)候也要輕快一點(diǎn)，不要破壞月餅的花紋立體效果。純蛋黃液如果太濃稠，可以適當加少許花生油稀釋一下。
4、剛烤好的月餅表皮比較硬，要密封保存至少2-3天，等月餅“回油”后，才會(huì )像外面賣(mài)的那樣油油亮亮軟軟糯糯的。
下面3個(gè)圖分別是我這次做月餅用的糖漿、紅豆沙和月餅模具。糖漿就是在美國超市買(mǎi)的深色玉米糖漿，回油效果不太好，不建議購買(mǎi)。如果哪位朋友買(mǎi)到回油效果好的糖漿請速速告知我！謝謝！紅豆沙是在亞洲超市買(mǎi)的，有且僅有這一種，按我的口味來(lái)說(shuō)偏甜，但也還不錯。月餅模是在國內帶來(lái)的，有4個(gè)花片，可隨意調換。事實(shí)證明左下角那個(gè)花片烤出來(lái)花紋最好看最立體。月餅模具在國內的淘寶有賣(mài)，北美的同學(xué)可以在amazon或ebay上搜索mooncake mold，都能買(mǎi)到。我的這個(gè)模具上寫(xiě)的75-83g，也就是做出來(lái)的月餅在這個(gè)范圍之內，小月餅。
不同的是做成月餅餡要比豌豆黃炒得更干一點(diǎn)，也是如豆沙一樣，可以用手捏成球而不粘手即可，否則不好包餅皮。
材料：
去皮乾燥黃豌豆1磅（約450g，2又1/4杯），水5杯，小蘇打（baking soda）半小匙。
水6杯，砂糖1又1/3杯。
做法：
1. 豌豆洗淨、瀝乾，加入水5杯與小蘇打拌勻，靜置5~6小時(shí)。
2. 倒掉小蘇打水，用清水漂洗豌豆4~5趟，瀝乾水分，移至湯鍋中，加水6杯煮開(kāi)。沸騰時(shí)會(huì )產(chǎn)生像蛋白泡的浮沫，要一一撇棄，然後轉中火繼續煮至豌豆熟爛（感覺(jué)一半變成糊狀，另一半仍看得出豌豆的形狀但均已酥軟。）。
3. 如果有攪拌機blender，可以先把豌豆與湯水打成糊狀，然後再用濾網(wǎng)把豌豆糊全部過(guò)濾一遍：舀一勺豌豆糊至濾網(wǎng)裡，用湯匙刮壓過(guò)濾，使豌豆變成濃稠的糊狀。
4. 加入砂糖拌勻，移到爐火上加熱，續煮至豌豆糊濃稠。
據說(shuō)糖漿好的話(huà)，做出來(lái)的月餅第二天就能回油，時(shí)間長(cháng)的要1個(gè)星期以后才能回油。目前我的月餅才做好2天，回油狀態(tài)還不理想，表皮還是有點(diǎn)硬，看來(lái)就是買(mǎi)的糖漿問(wèn)題。希望能快一點(diǎn)回油，不要等到1個(gè)星期??！
