醬椒魚(yú)頭汁的制法
原料：腌好的醬椒5千克。
調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚(yú)豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。
制作 ：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚(yú)豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼隨用隨取。
應用 ：蒸魚(yú)的時(shí)候魚(yú)身表面放打結的蔥段。
備注：醬椒的制作：
尖椒（做虎皮尖椒的那種）5千克。
調料：鹽2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鮮紅椒500克。
制作：1、10千克的清水燒開(kāi)冷卻，加紅椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內，加鹽、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鮮紅椒調勻，密封腌漬1周。2、青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內，將缸封面腌漬15天即可。
華北版
剁椒魚(yú)頭汁的制法
原料：正宗鄉里壇剁椒5千克（市面有售）。
調料：瀏陽(yáng)豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蠔油1瓶（500毫升），味粉100克，雞粉30克，胡椒粉10克，豬油1600克。
制作：1、正宗鄉里壇剁椒去掉剁椒水；鍋內放入100克豬油、瀏陽(yáng)豆豉小火煸炒3—5分鐘（油溫始終不能超過(guò)兩成熱），出鍋備用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蠔油、味粉、雞粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克豬油將剁椒拌勻即可。
醬椒魚(yú)頭汁的制法
原料：壇醬椒5千克（市面有售），瓶裝野山椒1.5千克。
調料：黃燈籠辣椒醬500克，姜末、蒜末各500克，沙井蠔油1瓶，味精150克，雞粉100克，海天生抽王半瓶，熟豬油2.5千克。
制作：1、壇醬椒、野山椒分別用冷水稍洗，控水后切碎。2、干鍋燒熱，放入壇醬椒、野山椒末小火煸炒5分鐘至水分稍干，取出備用。3、干鍋燒熱，放入豬油燒至二成熱，下入姜末、蒜末小火炒香，放入壇醬椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的調料小火炒5—10分鐘，取出放涼即可。
備注 ：醬椒魚(yú)頭入籠蒸時(shí)每份加李錦記蒸魚(yú)豉油30—50克。
剁椒魚(yú)頭汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，瀏陽(yáng)豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚(yú)豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。
制作：1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味；茶油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過(guò)濾留油。2、鍋內放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下瀏陽(yáng)豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚(yú)豉油小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉調味，倒出放涼隨用隨取。
備注：剁椒的腌漬方法：
原料：紅尖椒25千克。
調料：細鹽3千克，高度白酒500克。
制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克鹽拌勻直接放入大壇子內，上面撒入白酒，再撒入0.5千克細鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處放置7天后即可取出制作菜肴。
醬椒魚(yú)頭汁的制法
原料：腌好的醬椒5千克。
調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚(yú)豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黃燈籠辣椒醬2瓶。
制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過(guò)濾留油。2、鍋內放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚(yú)豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉調味，倒出放涼隨用隨取。
備注：醬椒的制作：
原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那種）50千克。
調料：細鹽10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
制作：青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內，加細鹽鋪面，澆上白醋，撒高度白酒后用大石頭壓住，將缸封面腌漬至少20天。
西北版
剁椒魚(yú)頭汁的制法
原料：湖南當地(桶裝)剁椒5千克。
調料：蠔油100克，味精150克，姜末250克，蔥油500克。
制作：1、剁椒控去所有水分。2、鍋內放入熬好的蔥油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蠔油、味精小火煸炒，倒出放涼隨用隨取。
千變萬(wàn)化蒸魚(yú)汁
原料：青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜各50克。
調料：蒸魚(yú)豉油250克，泰國魚(yú)露500克，美極鮮醬油500克，雞粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，紅色素2克。
腌魚(yú)料：1千克水，50克鹽，10克料酒，20克姜，20克蔥充分溶解煮沸。
制作：1、將10千克水放入鍋內，下青椒、紅椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、蔥、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分鐘，濾去原料留湯待用。2、加入以上調料熬開(kāi)即成。
用法：1、蒸魚(yú)時(shí)，先將活魚(yú)用腌魚(yú)料腌漬5—10分鐘。2、擦干魚(yú)身，上面放姜片、蔥段各少許大火蒸5—6分鐘出鍋濾水裝盤(pán)。3、澆上蒸魚(yú)汁適量(根據魚(yú)量不同酌量使用)。4、熱鍋內放入10克色拉油，蔥絲、姜絲、辣椒絲各3克炒香，澆在魚(yú)上即成。
江蘇
原料：高湯30千克，西芹段500克，胡蘿卜塊300克，生姜250克，香菜200克，洋蔥塊200克，京蔥段200克，小蔥段250克，紅椒（或青椒）塊150克。
調料：生抽7.5千克，美極鮮醬油1千克，冰糖500克，龜甲萬(wàn)醬油600克，無(wú)鹽味精1千克，雞精300克，老抽900克，魚(yú)露1千克，色拉油1.5千克。
制作：鍋內放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入西芹段、胡蘿卜塊、生姜、香菜、洋蔥塊、京蔥段、小蔥段、紅椒（或青椒）塊小火煸炒3分鐘，倒入高湯用旺火燒開(kāi)，改中火熬至湯汁還剩25千克左右時(shí)，加生抽、美極鮮、冰糖、龜甲萬(wàn)醬油、雞精、老抽、魚(yú)露小火熬化，離火過(guò)濾，加無(wú)鹽味精調勻即可。
醬椒魚(yú)頭汁的制法
原料：湖南青醬椒5千克，姜末250克，蔥油500克，瓶裝野山椒1千克，海南黃辣椒醬750克。
調料：蠔油150克，味精200克，
制作：1、將湖南青醬椒、野山椒分別剁碎，海南黃辣椒醬控干水分。2、鍋內放入熬好的蔥油，燒至七成熱時(shí)依次加入姜末、野山椒碎、青醬椒碎、海南黃辣椒醬椒碎，小火煸炒出香味，再加入蠔油、味精小火翻炒5—6分鐘即可出鍋。用油封存，可存放1個(gè)月。
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