身處包郵區的江蘇，無(wú)疑是特別的。
在深深貫徹“南米北面”的飲食習慣同時(shí)，江蘇十三市又充分發(fā)揮了主觀(guān)能動(dòng)性，把翻著(zhù)花樣兒吃面這件事做到了極致。
相比于北方人對于面本身的執著(zhù)，江蘇人更愛(ài)在澆頭和湯底上下功夫。
清湯老鹵，大肉長(cháng)魚(yú)，專(zhuān)屬于家鄉的那一碗面，成了江蘇人一生都解不開(kāi)的鄉愁。
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南京人到底有多愛(ài)吃面？從大街小巷遍布的面館便可見(jiàn)一斑。
據不完全統計，單單南京面館就有26753 家≈蘭州（16860） 成都（9860），是成都的近3倍。
而這其中，又以小煮面和老鹵面更為人稱(chēng)道。
要論年頭，自然是醬油紅湯為底的老鹵面更久遠些，燜肉、大排、小排、鱔絲……甚至只是簡(jiǎn)單的鹵素雞，老鹵面的不同澆頭有各自的講究和門(mén)道。
而以皮肚面為代表的小煮面，則是近幾十年漸漸流行起來(lái)的。
葷油白湯為底，皮肚澆頭金黃脆香，辣油香而不燥，面條軟但不爛。一碗皮肚面huai下肚，滿(mǎn)足感瞬間爆棚。
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蘇州出名的面很多，可是直擊人心的那一碗，還是專(zhuān)屬夏天的楓鎮大肉面。
上過(guò)《舌尖2》的楓鎮大肉面，人氣無(wú)雙，也被譽(yù)為“zui難做、zui精細、zui鮮美”的蘇州面。
一塊上乘的大肉，要選用優(yōu)質(zhì)的豬五花，加料在鍋中燜4個(gè)半鐘頭以上。
湯底也極耗功夫，采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等熬成，喝一口下肚，鮮到懷疑人生。
湯底味道鮮美，燜肉細嫩入口即化，由于調味時(shí)不用醬油，湯汁澄清，所以也稱(chēng)為白湯大面。
一碗楓鎮大肉面，絕對是蘇州人打開(kāi)炎炎夏日的專(zhuān)屬方法。
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節省時(shí)間又方便的陽(yáng)春面，是揚州本地人日常生活中非常喜歡的一種面條。
要是家里沒(méi)有準備早餐，便在樓下面店里來(lái)上一碗陽(yáng)春，瞬間活力滿(mǎn)滿(mǎn)。
陽(yáng)春面，又稱(chēng)光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條。
陽(yáng)春面名字的由來(lái)，據說(shuō)是因為從前一碗面只要十文錢(qián)，而陰歷十月又被稱(chēng)為“小陽(yáng)春“”，后來(lái)一聯(lián)系，便叫這碗面為“陽(yáng)春面”了。
看似簡(jiǎn)單的陽(yáng)春面，門(mén)道卻不少。
一碗美味可口的陽(yáng)春面，首先面條本身要“硬而不生，軟而不爛”才行。煮面時(shí)須寬湯下面，再加幾湯勺蝦籽帶出那一點(diǎn)特有的鮮味。
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鍋蓋面，也稱(chēng)鎮江小刀面，也被譽(yù)為“江南的天下第一面”。
前段時(shí)間，由國家商務(wù)部、中國飯店協(xié)會(huì )評選的“中國十大名面條”中，鎮江鍋蓋面更是名列其中。
據說(shuō)，鍋蓋面做法源于清朝。
據傳，乾隆下江南時(shí)，到鎮江張嫂子伙面店時(shí)，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來(lái)的面條卻意外得到了夸贊。
鍋蓋面用的面條是“跳面”。這種做法做成的面條，極易吸滿(mǎn)鹵汁，吃在嘴里軟硬恰當，柔韌性十足。
鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂。
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無(wú)私廣福寺的素面，應該算得上是很多人來(lái)無(wú)錫必打卡的美食了。
不同于傳統的蘇式湯面靠葷油、葷澆出彩，廣福寺的素面，靠著(zhù)素油素湯另辟蹊徑，反而給食客一種獨特的味蕾感受。
地處靈秀之地黿頭渚的廣福寺飽覽太湖水色，自然環(huán)境一流。
這碗素面雖然只用簡(jiǎn)單常見(jiàn)的食材：香菇，筍，豆腐、面筋、木耳、花菜……卻組成了無(wú)與倫比的鮮美。
面湯上面飄著(zhù)一層清亮的素油，些許白芝麻點(diǎn)綴，一碗下肚，滿(mǎn)口生香。
在寧靜淡泊的寺廟之中食面，這種體驗誰(shuí)不想有呢？
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魚(yú)湯面，據說(shuō)距今已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。
從名字便可得知，這一碗面的特別之處自然是在湯底。
東臺魚(yú)湯面制作湯底的原料，主要是鱔魚(yú)骨和鯽魚(yú)。
將鱔魚(yú)骨洗干凈后入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚(yú)與鱔魚(yú)骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸后，再改以小火，耐著(zhù)性子慢慢熬煮。
魚(yú)湯面湯汁乳白，清爽不膩，面條細而軟滑，跟魚(yú)湯更是絕配。
東臺魚(yú)湯面的大名在外，各處城市或多或少也有不少賣(mài)魚(yú)湯面的店，可是要想吃到純正的味道，還是要去東臺才能?chē)L到。
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作為江蘇省唯一供暖的城市，徐州的飲食習慣也有許多與北方相似。
至于落實(shí)到吃面這件事上，當然要看徐州人的心頭好——板面了。
板面，因在案板上摔打而得名。
通常用面粉加食鹽、水攪拌，和成面團并揉搓，制成小面棒，涂上香油碼好。煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。
湯底通常以羊肉、茴香、花椒等幾十種香料制作而成，紅湯濃郁，色澤誘人。
板面上桌，一定要加上店家特制的辣椒油，香飄十里，聞著(zhù)就讓人食指大動(dòng)！
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泰州，一座你來(lái)了就要吃干拌面的城市。
有“過(guò)早”習慣的泰州，早餐選擇五花八門(mén)，但即使這樣，日常大部分本地人的早晨，往往都是來(lái)一碗香氣四溢的干拌面。
密密麻麻的佐料一字排開(kāi)，面條下水，沸騰后用觀(guān)音斗撩起，瀝干水份，傾到碗里，撒一點(diǎn)兒芹菜或青蒜即可。
純手工的面條，顏色偏黃，堿味偏重，吃起來(lái)十分勁道。
吃干拌面，須得食客們自己把面拌開(kāi)。
懂行的老泰州都會(huì )加上點(diǎn)胡椒粉、辣油，要是還能配一碗魚(yú)湯，那簡(jiǎn)直不要太完美！
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銀絲面是常州十大名點(diǎn)之一，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng )制，已有百年的歷史。
銀絲面的面條，一定要符合“白如雪、細如發(fā)、韌勁足、滑而爽”的特點(diǎn)。
這就要求面條的制作過(guò)程需要耗費很多功夫，首先選料上，銀絲面一定要用上白粉來(lái)軋制，還要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清。
在軋面的過(guò)程中，也要比普通的面條多軋二道，使面條更筋道。最后再用每寸有30個(gè)齒口的“面刀”來(lái)軋制即可。
再說(shuō)“湯”，當年的面湯大都是用黃鱔骨、豬肩胛骨、雞、海蜒等食材經(jīng)廚師精心煲制出來(lái)的。
“澆頭”最好是小鍋現炒，經(jīng)典的咸菜肉絲面、小排、素雞等都是極好的選擇。
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南通跳面，又叫“曹頂面”、“切面”或“小刀面”。
作為南通地區的傳統名吃，這碗跳面絕對是招待外地朋友的首選。
由于加工工藝講究，外觀(guān)粗細均勻，條長(cháng)爽滑，柔韌有筋，因而跳面久煮不糊。
吃面時(shí)，口感韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道也非?？煽?。
地道的跳面，鮮、咸、香三樣缺一不可。
特色是“嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面”，也就是碗大湯多面少，其中文蛤、蝦皮等湯料輔助調味，也是跳面區別于其他湯面的一大特色。
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面如其名，宿遷的這一碗面配料豐富到不行。
與南京很多面店的九鮮皮肚面一樣，也是走量大實(shí)惠的路子。
一碗面條，加上青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜……
蔬菜的清新，皮肚香腸的油脂香氣，巧妙平衡，是剛剛好的鮮美。
除了高湯，這碗面更大的妙處在還于面疙瘩。
疙瘩筋道，而且越嚼越香，咀嚼之間淀粉的香氣慢慢滲出，在舌尖回味成一抹忘不掉的甜。
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炒面哪里都有，可是連云港的那一碗卻總是讓人念念不忘。
幾家神級小店撐起了連云港的炒面江湖，特殊的地理位置也讓這里的海鮮炒面出了圈。
海州區華聯(lián)超市旁的黃記，是福建炒面的風(fēng)格。
牛肉、豆芽、再配上點(diǎn)包菜和豆瓣醬一起爆炒，期間不時(shí)加湯把面煨熟。每一根面條都吸滿(mǎn)了醬香味，一口就直擊靈魂。
靠海的絕佳位置，連云港人對海鮮總是鐘愛(ài)有佳的。
鐵鍋熗炒，逼出海鮮極鮮的美味，裹挾著(zhù)面條一起翻炒，口感絕佳。
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幾乎在淮安的每條街道上，你都能找到面館的身影。
長(cháng)魚(yú)面也叫鱔魚(yú)面，是老淮安的摯愛(ài)，也是淮安人割舍不掉的家鄉味道。
一碗正宗的長(cháng)魚(yú)面，對食材的要求自然是很高的。
必須選用簽字筆粗細的新鮮野生黃鱔，經(jīng)過(guò)切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮，變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。
再加上魚(yú)骨熬制的濃湯，撒上韭菜和胡椒粉，鮮而不腥，是為完美。
好吃的長(cháng)魚(yú)，很考驗廚師的火候，火大了，長(cháng)魚(yú)容易變柴不好咬，火小了長(cháng)魚(yú)則容易腥軟。
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總有一碗面條
可以喚回你關(guān)于家鄉的記憶
再普通不過(guò)的食材
卻也代表了生活本真的滋味
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