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隨著(zhù)天氣漸漸燥熱，新鮮、冰涼的酸奶成為消費者的“心頭好”。尤其是自制酸奶，吃起來(lái)別有一番成就感，而且自己掌控制作全過(guò)程，絕對無(wú)添加。在自制酸奶過(guò)程中，我們又應該注意什么呢？
1.自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機嗎？
自制酸奶的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40-42攝氏度)下大量繁殖。因為乳酸，牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì )緩慢地沉降下來(lái)，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺(jué)十分不舒服，無(wú)法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。
家庭自制酸奶最好用酸奶機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
2.用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？
答案是均可。用菌粉時(shí)，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過(guò)來(lái)發(fā)揮作用。用市售酸奶時(shí)，一定要注意買(mǎi)最新出廠(chǎng)的冷藏酸奶，因為隨著(zhù)儲藏時(shí)間的延長(cháng)和儲藏溫度的上升，其中活菌數會(huì )不斷下降，影響制作酸奶時(shí)的效果。一定要注意，那些常溫下銷(xiāo)售的酸奶就不要用來(lái)做種了，因為它們的活菌數已經(jīng)嚴重下降，不能保證制作酸奶的安全性。
3.購買(mǎi)菌粉的時(shí)候，是買(mǎi)很多保健菌的還是最簡(jiǎn)單兩種菌的？
酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買(mǎi)兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話(huà)，的確對健康有益。不過(guò)，如果需要這些菌的好處，前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數?？墒?，這些菌的最適發(fā)酵條件不一定和前面說(shuō)的這兩種基本菌一樣。特別雙歧桿菌，它們屬于嚴格厭氧菌，也就是說(shuō)，一見(jiàn)到氧氣就會(huì )死亡。所以，一般家庭的酸奶制作過(guò)程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。
4.用市售酸奶來(lái)做酸奶的話(huà)，加多少量才合適呢？
一般來(lái)說(shuō)，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說(shuō)，發(fā)酵500克牛奶，用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。這樣的量是為了讓乳酸菌一開(kāi)始就建立絕對的數量?jì)?yōu)勢，能有足夠的能力壓制其他雜菌，即便是經(jīng)驗不足的人，也能保證酸奶制作成功。在工業(yè)生產(chǎn)中，因為操作比較規范，菌的活力比較強，菌種使用量占發(fā)酵牛奶的1-2%就可以了。
5.自己做好的酸奶，可以繼續用來(lái)做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？
如果用購買(mǎi)來(lái)的菌種自己做酸奶，可以再用來(lái)做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場(chǎng)上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。在用上一次的酸奶做菌種的時(shí)候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。味道純正表明沒(méi)有污染太多其他雜菌，發(fā)酵適度、及時(shí)冷藏、沒(méi)有久存的酸奶中菌的活力也還比較高。如果發(fā)酵過(guò)久或者做好后沒(méi)有及時(shí)冷藏，或者冷藏時(shí)間太久酸奶中的乳酸菌數量就會(huì )下降。如果發(fā)覺(jué)酸奶的味道有了酒味，或者有類(lèi)輕微的霉味，那就說(shuō)明已經(jīng)污染了大量雜菌，堅決不能再用了。
6.做酸奶的時(shí)候，牛奶需要提前加熱嗎？
假如不是剛從滅菌利樂(lè )包里倒出來(lái)的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60-80攝氏度，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然后再降到40多攝氏度(手摸著(zhù)略有點(diǎn)燙，但不覺(jué)得燙得難受)，然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量減少雜菌的污染機會(huì )。
7.用不同牛奶來(lái)做酸奶，凝固的速度不一樣，凝凍的口感也不一樣，為什么？
同樣在剛剛凝凍的狀態(tài)下進(jìn)行比較，牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時(shí)候，制作出來(lái)的酸奶凝凍比較“結實(shí)”，稠度大；反之，牛奶蛋白質(zhì)含量過(guò)低，或者分子量較小，凝凍狀況就會(huì )比較脆弱，甚至無(wú)法凝凍。牛奶蛋白質(zhì)的分子量本來(lái)非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過(guò)多，那么微生物分泌的蛋白酶也會(huì )太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會(huì )把蛋白質(zhì)的大分子切碎。如果牛奶中含有過(guò)多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會(huì )比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來(lái)說(shuō)，一種牛奶(不考慮添加增稠劑的情況)做成酸奶的速度又快，稠度又好，說(shuō)明它的品質(zhì)令人滿(mǎn)意。
8.自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多長(cháng)時(shí)間？
自制酸奶最好及時(shí)放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來(lái)一部分，余下的仍然放在冰箱中。建議保存時(shí)間不超過(guò)3天。
其實(shí)，酸奶發(fā)酵過(guò)程中，凝固是有過(guò)程的。剛凝固的酸奶質(zhì)地最為細膩，如果在凝固之后繼續發(fā)酵，就會(huì )發(fā)現酸奶的表面出水或者有小的凹陷，質(zhì)地也不那么細膩了，酸味過(guò)濃，活菌總數也在逐漸下降。所以，做酸奶的時(shí)候要注意多打開(kāi)觀(guān)察幾次，只要凝固了就要及時(shí)取出來(lái)放入冰箱冷藏。冷藏一夜會(huì )讓酸奶的香味變濃。
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