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美食已經(jīng)成為飛行過(guò)程中一項不可或缺的內容，特別是對于商務(wù)艙及頭等艙旅客而言。
越來(lái)越多的航空公司開(kāi)始于米其林大廚合作，為乘客帶來(lái)精心烹制的佳肴。新加坡航空就是其中一員，2015年，它的飛機餐被美食雜志 Saveur Magazine的讀者評為“最好吃頭等艙美食”。2015年7月，它被業(yè)界權威的空中旅客網(wǎng)站Skytrax評為世界上最佳航空第二名。
新加坡航空的發(fā)言人James Boyd表示，公司每年投入約5億美元飛機餐費用，其中超過(guò)1.6千萬(wàn)美元花在紅酒上面。
Alfred Portale大廚，他是米其林星級餐廳Gotham Bar and Gril的掌勺人，他已經(jīng)與新加坡航空合作了11年。他向我們展示了如何準備頭等艙美食，制作過(guò)程中遇到的困難，以及為什么乘客們無(wú)法在成品中看到某些食材。
Portale是紐約米其林一星級餐廳Gotham Bar and Grill的主廚，紐約時(shí)報數次評價(jià)其為三星級餐廳，該餐廳還擁有數座詹姆斯比爾德獎（譯者注：被譽(yù)為“美食界的奧斯卡”）。2006年，Portale斬獲詹姆斯比爾德基金會(huì )獎的“杰出廚師”榮譽(yù)。
Portale為新加坡航空烹調了11年的飛機餐，他每年編制2份擁有18道菜的食譜。新加坡航空會(huì )從中挑選出部分菜品，每2個(gè)月?lián)Q一次，讓常搭飛機的顧客們能吃到不重樣的美食。
在制作食譜時(shí)，Portale既注重健康營(yíng)養，例如充滿(mǎn)谷物的沙拉，又注重名貴食材，例如龍蝦、帝王蟹、松露。圖中顯示的是即將在2016年新加坡航空班機上與大家見(jiàn)面的海鮮沙拉。
Portale在制作飛機餐時(shí)，常常從Gotham餐廳的菜單中尋找靈感。例如這道海鮮沙拉，即是模仿餐廳的一道菜品。沙拉包含龍蝦、普通蝦、章魚(yú)、魷魚(yú)，先將它們弄熟，再將它們水煮，接著(zhù)放上烤架，出爐后與紅椒、黃椒、鱷梨、羅勒搭配。
接著(zhù)，點(diǎn)綴上飛魚(yú)籽、檸檬、第戎芥末（譯者注：一種法國醬料，微辣，常摻有白葡萄酒），撒上鹽、胡椒。重口味是Portale制作飛機餐的秘訣，高海拔、干燥的空中環(huán)境容易使人的味覺(jué)遲鈍，于是Portale在食物中加強酸度、多放調味料。
Portale完成了一道菜肴，正在教新加坡航空的員工們如何制作。在2天的學(xué)習時(shí)間內，Portale將向員工們展示如何準備、如何擺盤(pán)，讓空中的每一道菜肴都色香味俱全。
在擺盤(pán)前，所有食材都混合在一個(gè)碗內，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。Portale常常給出五六種替代魚(yú)類(lèi)，讓員工們能依飛行目的地就地取材。幸運的是，這道菜不需要另尋替代品。
擺盤(pán)與烹制同樣重要。Portale會(huì )思考如何簡(jiǎn)化擺盤(pán)步驟。新加坡航空的員工們可以參考一張擺盤(pán)流程圖，一步一步依圖示學(xué)著(zhù)擺出與大廚一樣的精致菜肴。
先將每一只海鮮細心地鋪開(kāi)，再放上鱷梨。最后，Portale會(huì )在食物中以及餐盤(pán)邊緣撒上一些新鮮的法國菊苣，在菜肴頂部加一點(diǎn)點(diǎn)醬料。這道菜異常鮮美，而且豐盛，有滿(mǎn)滿(mǎn)的海鮮，讓人一口咬下充滿(mǎn)幸福，還有一點(diǎn)點(diǎn)辛辣，刺激味蕾。
在制作飛機餐時(shí)，會(huì )先將食物煮到半熟，然后進(jìn)行急速冷凍。接著(zhù)，放入干冰，直到用餐時(shí)間臨近，才取出食物。然后，將食物放入飛機上的爐子中，將食物煮熟，最后，加上醬料、綴上裝飾。
飛機畢竟條件相對簡(jiǎn)陋，為了便捷起見(jiàn)，不得不做一些妥協(xié)。奶油醬之類(lèi)的醬料常常無(wú)法出現在飛機餐中，而由香醋（譯者注：用油、醋、鹽、胡椒及香草等混合調制而成的一種沙拉調味品）代替，因為奶油醬經(jīng)不起二次加熱工序。燉煮是最佳選擇，既能保持肉質(zhì)軟嫩，又能鎖住鮮美風(fēng)味。
Portale為大家帶來(lái)了一款煮雞神器——冷熱循環(huán)器，這種設備可以精準控溫，使得煮出的雞鮮美多汁，就算重復煮了150遍，吃起來(lái)仍然不會(huì )像干柴一般。
Portale為旅客們準備的第二道佳肴，靈感來(lái)自他在Live！ with Kelly and Michael節目上參與的一項烹飪挑戰，在節目中，他要利用蘋(píng)果制作一道菜品。最終，他呈上了一道焦糖蘋(píng)果、洋蔥、秋季時(shí)蔬佐烤雞。
當雞在煮雞神器中煮好后，將雞撈出，放入冰水中。接著(zhù)，將焦糖蘋(píng)果、洋蔥、球芽甘藍、胡蘿卜、奶油南瓜放在一起。
調制醬汁也很有講究，倒入白酒、雞湯、芥末，慢慢滲進(jìn)煎鍋上的雞肉中，亦使得雞肉不易粘鍋。為了測試這道菜在飛機上是否會(huì )變味，新加坡航空啟用了制餐間中的防腐室，用來(lái)模擬客艙壓強。
飛機上一般采用一種特殊的雞胸肉，俗稱(chēng)“飛機雞”，這是一種重約7盎司的雞胸肉，往往連著(zhù)一部分雞翅。
將雞肉與蔬菜盛入盤(pán)中后，Portale用一些香草裝飾菜肴。在新加坡航空公司的包裝車(chē)間里，所有的熱食會(huì )被裝在一起，而冷食則分開(kāi)包裝，便于員工在機上進(jìn)行最后擺盤(pán)。
Portale不斷取長(cháng)補短，讓菜肴在飛機上與在地面上吃起來(lái)同樣美味。他常常搭飛機，測試自己的作品以及其他廚師的作品，并進(jìn)行對比，有時(shí)菜肴到了飛機上確實(shí)會(huì )變味。Portale熱愛(ài)這份工作：“我喜歡研發(fā)新菜品，因此，不斷改良飛機餐是一個(gè)十分有趣的過(guò)程?！?/span>
全球航空和機場(chǎng)準點(diǎn)報告 樟宜機場(chǎng)第4 新航亞太第10
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