今晚吃什么？在不同的季節、不同的地區，我們是否應該吃不同的食物？這是我在這篇文章里要回答的主要問(wèn)題。時(shí)值秋季，在文章的最后，我會(huì )告訴大家秋季吃什么。
如果你生活在北極或南極附近的寒帶地區，一年四季都是冬天，食物種類(lèi)稀少。除了海藻，當地沒(méi)有水果、蔬菜或糧食等植物性食品，只有海魚(yú)、海豹和馴鹿等動(dòng)物性食品。生活在格陵蘭島的愛(ài)斯基摩人（因紐特人），曾經(jīng)像北極熊一樣，幾乎完全以肉食等動(dòng)物性食品為生。出人意料的是，這些傳統的因紐特人在北極不但可以生存下來(lái)，而且體魄強健，沒(méi)有疾病，并且成為世界上最長(cháng)壽的部落之一。在那里，醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家們所擔心的肉食健康問(wèn)題根本不存在：他們沒(méi)有便秘，沒(méi)有大腸癌，沒(méi)有壞血病，沒(méi)有肥胖、高血脂、心臟病或腦中風(fēng)等文明病。
流行的觀(guān)點(diǎn)認為，肉食缺乏纖維素，只吃肉食會(huì )導致便秘甚至大腸癌；長(cháng)期不吃新鮮水果蔬菜，既缺乏纖維素，又缺乏維生素C，會(huì )得壞血??；肉食高脂肪，吃多會(huì )肥胖，出現高血脂，進(jìn)而引發(fā)心臟病或腦中風(fēng)。那么，為什么這一切沒(méi)有降臨在因紐特人身上呢？
實(shí)際上，只吃肉食的北極熊等野生食肉動(dòng)物也沒(méi)有便秘，糞便不難聞，沒(méi)有大腸癌等退化病。原來(lái)，傳統因紐特人和野生動(dòng)物一樣生食或半生食，包括肉食。在印第安語(yǔ)言里，“愛(ài)斯基摩”的意思就是“吃生肉的人”。正是生食中的消化酶幫助分解食物，促進(jìn)代謝，避免了便秘的發(fā)生和毒素的累積。酶是一種蛋白質(zhì)，在55度以上就會(huì )遇熱凝固而失去活性。
生肉中有維生素C，但數量很少。熟肉中的維生素C微乎其微，因為維C遇熱會(huì )被分解破壞。在動(dòng)物器官中，腎上腺里的維C含量最高。這也是為什么愛(ài)斯基摩人會(huì )專(zhuān)門(mén)吃海豹和馴鹿等動(dòng)物的生腎上腺。
那么，如果不吃生肉，也不吃生的動(dòng)物器官，只吃熟肉會(huì )不會(huì )出現壞血癥呢？20世紀初，在北極與愛(ài)斯基摩人一起生活過(guò)幾年回來(lái)后，哈佛人類(lèi)學(xué)家Vilhjalmur Stefansson和一位丹麥探險家一起做了一項只吃肉食的實(shí)驗：在醫生24小時(shí)的監護下，每人每天只吃?xún)砂跏烊?，?/span>80%的熱量來(lái)自脂肪。令醫生們驚訝的是，一年后兩人身體健康，所有體檢指標正常，而且比過(guò)去更加健康。Stefansson減輕了6磅，丹麥探險家輕了3磅；Stefansson的血壓穩定在70/105沒(méi)有變化，丹麥探險家則從80/140下降到80/120。
遺憾的是，這項實(shí)驗沒(méi)有記錄肉食的具體種類(lèi)和烹調方法，例如吃魚(yú)肉還是牛肉，煎還是烤，做幾成熟；也沒(méi)有報告受試者排便次數。但它清楚地表明，即使只吃（熟）肉、不吃果蔬，也不會(huì )出現維C缺乏而導致壞血病。原來(lái)，只有在大量攝入碳水化合物（糖或淀粉）時(shí)，體內的維生素B族和維生素C才會(huì )在代謝過(guò)程中被嚴重消耗；如果飲食熱量主要來(lái)自脂肪或蛋白質(zhì)（肉類(lèi)），這種情況就不會(huì )發(fā)生，機體對維生素B族和維生素C的需要量就會(huì )大幅度減少。
如果你生活在赤道附近的熱帶雨林或熱帶草原，一年四季都像夏天，食物種類(lèi)齊全，植物性食品和動(dòng)物性食品都很豐富。與寒帶食品不同，熱帶食品中脂肪含量通常較低，并且以飽和脂肪為主，例如椰子油、棕櫚油、可可脂。在脂肪酸家族里，飽和脂肪最為穩定，熔點(diǎn)最高，抵抗微生物和紫外線(xiàn)破壞的能力最強，非常適合熱帶環(huán)境和高溫烹調。以椰子油為例，其熔點(diǎn)高達24-32度。
最新研究證明，天然飽和脂肪不會(huì )制造肥胖、升高膽固醇、破壞心血管，相反，它們更容易消化，可以抗氧化和抗感染，保護血管壁，增強抵抗力，特別是中短鏈飽和脂肪酸，例如奶油和椰子油里的月桂酸。你想象不到的是，月桂酸無(wú)需膽汁的乳化就能消化，直接進(jìn)入肝臟燃燒，不會(huì )儲存起來(lái)，適合所有人，特別是嬰兒、減肥者和肝膽病人。難以置信，椰子油還可以幫助減肥。
在中太平洋地區，傳統的波利尼西亞人天天吃椰子和椰子油，他們纖瘦而健康，把椰子樹(shù)稱(chēng)為“生命之樹(shù)”。許多南太平洋群島原始居民曾經(jīng)以椰子為主食，也吃豬肉、禽鳥(niǎo)肉、海產(chǎn)品和農產(chǎn)品，攝入大量的脂肪，特別是飽和脂肪。例如，在托克勞部落，近60%熱量來(lái)自脂肪，其中一半是飽和脂肪。在普卡普卡族，每人每天吃70克脂肪，其中63克是飽和脂肪。他們身材纖細，沒(méi)有高血脂，沒(méi)有心腦血管疾病。后來(lái)，當托克勞人遷移到新西蘭以后，開(kāi)始少吃椰子油，飽和脂肪攝入減半，結果肥胖、三高和心臟病等文明病流行起來(lái)。而至今仍然以椰子油為主要脂肪的斯里蘭卡人，心臟病發(fā)病率卻很低。
如果你生活在溫帶地區，一年四季分明，夏秋季食物種類(lèi)豐富，冬春季食物種類(lèi)稀少，尤其缺乏新鮮水果和蔬菜。平均來(lái)說(shuō)，溫帶食品的脂肪含量比寒帶食品低，比熱帶食品高，而所含脂肪的飽和程度比寒帶的高，比熱帶的低。
從北到南，隨著(zhù)光照的增強，廣大溫帶地區依次盛產(chǎn)亞麻、核桃、花生、大豆、橄欖和茶葉等油類(lèi)經(jīng)濟作物。其中，亞麻籽油和核桃油富含亞麻酸，花生油和大豆油富含亞油酸，橄欖油和茶籽油富含油酸，它們的飽和度和穩定性逐漸變大。北極魚(yú)油里的DHA和EPA最不飽和（碳鏈上分別有6個(gè)和5個(gè)雙鍵），接下來(lái)依次是亞麻酸（3個(gè)雙鍵）和亞油酸（2個(gè)雙鍵），這些都屬于多不飽和脂肪酸；最后是油酸（1個(gè)雙鍵），屬于單不飽和脂肪酸，其結構與飽和脂肪（0個(gè)雙鍵）最為接近。
人類(lèi)是適應性最強的雜食動(dòng)物之一，我們可以吃從熱帶到寒帶的一切天然食物，無(wú)論其脂肪含量或飽和程度高或低。我們擁有食肉動(dòng)物的尖牙，又有食草動(dòng)物的切牙和磨牙。我們的腸道比食肉動(dòng)物（如狗）的長(cháng)，比食草動(dòng)物（如牛）的短。此外，人類(lèi)的味覺(jué)遠比動(dòng)物發(fā)達：我們的舌頭上有上萬(wàn)個(gè)味蕾，而貓科動(dòng)物的味蕾只有數百個(gè)。這使得人類(lèi)各地各民族的飲食文化異常豐富多彩，如中國的八大菜系，而狼和羊的食譜走到那里都一樣簡(jiǎn)單：一個(gè)總是吃肉，另一個(gè)則永遠吃草。
不管人類(lèi)的食譜如何千變萬(wàn)化，有一個(gè)規律是共同不變的，那就是只有動(dòng)物性食品才能提供全面均衡的人體營(yíng)養，包括魚(yú)、肉、蛋、奶或內臟等。幾乎任何一種動(dòng)物性食品都可以提供人體需要的全部營(yíng)養，而任何一種植物性食品都營(yíng)養不全。即使把所有植物性食品加起來(lái)，也缺乏維生素B12、左旋肉堿和輔酶Q10以及容易吸收的鐵元素等營(yíng)養物質(zhì)。在20世紀30年代，美國著(zhù)名牙科醫生Weston Price花了十年時(shí)間，考察了世界五大洲的12個(gè)原始部落。他最后得出結論：凡是缺乏動(dòng)物性食品的部落居民都出現牙齒等器官的明顯退化，而有充足新鮮動(dòng)物性食品的部落居民都高大健壯。
另一方面，從進(jìn)化適應和最佳營(yíng)養的角度，每個(gè)人最適合吃的食物可能與種族膚色、生長(cháng)地帶、生活地區和季節氣候有關(guān)。非洲黑人祖祖輩輩生活在熱帶，可能更適合吃低脂的、植物性的食品，而在脂肪里可能更需要吃飽和的；歐美白人的祖先從非洲遷移到寒溫帶長(cháng)期生活，可能更適合吃高脂的、動(dòng)物性的食品，而在脂肪里可能更需要吃不飽和的；亞洲黃人的祖先從非洲遷移到溫熱帶長(cháng)期生活，可能更適合吃脂肪含量中等的、葷素搭配的食物，在脂肪里可能需要平衡飽和的和不飽和的。
如果你先天膚色較深，你的祖先應該長(cháng)期生活在光照較充足的地帶，你可能更適合吃低脂的、植物性的食品。相反，如果你先天膚色較淺，你的祖先應該長(cháng)期生活在光照較少的地帶，你可能更適合吃高脂的、動(dòng)物性的食品。
不管你的種族膚色是什么，如果你是在南方出生長(cháng)大（南方人），你可能相對更適合吃低脂的、植物性的食品，更適合吃熱帶水果，如椰子、菠蘿、香蕉、荔枝和芒果等。如果你是在北方出生長(cháng)大（北方人），你可能相對更適合吃高脂的、動(dòng)物性的食品，更適合吃溫帶水果，如蘋(píng)果、梨、杏、棗和葡萄等。
至于糧食，盡管它是許多貧窮地區居民數千年的主食，地球上所有地方的人都不容易消化吸收。因為人類(lèi)吃糧食的時(shí)間還不到一萬(wàn)年，我們的消化系統無(wú)法充分分解其中的凝集素、阻酶劑、糖苷和植酸鹽等“反營(yíng)養物質(zhì)”。如果要吃糧食，南方人可能相對更適合吃稻米，北方人則可能相對更適合吃麥類(lèi)。
無(wú)論你膚色如何或出生何處，如果你長(cháng)期生活在南方，你可能相對更適合吃低脂的、植物性的食品，包括部分熱帶水果。如果你長(cháng)期生活在北方，你可能相對更適合吃高脂的、動(dòng)物性的食品，以及部分溫帶水果。
在夏秋季，你可能相對更適合吃低脂的、植物性的食品。在冬春季，你可能相對更適合吃高脂的、動(dòng)物性的食品，以彌補熱量和光照的不足。事實(shí)上，吃當地當季的食品不僅最為營(yíng)養合理，而且最為經(jīng)濟環(huán)保，因為這樣的食品新鮮、適宜、便宜、免運。大棚種植的反季節蔬菜水果營(yíng)養不良，尤其因缺乏紫外線(xiàn)照射而缺乏抗氧化劑。
在一年四季里，秋季食品供應最為豐富多樣，你的選擇余地最大。隨著(zhù)雨水和日照不斷減少，氣候逐漸變得干燥和寒冷，你需要在食譜里逐步增加脂肪和動(dòng)物性食品的種類(lèi)和份量，包括多不飽和脂肪酸，以滋潤肌膚和溫暖身體，迎接冬季的到來(lái)。這就是民間所說(shuō)的“貼秋膘”。如果你的飲食無(wú)法隨季及時(shí)調整，你在秋季開(kāi)始可能需要額外補充高品質(zhì)亞麻籽油、深海魚(yú)油、魚(yú)肝油或維生素D。
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