花青素是一種水溶性色素，可以隨著(zhù)細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍?；ㄇ嗨爻Ｒ?jiàn)于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。
花青素又稱(chēng)花色素，是自然界一類(lèi)廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類(lèi)化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關(guān)。
花青素是純天然的抗衰老的營(yíng)養補充劑，研究證明是當今人類(lèi)發(fā)現最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍。它對人體否認生物有效性是100%，服用后二十分鐘就能在血液中檢測到。
花青素在歐洲，被稱(chēng)為“口服的皮膚化妝品”尤其藍莓花青素，營(yíng)養皮膚，增強皮膚免疫力，應對各種過(guò)敏性癥狀。是目前自然界最有效的抗氧化物質(zhì)。它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，還可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增強微細血管循環(huán)、提高微血管和靜脈的流動(dòng)，進(jìn)而達到異常皮膚的迅速愈合?；ㄇ嗨厥翘烊坏年?yáng)光遮蓋物，能夠防止紫外線(xiàn)侵害皮膚，皮膚屬于結締組織，其中所含的膠原蛋白和硬性蛋白對皮膚的整個(gè)結構起重要作用。
增強視力，消除眼睛疲勞；延緩腦神經(jīng)衰老；對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用；增強心肺功能；預防老年癡呆?！?
藍莓所含花青素是目前所有植物花青素中功能最優(yōu)良（尤其是有16種生物類(lèi)黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性）、應用范圍最廣，副作用最低，也是價(jià)格最昂貴的品種?；ㄇ嗨睾窟_25%的藍莓提取物價(jià)格是含量達95%的葡萄籽提取物的5—6倍，可見(jiàn)其超凡的價(jià)值
花青素顏色隨PH值發(fā)生變化，從當PH值為3時(shí)的覆盆子紅到當PH值為5時(shí)的深藍莓紅。在大多數應用中，這些色素具有良好的光、熱和PH穩定性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理?；ㄇ嗨貜V泛地應用在飲料、糖果、果凍和果醬中。
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