本來(lái)低調的一個(gè)行業(yè)，卻因為就地過(guò)年等因素的影響驟然出圈，那就是預制菜。
與以往餃子、包子等簡(jiǎn)單品類(lèi)不同，近兩年預制菜向更多復雜菜品延伸。從“海底撈”的自熱小火鍋，到“西貝”的“賈國龍功夫菜”，越來(lái)越多的知名餐飲品牌也投身其中，似乎預示著(zhù)這一行業(yè)已處爆發(fā)前夜。
各大電商平臺的數據，也在宣告著(zhù)預制菜行業(yè)的崛起。天貓公布的十大新年貨數據中，預制菜的銷(xiāo)量同比去年增長(cháng)了16倍。
外賣(mài)熱撐起了萬(wàn)億市值的外賣(mài)平臺——美團，而預制菜的萬(wàn)億規模潛力是從業(yè)者的普遍共識。
這個(gè)行業(yè)已經(jīng)誕生出第一批上市企業(yè)（蘇州味知香等），但在品牌影響力方面仍不及“老干媽”、“康師傅”等方便速食IP。
同樣是速食領(lǐng)域，預制菜賽道能否跑出國民級品牌？大牌跨界vs行業(yè)深耕，哪類(lèi)企業(yè)能率先突破、取得成功？
01
何為預制菜？
預制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現實(shí)需求。
以日本60%的滲透率來(lái)看，中國預制菜行業(yè)目前處于巨大的藍海市場(chǎng)，5年后規?？赡苎杆俪砷L(cháng)為上萬(wàn)億，長(cháng)期超3萬(wàn)億。
預制菜，是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。
預制菜省去了食材采購的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來(lái)越受消費者喜歡，尤其是年輕人的青睞。
目前預制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類(lèi)別(簡(jiǎn)稱(chēng)3R或4R食品)。
一是即食食品：
指開(kāi)封后可以直接食用的預制調理制品，可以概括為“開(kāi)包即食”食品。具體產(chǎn)品如即時(shí)泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。
二是即熱食品：
指只需要經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場(chǎng)上非?；钴S的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。
三是即烹食品：
指經(jīng)過(guò)相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進(jìn)行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
四是即配食品：
指經(jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調料，經(jīng)過(guò)炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調味”食品。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。
從預制菜的品類(lèi)發(fā)展趨勢來(lái)看，也是從高附加值、工藝復雜、制作時(shí)間長(cháng)、復熱后能保持原味和易儲存的品類(lèi)。
如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過(guò)渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)單、新鮮度要求高、較難儲存的品類(lèi)，如各種調配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。
02
四大門(mén)派搶占藍海賽道
國海證券的研究報告顯示上游的預制菜企業(yè)約有2萬(wàn)多家，但還沒(méi)有誕生一個(gè)有統治力的品牌。
盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售巨頭已切入這個(gè)賽道，而新品牌的創(chuàng )業(yè)者們也在這片藍海里奮力地往前游。
在疫情的推動(dòng)下，預制菜迎來(lái)大爆發(fā)，據天眼查顯示，我國目前共有超過(guò)6.9萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)。企業(yè)數量眾多，根據其所屬企業(yè)背景，可分為以下四種派別。
1、專(zhuān)業(yè)派
代表企業(yè)：蘇州好得睞、河北惠康食品、伍氏（中國）、山東佳誠食品等。
專(zhuān)業(yè)派專(zhuān)攻預制菜，產(chǎn)品品類(lèi)最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力也最強勁，供應鏈能力最強大，推廣力度和銷(xiāo)售團隊也比較專(zhuān)業(yè)，是當前預制菜行業(yè)的主力軍。
2、餐飲派
代表企業(yè)：海底撈、新雅酒店、知味觀(guān)、賈國龍功夫菜等。
這類(lèi)企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀(guān)這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新人。
這些企業(yè)大多以堂食為主，往年可能會(huì )在春節等特定的節令點(diǎn)，推出預制菜禮盒，具有明顯的節令性。
3、零售派
代表企業(yè)：盒馬鮮生、永輝等。
以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專(zhuān)門(mén)成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個(gè)SKU中，半成品菜占到一半。
4、綜合派
代表企業(yè)：安井、三全、正大等。
這類(lèi)企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來(lái)看好預制菜的發(fā)展前景，開(kāi)始加碼預制菜。
從目前來(lái)看，因為出身不同，預制菜的四大派系也各有優(yōu)劣勢。
03
用互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品模式做餐飲
預制菜的突然火爆，有其背后原因。一方面，離不開(kāi)疫情對大眾消費習慣的改變；另一方面，是標準化中餐生產(chǎn)工藝的成熟。
隨著(zhù)對制作流程各項細節的深入掌握以及項目管理的思維模式，無(wú)論是麻辣小龍蝦、酸菜魚(yú)還是沙拉蟹，再復雜的味道都可以量化成具體的數據：辣度、酸度、甜度、咬合度......
當研發(fā)團隊成功把一道中餐的味道拆解成這些數據，便可以送到工廠(chǎng)小規模生產(chǎn)一些樣品。樣品出來(lái)后，研發(fā)團隊拿回來(lái)品嘗、比對，和工廠(chǎng)反復調試，直到最終實(shí)現量產(chǎn)。
在產(chǎn)品打磨過(guò)程中，充分考慮消費者的需求，從預制菜的加工是否方便、菜品是否具有傳播性，吃起來(lái)是否上癮等各個(gè)因素層層把關(guān)，把產(chǎn)品做到極致。
新品牌不僅要有創(chuàng )新力，還要跑得快！在消費者越來(lái)越挑剔的前提下，爆款單品的生命周期在縮短。
在預制菜搶占市場(chǎng)過(guò)程中，要求新品牌有更快的產(chǎn)品迭代能力。用快時(shí)尚的打法去做產(chǎn)品，不斷的上新SKU品類(lèi)。
隨著(zhù)消費升級趨勢的加快，相較于早幾年的預制菜，不斷與時(shí)俱進(jìn)的預制菜產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)、產(chǎn)品、渠道、營(yíng)銷(xiāo)等方面發(fā)生了明顯變革，呈現出產(chǎn)品越來(lái)越精細化、渠道越來(lái)越細分化、營(yíng)銷(xiāo)越來(lái)越精準化的發(fā)展趨勢。
1、產(chǎn)品不斷升級迭代，標準化預制菜成為新需求
面對越來(lái)越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性?xún)r(jià)比”，再到“好吃+性?xún)r(jià)比+更好的體驗感”，實(shí)現了不斷的升級迭代。
無(wú)論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，做到和新鮮原料出品的無(wú)限接近。
疫情不僅改變了家庭食材的購買(mǎi)習慣，也改變了對餐桌食材的認知習慣，安全、健康的預制菜會(huì )越來(lái)越受歡迎，消費者除了對菜品的還原性越來(lái)越講究外，標準化的預制菜消費將在家庭餐桌占有重要地位。
2、傳播渠道越來(lái)越多樣化，線(xiàn)上線(xiàn)下同時(shí)布局
經(jīng)歷了新冠疫情的抗擊，預制菜的渠道也從餐飲、團餐等線(xiàn)下渠道開(kāi)始轉戰家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道，渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為廠(chǎng)家的重要生存和發(fā)展手段。
從預制菜的產(chǎn)品渠道分布來(lái)看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷(xiāo)售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線(xiàn)上開(kāi)始建立品牌。
3、新媒體營(yíng)銷(xiāo)平臺崛起，助力產(chǎn)品高效且精準地觸達用戶(hù)
以往，人們購物消費大多都依賴(lài)線(xiàn)下商超和便利店，隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，人們的消費場(chǎng)景也隨之轉移到線(xiàn)上。
直播視頻帶貨模式的風(fēng)靡，不僅成為一個(gè)銷(xiāo)售渠道，也是一個(gè)和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑。
而這些直播、短視頻等新媒體平臺能夠高效且精準地觸達目標用戶(hù)，讓預制菜的營(yíng)銷(xiāo)實(shí)現精準化傳播。
比如在小紅書(shū)等社交媒體上不少用戶(hù)對于預制菜的日記分享，而直播間里出現的預制菜品牌也越來(lái)越多，越來(lái)越頻繁。
現階段，預制菜在消費市場(chǎng)上呈現出零售化和家庭化發(fā)展，這不僅對消費者的預制菜消費起到很好的引導作用，也將有利于家庭預制菜的創(chuàng )新和進(jìn)步。
未來(lái)，百分百還原現做口感、精美的包裝、規?；臉藴驶牧慨a(chǎn)、精準化的營(yíng)銷(xiāo)，都將成為預制菜搶占市場(chǎng)份額的關(guān)鍵！
04
未來(lái)：發(fā)展機遇與挑戰并存
不過(guò)，對于新入局企業(yè)來(lái)說(shuō)，預制菜既是機遇也是挑戰。
首先一點(diǎn)就是前期投入巨大。企業(yè)如果采取自建工廠(chǎng)的形式，需在產(chǎn)品、渠道、市場(chǎng)等各方面建立完善體系，前期必然投入巨大。
此外，加上中餐品類(lèi)較多，產(chǎn)品更新頻率需要加快，對于生產(chǎn)設施的投入可能會(huì )加大。
其次是供應鏈也是一個(gè)門(mén)檻。在一般食品工廠(chǎng)端，預制菜食品工廠(chǎng)一直較為分散，區域性明顯，沒(méi)有絕對頭部的企業(yè)出現。
供應鏈考慮的是協(xié)作與體系建設執行，由于只有擁有了健全的體系，嚴格的執行與監督，加上良好的協(xié)作，才能從計劃、采購、生產(chǎn)、研發(fā)、運營(yíng)、市場(chǎng)等多個(gè)環(huán)節低成本、高效率、100%安全的運轉。
除此以外還需要考慮技術(shù)問(wèn)題。
如何將傳統烹飪工藝的工序拆分，然后基于此探索很多模塊化的產(chǎn)品，包括食材的模塊化、調味汁的模塊化等都是所有企業(yè)需要探索和鉆研的。
但是，把握預制菜的趨勢，未來(lái)可期。
從品類(lèi)上，更看好以肉為主的預制菜。
對于蔬菜型品類(lèi)預制菜，在工廠(chǎng)處理蔬菜是個(gè)“吃力不討好”的過(guò)程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。
預制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠(chǎng)完成，餐廳只需要簡(jiǎn)單加熱或者復炸，像小酥肉、酸菜魚(yú)就符合這些特質(zhì)。
肉類(lèi)加工是可以做到這一點(diǎn)的，比如說(shuō)梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品。
預制菜企業(yè)能否跳過(guò)外賣(mài)、小餐館等分銷(xiāo)環(huán)節，直接面向消費者呢？畢竟與to B服務(wù)相比，預制菜的to C市場(chǎng)有更高的毛利空間。青松資本投資人曾表示，“預制菜賽道上下游極度分散，毛利率達到50%以上，上下游價(jià)差很大” 。
從實(shí)際行業(yè)結構來(lái)看，雖然to C毛利率更高，to B服務(wù)仍是中國預制菜企業(yè)的主賽道。
中國預制菜企業(yè)to B和to C的比例在8：2。
形成這一市場(chǎng)格局的原因是多方面的，to C服務(wù)面對的用戶(hù)需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買(mǎi)頻次高，盈利模型與to B顯著(zhù)不同，對產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷(xiāo)渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶(hù)服務(wù)等環(huán)節也有新要求，需要企業(yè)有重金投入的魄力。
C端預制菜正處于快速發(fā)展初期，市場(chǎng)格局尚未成型，沒(méi)有跑出市占率有絕對優(yōu)勢的頭部企業(yè)，也沒(méi)有被廣泛認可的絕對成功模式。
各方玩家出身基因不同，攜優(yōu)勢資源及能力入場(chǎng)，使得行業(yè)呈現出多樣化模式競爭的情況。
門(mén)店出餐模式，這是預制菜領(lǐng)域較為獨特的經(jīng)營(yíng)方式。以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，此前還有“康師傅私房菜”等也可算做此類(lèi)。
“賈國龍功夫菜”主要是基于西貝已有的線(xiàn)下門(mén)店資源，在其中設立預制菜檔口，檔口內不設廚師而是擺放冷柜呈現可選預制菜品類(lèi)，消費者選擇菜品后由店員加熱后上餐。
此種模式屬于典型重資產(chǎn)投入，若無(wú)西貝門(mén)店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通，需要有較高客單價(jià)，也要考慮門(mén)店坪效、人效等指標。
相對應的，“賈國龍功夫菜”的單份預制菜售價(jià)較高，在40-600元不等，到店人均消費也在百元上下，可謂預制菜中的高端玩家。
但預制菜的天然屬性與高端餐飲間的意識差距需要撫平。
消費者對高客單價(jià)的期待是美味、品牌、服務(wù)、環(huán)境等綜合能力，這不僅考驗預制菜的研發(fā)供應鏈，也考驗提供附加價(jià)值的配套功夫。
目前消費者對此模式的褒貶不一，有的說(shuō)是“天價(jià)速凍大餐，不值得”，有的則認為“味道滿(mǎn)意，模式新穎”。重資產(chǎn)模式天然壁壘高，關(guān)鍵要用戶(hù)愿意為高價(jià)買(mǎi)單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價(jià)預制菜品降維打擊。
但第一步往往艱難，先行者的創(chuàng )新精神與勇氣永遠值得尊敬。
但難啃的骨頭往往也是建立壁壘的好機會(huì )。近年來(lái)，C端用戶(hù)對預制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期間預制菜更受追捧。
龐大的C端市場(chǎng)潛力已吸引一批預制菜企業(yè)躍躍欲試，也有餐飲商家看準這一時(shí)機，欲憑借自身在中央廚房、to C服務(wù)、線(xiàn)下店面、品牌建設等方面的資源與經(jīng)驗，搶占市場(chǎng)紅利。
隨著(zhù)社區團購、生鮮電商、到家服務(wù)等線(xiàn)上線(xiàn)下新渠道的崛起，為預制菜行業(yè)的to C銷(xiāo)售提供了重要基礎設施，通過(guò)產(chǎn)品的不斷迭代開(kāi)發(fā)，挖掘更多精品預制菜，加之新媒體平臺的高效精準推薦，相信未來(lái)前景將更加廣闊。
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