好吃的飛機餐不僅僅是提升乘客滿(mǎn)意度的手段，更是航司增加品牌價(jià)值的一大途徑
文 | 凌偉豪 陳亮
編輯 | 王靜儀
一片菜葉子、一包榨菜、四個(gè)饅頭，一頓樸實(shí)的餐點(diǎn)，讓飛機餐再度成為熱門(mén)話(huà)題。
飛機餐好吃與否，一向是社交平臺熱議的內容。有網(wǎng)友吐槽，飛機餐難吃；也有網(wǎng)友表示，吃到了好吃的飛機餐，讓自己對這個(gè)航司很難忘。
出行一客（ID：carcaijing）對比南方航空近三年財報發(fā)現，餐食成本占比逐年下降。2023年上半年餐食機供品費用為10.5億元，占719億元總成本的1.46%；2022年航班營(yíng)運開(kāi)支為512.4億元，其中航空配餐費用為13.3億元，占比2.6%；2021年，南航航班營(yíng)運開(kāi)支為455.7億元，其中航空配餐費用為15.7億元，占比3.46%。
“以前坐飛機的時(shí)候還有茅臺呢”，隨著(zhù)民航的普及，飛機餐也經(jīng)歷了由奢入儉的發(fā)展歷程，降本增效也日益成為航空公司的關(guān)鍵詞。
而飛機餐好不好吃、豐不豐盛的背后，實(shí)質(zhì)是航空公司對于成本和品牌價(jià)值的平衡。
“精簡(jiǎn)餐食是航空公司實(shí)行品牌運價(jià)戰略的一大契機。如果能改革得好，將帶來(lái)更高收益；反之將可能使航空公司在短期內面臨服務(wù)內容與品牌口碑的沖擊?！绷_蘭貝格管理咨詢(xún)公司全球合伙人于占福曾告訴出行一客（ID：carcaijing）。
1975年，乘坐中國民航國際航班的旅客會(huì )獲贈茅臺酒
圖源/網(wǎng)絡(luò )
01
餐食成本占比逐年下降
近日，一位名為“峰哥亡命天涯”的微博博主在社交平臺上發(fā)出一張圖片，包含一片菜葉子、一包榨菜、四個(gè)饅頭，并稱(chēng)：“這次航空餐真是空前絕后了，盒子一打開(kāi)我都驚了……”
提供本次飛機餐的南方航空也回應稱(chēng)，不同航線(xiàn)的配餐不一樣，這種餐食屬于某些航線(xiàn)上的“中式點(diǎn)心”，而那白菜則是在微波爐加熱時(shí)蓋在點(diǎn)心上的，防止面點(diǎn)水分過(guò)度流失。
航空公司要為餐食花多少錢(qián)？
以南方航空為例，2023年上半年財報顯示，上半年南方航空的營(yíng)業(yè)收入為718.3億元，營(yíng)業(yè)成本為668.99億元。在營(yíng)業(yè)成本構成一項中，餐食機供品費用為10.49億元，占總成本的1.56%，去年同期為5.88億元，同比增長(cháng)78.40%。
對比2022年和2021年財報發(fā)現，南方航空2022年航班營(yíng)運開(kāi)支為512.4億元，其中航空配餐費用為13.3億元，占比2.6%；2021年，航班營(yíng)運開(kāi)支為455.7億元，其中航空配餐費用為15.7億元，占比3.46%。
再往前，2020年，餐食機供品費用為17.6億元，占總成本比例1.86%，不過(guò)南航公司在財報中標注，餐食機供品成本銳減是主要為受疫情影響，航空運輸量減少以及餐食和機供品配置減低所致；2019年，餐食機供品費用39.7億元，占總成本比例2.93%；2018年，餐食機供品費用37.3億元，占總成本比例2.90%。
不難看出，餐食費用占營(yíng)運成本的比例，呈逐年下降趨勢。
由于相關(guān)法規未規定餐食品種和成本價(jià)格，各航司可以在不違反規定的前提下獨立選擇飛機餐種類(lèi)和成本價(jià)格，這也讓餐食成本成為經(jīng)營(yíng)成本中最容易被控制一種。
比如2017年12月23日起實(shí)施的《食品安全國家標準 航空食品衛生規范》規定，航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運輸及機上供餐服務(wù)等環(huán)節的操作規范及衛生控制要求，其中提及，應充分考慮供餐航班飛機的航程、機上設施條件(冷藏、加溫設備)、航空配餐生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力、航空配餐配送裝機時(shí)間等影響因素。嚴格控制航空配餐安全風(fēng)險。
國家質(zhì)檢總局和國家標準化管理委員會(huì )發(fā)布的《公共航空運輸服務(wù)質(zhì)量》中也僅僅提到，航空公司根據對旅客的服務(wù)承諾為旅客提供餐飲服務(wù)；餐食、飲料衛生應符合 MH 7004.1、 MH 7004.2的規定；頭等艙、公務(wù)艙的餐飲服務(wù)應區別于普通艙，并制定相應的餐飲標準等。
02
由奢入儉，降本增效
其實(shí)，最早的飛機餐并不是這樣，經(jīng)歷了從奢入儉的過(guò)程?！耙郧白w機的時(shí)候還有茅臺呢”，這是最為上了年紀的乘客津津樂(lè )道的段子。
此言不虛。在乘坐飛機還屬于少數人特權的上個(gè)世紀，航食的標準相當高。
早在1958年，主營(yíng)洲際航線(xiàn)的美國泛美航空在飛機上裝了四個(gè)烤爐，就著(zhù)銀質(zhì)餐具和紅酒，乘客享受著(zhù)大廚推著(zhù)餐車(chē)現場(chǎng)切下現烤的鮭魚(yú)，一如廣告中所說(shuō)，“高級廚師親手制作精美餐品，讓您獲得高級餐廳享受”。
那時(shí)中國民航的國際航班上，還曾免費供應過(guò)茅臺酒，中華和熊貓香煙。國泰航空曾經(jīng)提供過(guò)生烤龍蝦、魚(yú)翅等高級食材。
隨著(zhù)空中出行走入尋常百姓家，航空公司為全部旅客精心準備餐食顯得成本過(guò)于高昂，通過(guò)降低成本來(lái)增加利潤，成為了當代航司的首要任務(wù)。
1967年，世界上第一家廉航美國西南航空成立，只為短途旅行的乘客提供軟飲和花生，花生更成了西南航空的代表。
全服務(wù)航司追趕著(zhù)廉航的步伐，在細節里節省開(kāi)支。
觀(guān)察到頭等艙餐食中的橄欖時(shí)常被剩下，1987年，美國航空公司時(shí)任總裁羅伯特·克蘭多爾（Robert Crandall）決定在每份頭等艙沙拉盤(pán)中減少一顆橄欖，一年節省了4萬(wàn)美元?！伴蠙旖导墶北徽J為是美國航餐降級的重要標志。
上世紀70年代，泛美航空的機上餐飲
圖源/網(wǎng)絡(luò )
隨著(zhù)國內航司一家家成立、一家家壯大，中國航司也逐漸學(xué)會(huì )降本。
究其原因，其一是安全送達旅客和提高經(jīng)營(yíng)利潤，才是航司首要任務(wù)；其二大部分消費者仍是價(jià)格敏感型消費，低票價(jià)才是提高上座率、增加營(yíng)業(yè)收入的王道。
比如南航在財報里表示，將細化成本清單，構建成本績(jì)效指標體系，加快建立精益管控成本長(cháng)效機制；持續推進(jìn)金點(diǎn)子效益工程，優(yōu)化大項示范成本經(jīng)營(yíng)，形成項目制管理長(cháng)效機制。
03
飛機餐要體現地方特色
不同航司對餐食有著(zhù)不同選擇，為了形成差異化競爭，提升品牌價(jià)值和品牌辨識度，有的航司選擇在飛機餐上花心思。
以當下因飛機餐廣受贊譽(yù)的四川航空為例。四川航空官網(wǎng)列舉了其種類(lèi)多樣、具有地方特色的機上餐食。同時(shí)川航也列出了可供乘客免費預訂的特殊餐食，包括宗教信仰、體質(zhì)要求、個(gè)人偏好等三個(gè)方面，照顧到了不同旅客的需求。
另一方面，四川航空又和地方特色緊密結合，2023年，在民航局“民航助力行業(yè)恢復年”主題活動(dòng)的大背景下，四川航空決定進(jìn)一步優(yōu)化機上餐食。川航客艙部宣布啟動(dòng)“尋味中國”餐食計劃，助力四川文旅資源與本土特色產(chǎn)品推廣，豐富航食產(chǎn)品。
地方美食的推介并不只限于大眾化的四川美食，它還與目的地或者出發(fā)地的特色結合起來(lái)。2022年10月1日，首批12500袋“攀果”芒果凍干正式供應四川航空公司成都往返攀枝花航線(xiàn)?！芭使泵⒐麅龈蛇x自攀枝花晚熟芒果凱特。
對于四川航空來(lái)說(shuō)，這是通過(guò)服務(wù)提升的方式換取政府的資源傾斜，是以企業(yè)-政府的方式實(shí)現服務(wù)轉化收入效率的提升；而對于政府而言，政府通過(guò)川航的品牌價(jià)值提升了本體特色產(chǎn)品的競爭力和影響力，拓展了銷(xiāo)售渠道，這是雙贏(yíng)。
其他地方航空也在積極拓展特色飛機餐。
比如山東航空的飛機餐以具有地方特色的面食為主，包括饅頭、餃子、棗糕等。多彩貴州航空也結合地域特色，于2018年推出了三椒肉末粉、辣子雞丁粉、老干媽雞丁飯、怪嚕飯等一系列具貴州地域特色的風(fēng)味機上餐食。
海南航空也在官網(wǎng)表示，將海南特色飲食文化融入空中美食，提供了海南雞飯、海南粉、海南香菇肉臊飯等小吃。不論何地出發(fā)，乘坐海航的班機，消費者均可感受到來(lái)自海島的濃郁風(fēng)味。
外國航司也不甘落后，近日素有“土豪航司”之稱(chēng)的卡塔爾航空為紀念開(kāi)航中國20周年，為往返多哈和上海的旅客推出了特別機上菜單。
商務(wù)艙旅客可享受一系列充分體現兩地風(fēng)味特色的空中佳肴，如黑椒牛柳搭配時(shí)蔬炒飯、芥蘭與胡蘿卜，以及蔥香菌菇雞肉粥等菜品。經(jīng)濟艙旅客亦可品嘗到各種中式美味，包含蘇式面、牛肉粥和糖醋雞等。
卡塔爾航空告訴出行一客（ID：carcaijing），自2023年10月29日起，在接下來(lái)的三個(gè)月內，此特別菜單還將在卡塔爾航空所有往返中國的航班上供應。
04
配餐公司體現重視程度
除了當地飲食習慣，另一個(gè)影響飛機餐質(zhì)量的重要因素就是配餐單位和配餐基地，而這又與航司對當地市場(chǎng)的重視程度相關(guān)。
“航空公司和機場(chǎng)都可以自己開(kāi)設航食公司，不過(guò)一般而言這需根據從當地出發(fā)的航班數量和乘客需求而定。在需求較少的機場(chǎng)，航空公司一般會(huì )請當地機場(chǎng)開(kāi)設的航食公司配送航空餐食?！泵窈劫Y源網(wǎng)專(zhuān)家李瀚明表示。
比如三大航之一的東航，在2003年成立東方航空食品投資有限公司，如今東航食品下屬有19家企業(yè)，形成了東起上海、西至蘭州、南到昆明，北抵北京的航空配餐網(wǎng)絡(luò )，并且已經(jīng)發(fā)展成為以航空配餐為主，集半成品制作、餐食供應、飲料和休閑食品制造為一體的綜合性食品企業(yè)。
“東航那碗面”作為東航航食的代表，如今是地面貴賓室、以及空中航線(xiàn)的“網(wǎng)紅”美食?！皷|航那杯茶”也是另一大代表。
四川航空也不斷加快配餐單位的布局。2000年4月，四川航空集團有限責任公司（持股51%）與德國漢莎（亞洲）控股有限公司（持股49%）合資組建四川航空漢莎食品有限公司。
2006年與2012年，四川又分別設立了四川航空重慶機場(chǎng)配餐服務(wù)有限公司和四川航空配餐服務(wù)有限公司，來(lái)滿(mǎn)足不斷發(fā)展的空中餐飲需求。
至于乘客規模較小的航司，一般在當地沒(méi)有專(zhuān)屬的航食公司，而是委托給機場(chǎng)開(kāi)設的航食公司進(jìn)行統一配餐。
受限于當地配餐單位水平和對當地航線(xiàn)的重視程度，甚至同一航司，不同出發(fā)地的出發(fā)航班航食體驗都有明顯的差異。
以東航京滬線(xiàn)為例，在上海一側，無(wú)論是虹橋機場(chǎng)還是浦東機場(chǎng)，東航都有自己的航食公司和地勤部門(mén)。
但是京滬線(xiàn)北京一側，配餐則由北京航食公司負責。因此同一條航線(xiàn)，往返程的配餐水平可能就會(huì )有落差。
小小的航空餐中亦有大學(xué)問(wèn)，在中國民航復蘇之年，各航司正從虧本中逐漸回暖，如何創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現財務(wù)價(jià)值和品牌價(jià)值雙提升，考驗著(zhù)航司的管理層們。
the end
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