某品牌乳酸菌冒充有機食品被罰的新聞，最近大家都看到了嗎？
除了宣傳中標注的“功效”五花八門(mén)（減肥、助消化等），乳酸菌飲品的也種類(lèi)越來(lái)越多，導致我們在購買(mǎi)時(shí)經(jīng)常眼花繚亂。
為了知道不同乳酸菌之間的區別我們經(jīng)常翻看配料表，發(fā)現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋四種菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐桿、嗜酸乳桿菌，還有的涵蓋兩種菌…。。。
大家疑惑生產(chǎn)酸奶不是添加微生物讓牛奶發(fā)酵嗎？這些菌全部是用來(lái)發(fā)酵的嗎？
說(shuō)到這，動(dòng)漫迷們一定會(huì )想起科普動(dòng)漫《萌菌物語(yǔ)》，農大新生澤木具有超能力——肉眼可以看到各種微生物，顯然作為普通人的我們不具備這種超能力。
實(shí)際上我們看到配料表中標出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬于乳酸菌，它們都是酸奶背后的“功臣”，大家對乳酸菌了解多少呢？
乳酸菌是什么菌？
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類(lèi)細菌的統稱(chēng)，屬于原核生物，能利用碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，最終產(chǎn)生大量的乳酸。
代謝類(lèi)型是異養厭氧型，即在無(wú)氧環(huán)境下靠現有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物都是對人體健康有益的，因此被歸類(lèi)為益生菌。
乳酸菌的歷史可以說(shuō)非常悠久了，有記載在遠古時(shí)代，人類(lèi)在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期，法國學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)才發(fā)現乳酸菌的存在。
此后，陸續有學(xué)者開(kāi)始發(fā)現其他種類(lèi)的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…。。。隨著(zhù)更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發(fā)現。
目前，共發(fā)現的乳酸菌共有18個(gè)屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們在自然界中的分布相當廣泛，從人類(lèi)食品、動(dòng)物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現了乳酸菌的存在，它們在形態(tài)上各有特點(diǎn)，有的是桿狀，有的是球狀…但其發(fā)酵的功能基本相同。
乳酸菌的“功力”
酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵、再冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時(shí)乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？
我們把酸奶的發(fā)酵分解為三個(gè)步驟：
第一步，乳酸菌開(kāi)始在牛奶中快速增殖，當沒(méi)有葡萄糖可分解時(shí)，乳酸菌就會(huì )想辦法，利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶；
第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)；
第三步，乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行無(wú)氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會(huì )變酸。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，酸奶的酸味來(lái)源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時(shí)不會(huì )出現不良反應，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。
乳酸菌有助于消化？
很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因為好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺(jué)得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來(lái)越多的人會(huì )在飯后，特別是在油膩的晚餐后來(lái)一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會(huì )變得暢通無(wú)阻，同時(shí)減少腸胃的負擔。酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎？
2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著(zhù)重要的作用；幾年后，該組織提出了更進(jìn)一步的觀(guān)點(diǎn)：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。
因此，學(xué)者和專(zhuān)家們?yōu)樽C實(shí)酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開(kāi)了一系列的學(xué)術(shù)研究。研究結果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點(diǎn)是：乳酸菌是無(wú)法活著(zhù)在人體腸道內“安家”和“繁衍子孫后代”的。
剛生產(chǎn)出的酸奶中確實(shí)含有大量活菌，但需要經(jīng)過(guò)包裝、運輸、銷(xiāo)售等環(huán)節才能來(lái)到我們身邊，中途乳酸菌會(huì )因為溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進(jìn)入腸道，經(jīng)歷胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運活著(zhù)到達腸道后還要和腸道內聚集的其他微生物群進(jìn)行競爭，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。
科學(xué)上說(shuō)的“酸奶有助于消化”和人們認為的酸奶助消化實(shí)際上不是一回事！
在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸，乳酸可以和鈣結合形成人體更易吸收的乳酸鈣。
從這個(gè)層面看，酸奶確實(shí)是“有助于消化”的，所以我們要科學(xué)看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！
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