很多人都喜歡吃香椿，而在眾多春菜中，“香椿”也最是金貴。
前段時(shí)間，據上海天下財經(jīng)報道：“在上海蒙山路菜場(chǎng)，有不少攤位都把香椿扎成小捆放在最顯眼的位置，價(jià)格在60-90元一斤”。
這么“金貴”的食物，吃的時(shí)候也要小心中毒，比如這位七旬老先生：
2019年3月31日上午9點(diǎn)多，重慶75歲的余老先生突然出現發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉院住進(jìn)ICU（重癥監護室）觀(guān)察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤(pán)香椿炒蛋……
原來(lái)前日晚餐時(shí),家人在香椿樹(shù)上摘了半斤香椿芽,全部炒了鴨蛋.余老先生覺(jué)得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。
更有人吃香椿吃到昏迷：
南京48歲的上先生在吃了香椿以后全身劇烈瘙癢，出現大量皮疹，接著(zhù)又出現流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉人昏迷狀態(tài)。
香椿 之于健康究竟是敵是友？怎么吃香椿更安全？
1 香椿的利與弊
據《醫林篡要》載：香椿可以”泄肺逆，操脾濕，去血中濕熱”?！蛾懘ū静荨酚涊d香椿葉可以“健脾，消炎，殺蟲(chóng)”。
據《食療本草》載：“椿芽多食東風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若何豬肉、熱面頻食中滿(mǎn)，蓋壅經(jīng)絡(luò )也?！?/p>
總的來(lái)說(shuō)就是，香椿芽有除熱燥濕的功效，但，不能吃太多。
2 吃香椿會(huì )亞硝酸鹽中毒？
硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與植物種類(lèi)、種植方式、收割期等因素有關(guān)。相比之下，香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量的確高于一般蔬菜。
亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對嚙齒類(lèi)動(dòng)物，它的半致死量為57毫克每千克。
2002年，JECFA(聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì ))評估認為，亞硝酸鹽每日允許攝人量(對健康無(wú)任何已知不良效應的劑量)應定為0.07毫克每千克。
臨床上的亞硝酸鹽中毒主要是由于吃了將亞硝酸鹽誤當食鹽烹調的食物或吃了含有較多的亞硝酸鹽的食物所致，比如進(jìn)食腐爛變質(zhì)/腌制不久的蔬菜或放置過(guò)久的剩菜，食用添加過(guò)量的亞硝酸鹽的肉制品。
一個(gè)人的體重若為60千克，大約需要每天吃100克（2兩）的香椿芽，才有可能達到這個(gè)上限。偶爾吃吃香椿，不貪嘴，就不會(huì )有損健康。
另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會(huì )轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，硝酸鹽也沒(méi)那么容易轉化成為亞硝酸鹽。
總的來(lái)說(shuō)，偶爾吃點(diǎn)香椿也不用太擔心會(huì )中毒、致癌。
不過(guò)，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是公認的致癌物，所以腌制的肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)更讓人擔心，人體胃內恰好適宜亞硝胺的形成，因此食用過(guò)多也的確會(huì )增加患癌風(fēng)險。
怎么吃香椿才安全？
春食香椿，要掌握方法：
首先，要選質(zhì)地最嫩的香椿芽。
雖然香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì )隨地區、生長(cháng)期及品質(zhì)的不同而有差異，但香椿發(fā)芽初期，硝酸鹽含量較低。
其次，選擇最新鮮的香椿。
盡管逐漸長(cháng)大的香椿芽的硝酸鹽含量在上升，但亞硝酸鹽含量仍然較低。
但被采摘下來(lái)后，經(jīng)過(guò)保存、運輸等環(huán)節，加上溫度逐漸升高，被送到市場(chǎng)的香椿芽，亞硝酸鹽的含量較高。
第三，焯水除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。
研究表明，經(jīng)焯水常溫和焯水冷藏方法處理后香椿中的亞硝酸鹽明顯低于新鮮常溫和新鮮冷藏方法。
焯水時(shí)要大火沸水加熱，操作迅速，量較多時(shí)可分次下鍋。這樣不僅能減少色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素的損失。
第四，過(guò)敏體質(zhì)者慎吃。
開(kāi)篇的案例2，有人吃香椿后會(huì )出現皮疹，是因為香椿等野菜屬于光敏性食物，而過(guò)敏體質(zhì)者食用后再接觸陽(yáng)光，就有可能誘發(fā)日光性皮炎，而并非香椿木身有毒。
除了香椿，哪些蔬菜也要焯水？
香椿需要焯水，其他蔬菜又如何？
事實(shí)上，焯水會(huì )減少蔬菜中維生素的流失，一般不建議，但這些蔬菜應當焯水：
1. 十字花科蔬菜。
如西蘭花、菜花等， 這類(lèi)蔬菜焯水后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
2. 芥菜類(lèi)蔬菜。
如大頭菜等，含有一種叫作硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，促進(jìn)消化吸收。
3. 馬齒莧等野菜。
需要焯水徹底去除塵土和小蟲(chóng)，防止過(guò)敏。
4. 含草酸較多的蔬菜。
如菠菜、竹筍、茭白等，其中含有的草酸在腸道內會(huì )與鈣結合形成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。
這類(lèi)蔬菜在涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分草酸。
聯(lián)系客服
