北京有所謂北京菜嗎？要回答這個(gè)問(wèn)題，得先想明白一件事。在老北京這樣五湖四海、三教九流匯聚的地方，各地的菜都有人做，也都有人吃得起，那么山東幫、山西幫、直隸幫來(lái)做的菜，依著(zhù)本地的口味多加改良，這樣的菜算廚師和菜系原產(chǎn)地的，還是算北京當地的？若算北京當地的還則罷了，若算原產(chǎn)地的，那北京可能真沒(méi)有北京菜。
民國時(shí)最讓洋人吃驚的北京食物，就是烤鴨子。當時(shí)東郊民巷的洋人常說(shuō)，北京的特色是三個(gè)“D”，鴨子（Duck）、灰塵（Dust）、外交團（Diplomats）。三件事，以鴨子居首，可見(jiàn)不管是哪里的民，也都是以食為天的。
不過(guò)烤鴨的源頭在南京?！端问橡B生部》中記載的方法，是選取肥鴨，全身濯高湯，再沃以熟油，最后上架炙烤?！蹲弥兄尽分?，作者太監劉若愚也提到了明朝宮中的飲食好尚，是很喜歡烤制的禽類(lèi)的，烤鴨尤其受到推重。
據說(shuō)最早的菜市口便宜坊宣稱(chēng)自己是“金陵移此”，遷移的時(shí)間早在永樂(lè )年間。這種說(shuō)法在1949年出版的《四十年來(lái)之北平》中還可以找到。直到上世紀50年代，各個(gè)餐館的烤鴨師傅還相信北京烤鴨是從南京來(lái)的。
雖然有這樣的傳承關(guān)系。南京烤鴨和北京烤鴨卻走向了截然不同的道路，傳統的南京烤鴨是叉烤法，要把鴨子炮制好后叉上鴨叉，慢慢炙烤。據說(shuō)1958年北京東郊民巷的玉華食堂還是用這種烤法。也有燜爐鴨，被北方人稱(chēng)為南爐鴨，據《帝京歲時(shí)紀勝》所說(shuō)，當時(shí)的店鋪常常宣稱(chēng)自己的鴨是南爐鴨，就像廣東烤鴨常常宣稱(chēng)自己是“金陵片皮大鴨”或者“金陵堂片大鴨”一樣。北京烤鴨最常見(jiàn)的兩種烤法，則是掛爐烤和燜爐烤，而不管是哪一種，鴨子的前期處理方法，北京和南京兩地是如出一轍。
從南京來(lái)的北京烤鴨，傳承的過(guò)程也不完全是北京味兒的。據說(shuō)全聚德的第一位大廚，用掛爐烤鴨的孫師傅，出身清宮包哈局，專(zhuān)做烤物。清帝遜位后，他的第一份工作是在金華館，后來(lái)去了全聚德。他把烤鴨技法傳給了蒲長(cháng)春，蒲長(cháng)春傳張文藻，張文藻傳田文寬。這幾位和便宜坊以及北京十之八九的烤鴨店師傅一樣，都是山東榮成人。另外，北京烤鴨還有一路清真的烤法，出自于回民胡寶珍，后傳艾廣富。
和烤鴨一樣衍生出清真做法的北京吃食不少，其中頭一個(gè)要數出來(lái)的，當屬北京的頭號名吃——烤肉。把時(shí)間往前推，至少在清朝的乾嘉年間，北京烤肉——尤其是烤鹿肉和兔肉，是比烤鴨更有面兒的菜，有詩(shī)為證：“山珍先鹿兔，海物首鱘鰉。燒鴨尋常薦，燔豚饋送將?！保ǚ皆{：《詠都門(mén)食物作俳諧體》），而知名的北京烤肉，幾乎都是清真的。
林海音在文章《秋的氣味》里寫(xiě)“秋天開(kāi)始，北平就是回教館子的天下了?！闭f(shuō)的主要就是烤肉。汪曾祺在文章《貼秋膘》里也說(shuō)：“北京賣(mài)烤肉的，都是回民館子?！庇忻挠锌救饧?，烤肉宛，烤肉劉。據說(shuō)烤肉宛的店里原先還有齊白石的一方小匾。清真的算是北京的嗎？清真菜色可是哪里都有的?；亟糖逭娴呐笥褌冞€至少壟斷了北京的小吃芝麻醬燒餅、愛(ài)窩窩、茶菜、素餑餑，連茶湯和豆汁兒都有一半是回教的。
若看老一輩北京食家的文字，那么就會(huì )發(fā)現，清中晚期到民國的北京著(zhù)名飯館，幾乎都不是經(jīng)營(yíng)本地菜的。唐魯孫、梁實(shí)秋、金受申等先生的回憶文字中，談到老北京的飯館，幾乎都是這種情況。
首先要說(shuō)到的一家，就是東城金魚(yú)胡同福壽堂，這是老北京最著(zhù)名的“冷飯莊”之一。所謂冷飯莊，平日不賣(mài)座，只應承大型官宴和紅白喜事，有舞臺可搭臺唱戲。老北京所謂八大堂——隆福堂、聚寶堂、福壽堂、衍慶堂、燕喜堂等等，都是這類(lèi)冷飯莊，山東菜居多。再拿什剎海的會(huì )賢堂來(lái)說(shuō)，以鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米的河鮮冰碗出名，江浙口味。老北京最頂級的地兒，多是山東和南方館子。
老北京最有名的酒樓叫東興樓，和烤鴨一樣，這家店也是山東榮成人開(kāi)的。這樣的樓，老北京人湊出來(lái)八家，一說(shuō)為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽(yáng)樓、新豐樓、安福樓和春華樓，一說(shuō)為正陽(yáng)樓、泰豐樓、新豐樓、萬(wàn)德樓、悅賓樓、東興樓、慶云樓、會(huì )元樓。全是山東館子。
這樣的八還有幾個(gè)。八大春，西長(cháng)安街上八家名字帶“春”字的飯館，全都經(jīng)營(yíng)淮揚菜。八大居，這是接待散客的了，引車(chē)賣(mài)漿之流也能去得，倒是有幾道如今被視為北京黑暗料理的名菜——燉吊子、鹵煮、炒肝，捋到根上去，是揚州廚子的蘇造肉，和回教清真的白造羊湯。當然八大居中的大部分還是南方、山東館。老北京的最著(zhù)名的居，是廣和居。廣和居雖然是北方館，所做的菜卻是一群南方士大夫傳教出來(lái)的。所謂潘魚(yú)是蘇州潘炳年，所謂吳魚(yú)是吳均舍，所謂江豆腐是安徽江樹(shù)畇，光緒末年，又有韓樸存教以鍋燒豬肘，叫做韓肘。光緒二十年，這家歇業(yè)，師傅都去了同和居。除了山東和南方館這兩大宗，還有豫、陜、晉、粵、云等地的飯館略多。
北京的飲食文化不可謂不發(fā)達，但市場(chǎng)上熱鬧的卻沒(méi)有自己的菜。據說(shuō)這是因為老北京料理的特色全在家常菜，不是飯館菜，可惜隨著(zhù)舊家式微，老做法失了傳。不過(guò)這老做法說(shuō)出來(lái)，恐怕也不很對大多數時(shí)下年輕人的胃口，就說(shuō)名字，大蘿卜絲湯、炒胡蘿卜醬、大豆芽炒大腌白菜、炒王瓜丁、炒三香菜、燜雷震芥頭片，聽(tīng)起來(lái)就不容易引起食欲。小吃的醬瓜鹵菜就更是如此了。
1936年的《宇宙風(fēng)》雜志登了瞿兌之等人的對談，瞿兌之覺(jué)得北京人的飲食有胡風(fēng)，崇尚簡(jiǎn)單而不費人工，吃面不就菜就能飽，偶爾吃頓餃子調劑一下，不像南方人吃米飯，沒(méi)有美味的菜蔬就下不去飯（我也不知道他是明褒實(shí)貶，還是說(shuō)話(huà)太直白）。
劉麟生接過(guò)話(huà)頭，這樣說(shuō)道：“舊日的王公，無(wú)論如何的闊，盡管在衣服、裝飾、游戲上講求，卻從沒(méi)有講求飲食的。北平的有名菜館，占第一勢力的是山東館，其余是南方館，而本京的館子除肉與面以外，從沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)什么珍貴的菜。山東館子何以能居第一位呢？這就是因為北平人與南方口味格格不入，只有山東菜還略略相近的緣故。據我看北平人不甚講究飲食，卻正是因為飲食合理，容易滿(mǎn)足。這不是可恥的事，而是可羨的事?！?/p>
可不可羨先擱下，回到開(kāi)頭的那個(gè)問(wèn)題。這一地的飲食，究竟怎么算。是算廚師、食材、料理方法原產(chǎn)地，還是算消費市場(chǎng)所在地？要說(shuō)前者，那北京烤鴨是不是該改名兒叫山東榮成烤鴨？北京烤肉、涮肉是不是也要改個(gè)名兒，前者干脆改叫伊斯蘭衛生烤肉，后者就不放改叫內蒙古或寧夏涮肉，羊是從這兩地來(lái)的嘛。
這樣較真兒下去，一層一層剝開(kāi)來(lái)看，北京的吃食還真沒(méi)有多少能夠稱(chēng)之為北京菜。但這樣顯然也不公平，因為明明有那么多的好吃的，是別地兒的人，把手藝帶到北京來(lái)，在北京人的口味的影響下誕生的，就說(shuō)福壽堂的翠蓋魚(yú)翅，若沒(méi)有北京鐘鳴鼎食的世家去消費它，去要求它，去影響它，誰(shuí)知道這道菜能不能是這般的精致、美味呢？現在各地在北京的老餐館大多不開(kāi)了，廚師又回到本地，說(shuō)這是魯菜、淮揚菜、閩菜、浙菜，不算北京菜，好像曾幾何時(shí)，北方最大的市場(chǎng)沒(méi)有為培育這些人、這些菜出過(guò)一點(diǎn)力，他們并不是靠北平老少爺們兒的用嘴投票，才使得地方飲食一脈相承。這說(shuō)得過(guò)去嗎？
再想一想開(kāi)頭的這個(gè)問(wèn)題，似乎也不是閑的沒(méi)事兒吃飽了飯，瞎琢磨吧。在討論某地的飲食時(shí)，評論者總是很容易被地方自豪感和先入為主的成見(jiàn)所左右，而忘了飲食不光在做，還在吃、在消費，誰(shuí)消費它往往更能決定它的特色、面貌和風(fēng)格。美國人往玉米卷里加牛油果，法國人跑中式火鍋店里吃壽司，韓國人往所有菜里加自制辣醬，正宗當然是不正宗了，或者說(shuō)如果他們吃得多了，他們的吃法也就成了正宗的一部分。
飲食文化是活態(tài)的，話(huà)語(yǔ)權應該在消費它的人手中，吃得開(kāi)心、過(guò)癮，最重要。用正宗不正宗來(lái)彰顯地方特色，非要講究泡饃的饃掰得夠不夠細，非得仔細咂摸豆汁兒中的黃豆腥味兒，非得講究誰(shuí)家的豆瓣醬好吃那么一丟丟，或許就像過(guò)氣網(wǎng)紅留一手說(shuō)的，太小地方了。而用正宗不正宗來(lái)要求別人，甚至寧愿把自己的飲食文化固化下來(lái)，不允許它自由改良、不斷發(fā)展，還以別人吃不慣為榮耀，那就多少有點(diǎn)走火入魔了。
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