顏色鮮亮、味道香濃的菜，總是讓人食欲大增。而要讓食物變得顏色誘人又鮮味十足，那就不得不提到一種最為人熟知也是用的最普遍的醬料，醬油。有了醬油的飯菜便有了顏色、有了味道、讓人動(dòng)情。

醬油是以黃豆為原料釀制而成。它的種類(lèi)大致分為鮮抽和老抽兩大類(lèi)。所謂鮮抽，也稱(chēng)為頭抽，豆豉醬經(jīng)過(guò)暴曬數月后，加上鹽水繼續暴曬一段時(shí)日，然后提取過(guò)濾出來(lái)。色澤微黃，是最夠鮮味又豉味最濃的醬油。

其他沒(méi)有經(jīng)過(guò)再次暴曬的，一般稱(chēng)為生抽。還有一些由生抽衍生的調配類(lèi)醬油，像香菇醬油、拌面醬油及蒸魚(yú)豉油等等，方便我們日常做不同的飯菜。將頭抽再暴曬數月后，變成了黃糖色澤，而且帶有微微黏性的，就是老抽。

一般紅燒類(lèi)的菜都會(huì )加不同的醬油來(lái)調色增味。而且醬油除了能做菜，也能派上一個(gè)重要用途，比如當你不小心撞見(jiàn)了某個(gè)尷尬的場(chǎng)合，你可以說(shuō)“我只是來(lái)打醬油的！”

除了日常生活中不可缺少的醬油，還有一款醬料在烹飪時(shí)也是增香提味的重要角色，那就是醬！特別是在北方的東北地區，“東北大醬”有著(zhù)不可忽視的地位，用大醬制作的“醬小土豆”就是那里的名菜，極香！無(wú)論搭配米飯、花卷還是大饅頭，都是絕佳！

今天這四道下飯菜，就是用醬油、大醬制作的代表菜。兩葷兩素，有色有味兒，光是看著(zhù)就已經(jīng)咽口水啦！

滬式紅燒肉

用料

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五花肉750g · 砂糖25g

姜2片 · 八角2個(gè) · 桂皮1小塊

醬油15ml · 老抽10ml

鹽5g · 黃酒2000ml · 水淀粉適量

步驟

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1/ 五花肉的肉皮去毛，之后清洗干凈，放在一個(gè)碗中（肉皮朝上）上鍋蒸大約10分鐘。

2/ 之后取出用溫水（45℃左右）浸泡30分鐘。

3/ 浸泡好的五花肉切成2厘米乘2厘米的肉塊，汆水后控水備用。

4/ 鍋中加入水（50ml）和白砂糖，小火熬出糖色，之后下入肉塊、八角、桂皮、姜片，翻炒上色。

5/ 倒入所有黃酒，大火煮開(kāi)鍋后去除浮沫，轉小火加入醬油，微火蓋蓋燉制1小時(shí)（鍋中冒小泡即可）。

6/ 當湯汁收到三分之一時(shí)，加入鹽、老抽和水淀粉。大火收汁即可，出鍋時(shí)淋上明油。

油燜茭白

用料

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茭白400g · 油500ml

醬油10ml · 老抽5ml

砂糖15g · 鹽2g · 黃酒適量

水淀粉少許

步驟

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1/ 茭白清洗干凈切成滾刀塊。

2/ 鍋中放油，油溫燒熱到七成，將茭白倒入，煎炸到金黃，撈出控油。

3/ 鍋中留底油，下入糖，炒化之后下入茭白，淋上黃酒和醬油。

4/ 之后放入少許的水，水量與茭白持平，加鹽調味，當湯汁收到三分之一時(shí)，加入老抽上色。

5/ 最后用水淀粉勾芡，出鍋時(shí)點(diǎn)香油即可。

醬燜小土豆

用料

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東北大醬15g · 小土豆250g

醬油10ml · 糖10g · 鹽3g

香油2ml · 料酒5ml · 油30ml

蔥姜各5g · 八角1個(gè)

步驟

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1/ 小土豆帶皮清洗干凈，輕輕用刀拍一下，這樣方便入味。

2/ 鍋中放底油，倒入大醬，炒香后烹入醬油、料酒、糖鹽和適量清水（要沒(méi)過(guò)土豆約一指），倒入土豆，加蔥姜、八角，開(kāi)鍋之后小火加蓋燜15分鐘。

3/ 大火燒汁即可，出鍋前淋入香油。

紅燒帶魚(yú)

用料

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帶魚(yú)500g · 大料1個(gè)

水淀粉15ml · 胡椒粉1g

植物油500ml · 鹽2g

醋20ml · 白糖20g · 姜5g

醬油15ml · 料酒3ml

冬筍20g · 蔥10g · 蒜30g

步驟

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1/ 帶魚(yú)收拾干凈切段，加入料酒、蔥姜、鹽腌制15分鐘后。

2/ 鍋中坐油，燒至八成熟放入帶魚(yú)，炸到金黃撈出控油。

3/ 鍋中留底油，放入蔥姜蒜、大料、香葉，爆香后烹入醬油、醋、糖、400ml清水，之后放入胡椒粉，燒開(kāi)煮一下，放入帶魚(yú)、香菇。冬筍，大火燒開(kāi)轉中火，加蓋燒制。

4/ 待湯汁剩余三分之一時(shí)，改大火收汁，最后勾入水淀粉，淋入香油即可。