我們先從人體的酸堿性說(shuō)起。人的新陳代謝由無(wú)數生化反應組成，每一個(gè)反應都需要特定的酸堿環(huán)境。在科學(xué)上，酸堿性用pH值來(lái)表示。pH值在0到14之間，小的那頭是酸性，大的那頭是堿性。血液對生命活動(dòng)的進(jìn)行至關(guān)重要，其pH非常精確地維持在7.35到7.45 之間。超出了這個(gè)范圍，不管是低還是高，生命活動(dòng)都無(wú)法正常進(jìn)行。這個(gè)pH范圍屬于“弱堿性”，所以如果說(shuō)要維持人體的“弱堿性”，也沒(méi)有什么不對。

吃 “堿性食物”來(lái)維持“堿性體質(zhì)”的說(shuō)法由此而生。但醫學(xué)人士說(shuō)“酸堿體質(zhì)是偽科學(xué)”，又是怎么回事呢？

任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對冤家，一個(gè)多了另一個(gè)就少。溶液的酸堿性（或者專(zhuān)業(yè)點(diǎn)，用pH值來(lái)衡量）由其中的氫離子決定，氫離子越多，酸性越強，pH越低。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，pH就降低；加入堿，氫氧根離子跟氫離子結合變成了水，氫離子減少，pH值就升高。

但是某些溶液卻對外加的酸堿有一定“緩沖”能力。比如，如果水中同時(shí)含有蘇打和小蘇打，加入酸的時(shí)候，氫離子會(huì )跟蘇打的碳酸離子結合，從而不增加溶液中的氫離子濃度；如果加入堿，氫氧根離子結合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會(huì )釋放出氫離子來(lái)補充。這樣，不管加入酸還是堿，溶液中的氫離子濃度都不改變，pH值也就不會(huì )改變。這樣的溶液，被稱(chēng)為“緩沖溶液”。

血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環(huán)，在肺部進(jìn)行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。如果水中的碳酸氫根少了，就會(huì )有更多的二氧化碳溶于血中；如果多了，溶解的二氧化碳就會(huì )變少。這為血液提供了第二層緩沖能力。此外，腎臟會(huì )會(huì )對血液進(jìn)行過(guò)濾。不管是酸還是堿，含量高，被腎濾去的就多。

這三層“緩沖”構成了巨大的緩沖能力，把血液的pH值控制在了7.35到7.45這個(gè)精確的范圍。通常吃的食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，也會(huì )被“緩沖”掉而不致于不會(huì )把血液變成“酸性”。所以，醫學(xué)專(zhuān)業(yè)人士說(shuō)“酸堿體質(zhì)是偽科學(xué)”，也言之有理。

如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，會(huì )發(fā)現不同食物的灰的確有的是酸性，有的是堿性。這也是營(yíng)養界人士區分“酸性食物”“堿性食物”的基礎。這種理論認為，那些灰是酸性的食物，在體內經(jīng)過(guò)代謝之后，產(chǎn)物會(huì )增加血液的酸性；而灰分是堿性的食物，代謝產(chǎn)物則會(huì )增加血液的堿性。

從理論上說(shuō)，這種理論也能站得住腳。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有較多的硫、磷等元素，代謝之后會(huì )生成酸性物質(zhì)；而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質(zhì)，代謝產(chǎn)物的堿性較強。一定要按照這種標準去把食物分為“酸性”和“堿性”，也可以自圓其說(shuō)。而且，按照這種標準劃分出來(lái)的堿性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推薦“多吃”的“健康食品”；而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉，正是推薦“少吃”的食物種類(lèi)?！八釅A食物說(shuō)”的流行，或許也與這一現象不無(wú)關(guān)系。

但實(shí)際上，不管是酸性食物還是堿性食物，在正常人的飲食范圍內都不會(huì )改變血液的酸堿性。1930年代就有學(xué)術(shù)論文探討過(guò)此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”，一次性地分別喝下一升橘子汁或者牛奶，或者吃下一斤香蕉，沒(méi)有觀(guān)察到血液pH值發(fā)生變化。而吃下近一斤肉，四位實(shí)驗者中有三位的血液pH值沒(méi)有發(fā)生變化，另一位發(fā)生的些許變化也很快恢復了。

簡(jiǎn)而言之，如果非要根據代謝產(chǎn)物的酸堿性，也確實(shí)可以把食物分出“酸性”“堿性”來(lái)。不過(guò)這種區分沒(méi)有什么意義，不管是“酸性食物”還是“堿性食物”，在正常飲食范圍內都不會(huì )對人體血液的酸堿性產(chǎn)生影響。作為“堿性食物”的蔬菜水果固然應該多吃，而“酸性食物”的肉類(lèi)和蛋，也是均衡營(yíng)養不可或缺的部分。