一般來(lái)說(shuō)，葉菜類(lèi)蔬菜的營(yíng)養價(jià)值一般高于瓜菜類(lèi)。同一種蔬菜葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓等深色綠葉都比相應莖根部高出數倍。因為綠葉是植物 進(jìn)行光合作用的部位，它的營(yíng)養素密度一般會(huì )比其他部位高。[詳細]
土豆、山藥、藕等薯類(lèi)并不是典型的蔬菜，這些薯類(lèi)的營(yíng)養特點(diǎn)是：淀粉含量高，而蛋白質(zhì)與脂肪含量低。吃薯類(lèi)的時(shí)候，需要適當減少主食的攝入，避免淀粉攝入過(guò)多轉化為脂肪儲存，最好選擇蒸、煮等少油的烹飪方式，避免油炸。[詳細]
很多人覺(jué)得蔬菜與水果可以相互替換，其實(shí)不然。首先，蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物高于水果，所以水果不能取代蔬菜。其次，水果中的碳水化合物、有機酸、芳香物質(zhì)比蔬菜要高，且其營(yíng)養成分不受烹飪方式影響，所以蔬菜也不能取代水果。[詳細]
有些蔬菜在保證安全性的前提下也可以生吃，可以獲得蔬菜本身比較全面的營(yíng)養。加熱能殺滅病菌和蟲(chóng)卵, 大腸桿菌之類(lèi)也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗營(yíng)養因素和破壞維生素的氧化酶類(lèi), 也能在加熱的過(guò)程中被滅殺。安全才能保證營(yíng)養，沒(méi)有安全何談營(yíng)養？詳細>>
烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類(lèi)胡蘿卜素的利用率。這兩類(lèi)物質(zhì)屬于脂溶性的，油脂的存在促進(jìn)其吸收利用。另外 熱烹調使細胞壁軟化, 促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素等類(lèi)胡蘿卜素和維生素等的溶出, 提高吸收率。詳細>>
烹調可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。綠葉蔬菜也是鈣、鎂的好來(lái)源。這是因為, 大部分綠葉蔬菜中存在著(zhù)草酸, 它不利于鈣和鎂的吸收。然而, 在烹調加工當中, 只要經(jīng)過(guò)焯燙步驟, 再行炒制或涼拌, 即可除去絕大部分草酸。詳細>>
生吃盡管營(yíng)養素毫無(wú)損失, 但總的食用數量很難提高。經(jīng)驗告訴我們，如果要求每日吃500 克蔬菜, 那么全靠生吃蔬菜很難達到這個(gè)數量要求。假如有一半蔬菜熟吃, 則完成這個(gè)數量輕而易舉。雖然烹調會(huì )損失一部分營(yíng)養素，但增加食用數量之后，其損失也能得以彌補。詳細>>
烹調可以軟化纖維, 對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類(lèi)型的人有益。對于這部分人來(lái)說(shuō)，蔬菜生食過(guò)多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類(lèi)問(wèn)題。詳細>>
熟吃還可以破壞一些蔬菜中的有毒有害成分，例如四季豆、豆角等，通過(guò)加熱充分破壞其中的血細胞凝集素、皂甙等有毒有害物質(zhì)，菜可以放心食用。一些抗營(yíng)養因素和破壞維生素的氧化酶類(lèi), 也能在加熱的過(guò)程中被滅殺。詳細>>
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