特約專(zhuān)家 范志紅 菠菜和豆腐不能一起吃———這句話(huà)經(jīng)過(guò)幾十年的宣傳，已經(jīng)成為家喻戶(hù)曉、深入人心的鐵律。然而，根據近年來(lái)的研究結果可以判定，菠菜與豆腐不僅是一個(gè)很好的搭配，而且是補鈣健骨的絕配。
從前認為菠菜不可與豆腐一起吃，理由只有一個(gè)：菠菜中含有大量的草酸，會(huì )與鈣結合成不溶性的沉淀。然而，這種說(shuō)法沒(méi)有看到問(wèn)題的另一個(gè)方面———菠菜當中也含有多種促進(jìn)鈣利用、減少鈣排泄的因素，包括豐富的鉀和鎂，還有維生素K。
人們都知道，鈣與酸堿平衡密切相關(guān)。在蛋白質(zhì)類(lèi)食品攝入過(guò)量時(shí)，酸堿平衡失衡，人體的鈣排泄量就會(huì )增大。此時(shí)，如果能多吃一些綠葉蔬菜，如菠菜，就可以充分攝入鉀和鎂，幫助維持酸堿平衡，減少鈣的排泄數量，對骨骼健康非常有益。100克菠菜中含鉀達311毫克，含鎂58毫克，在蔬菜中位居前茅，是富士蘋(píng)果鉀含量的2.7倍，鎂含量的11.6倍。有了菠菜中豐富的鉀和鎂，豆腐中的鈣就能更好地留在人體當中。
更值得一提的是，菠菜中的維生素K具有促進(jìn)骨鈣形成的強大功效。維生素K是近年來(lái)營(yíng)養學(xué)的研究熱點(diǎn)之一，它是“骨鈣素”形成的必要成分。維生素K主要存在于綠葉蔬菜和植物油中，而菠菜是含量最高的蔬菜之一，僅次于羽衣甘藍，含量達415微克/100克。調查數據表明，中老年婦女每日攝入的維生素K在109微克以上，骨折危險可降低30%。也有研究證明，每天補充200微克的維生素K，就有維持和提高骨密度的作用。也就是說(shuō)，每天只需吃不到100克菠菜，就可以達到這個(gè)效果。
研究表明，如果在補充鈣的同時(shí)增加維生素K，可以大大提高補鈣的效果，促進(jìn)鈣沉積入骨骼當中。富含鈣和蛋白質(zhì)的豆腐，加上富含鉀、鎂和維生素K的菠菜，正是補鈣健骨的絕配。
那么，菠菜中的草酸怎么辦呢？由于草酸極易溶于水，只需把菠菜在沸水中焯1分鐘撈出，即可除去80%以上的草酸。先炒豆腐，再放焯過(guò)的菠菜，混在一起吃就沒(méi)有問(wèn)題了。
幸運的是，維生素K不怕熱，也不溶于水，所以焯菠菜不會(huì )引起它的損失。然而，維生素K和胡蘿卜素一樣，需要油脂幫助吸收，因而在做菠菜豆腐湯的時(shí)候，一定要記得放些油。
《健康時(shí)報》 (2006年03月20日 第四版)
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