1.醬八寶菜
原料:黃瓜1000克，藕、豆角800克，紅豆
400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃
仁100克，杏仁100克，黃醬2000克，糖色
100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在
起，用水泡出部分成味，撈出晾干，裝入
布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次，5-7天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(cháng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調料應淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。
2.醬黃瓜
原料:鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬
700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(cháng)剖開(kāi)成兩
條，加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干浄大石塊壓
住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水將
腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌
勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
原料:肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣
醬150克。
把萵筍削去外皮，洗浄;放置于清毒干凈小缸
中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干;將
豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬
制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不
致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存
在壇子內，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香
味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
原料:白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，
生姜250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗浄切成條，晾至半干，放入
壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
5.泡辣茄條
原料:鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖
20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗浄把各種調料拌
勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡
緊，蓋上蓋，添滿(mǎn)壇沿水，泡15天左右即
成。
6.什錦泡菜
原料:圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、
鮮紅辣椒、蘿ト、扁豆、嫩姜、大蒜各250
克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100
克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗浄，用凈布擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各
種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，
添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如
此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
原料:洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500
克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生
姜片5片。
預備泡菜壇子，里外洗浄，用干布擦干;把洋
姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調
料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即
可。
8.糖醋黃瓜
原料:嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250
克，醋20克。
將黃瓜洗浄，切開(kāi)，把籽去掉，晾至半干，
然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密
封15天可。
9.泡蘿卜條
原料:鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開(kāi)水1000
克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25
克，花椒3克。
將蘿ト削去頂須洗凈晾干，然后切成適當的
長(cháng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫;將干辣椒、糖、
花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，
倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用
10.泡什錦菜
原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，
扁豆，蔥頭，苔菜，蘿ト，蓋菜，青筍，黃
瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒
100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150
克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗浄，用浄布擦去水分。把2公斤涼
開(kāi)水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老
姜、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種
菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中;蓋好壇
蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇
沿內缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
原料:鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜
40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)，把去皮蒜瓣、干辣椒、
生姜放在鹽水中泡1個(gè)月;將四季豆擇去老筋洗
凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒
入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓
上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可
12.腌糖醋蒜頭
原料:鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖
1000克，涼開(kāi)水1000克，醋500克。
削去蒜頭須根，留2-3厘米長(cháng)的蒜梗，剝去干
皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克
鹽，腌1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，
每天換水1次，連續4天。然后撈出蒜頭，瀝
干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開(kāi)水(1000克)，拌和，再入
缸腌制，放陰涼處;15天左右即成。一般在食
用前5天加入10％醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿ト絲
原料:蘿ト4000克，鹽4克，花椒80克，茴
香5克，生姜、辣椒共300克。
將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、
茴香、生姜、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘，
去除雜物，冷卻后與蘿ト絲一同放入缸內，
密封7天即可;食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若
長(cháng)期存放，需將水分控干密封。
14.五香蘿ト干
原料:白蘿ト10000克，粗鹽1000克，花
椒、大料適量。
將蘿卜去根須削頂洗浄，從中切開(kāi)，放入干
凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜
面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿ト;將蘿卜切成粗
條，晾曬至干把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污
物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底
渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，
晾涼;將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均
勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過(guò)干可加鹵
汁使蘿ト干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻
動(dòng)，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
原料:新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
將花生米挑選干浄，放入鍋中炒熟，去皮放
在大口玻璃瓶?jì)?把醬油放入鍋中熬開(kāi)，晾涼
后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米，然后
蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
16.腌五香辣椒
原料:辣椒10000克，鹽1000克，五香粉
100克。
將辣椒洗浄，曬成半干，加入調料拌勻，入
缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
原料:成大頭菜5000克，鹽50克，醬油500
克，辣椒粉100克。
將成大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用
醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒
粉，細鹽，放入容器中炯制5天即成。
18.腌酸辣蘿卜干
原料:白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋
800克，白糖200克，食鹽175克，香油100
克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000
克
先將蘿ト擇洗干凈，然后加工成3厘米長(cháng)，
寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用;香油燒
熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內拌
內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水
熬開(kāi)，加入味精，待涼后倒入缸內，與蘿卜
干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成
品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
19.腌朝鮮辣白菜
原料:白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精
鹽、蘋(píng)果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯各適量。
把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩
半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分將大
蒜去皮、蒂，洗凈切蒜未。蘋(píng)果、白梨洗凈
切碎。鮮魚(yú)洗干浄剁碎，加入干辣椒末，用
牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜涂
抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地
下，周?chē)貌輭|好，留20％出地面，然后密
封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.腌辣韭菜花
原料:韭菜花10000克，鹽400克，生姜200
克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒
和料酒裝壇密封。30天即成。成、香、鮮、
辣。
20.腌辣韭菜花
原料:韭菜花10000克，鹽400克，生姜200
克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒
和料酒裝壇密封。30天即成。成、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
原料:鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內，碼時(shí)一層
蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最后在上
面澆上(100克)清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜
缸里浸清水，淹沒(méi)蒜面。要隕3天換一次水連
續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入干凈盆內，
撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后
把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖
撒完用清水(300克)，鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒
入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩
所緊，放置陽(yáng)涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
原料:嫩姜10000克，涼開(kāi)水3000克，鹽
2000克。
將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內;把涼開(kāi)
水和鹽化開(kāi)加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽(tīng)水
槽里加滿(mǎn)涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
原料:鮮嫩黃瓜5000克，涼開(kāi)水1500克，干
紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉
50克，醬油20克。
將黃瓜洗凈，先用25％的鹽水泡2小時(shí)，撈出
后瀝干;將涼開(kāi)水、鹽、白酒、紅辣椒、五香
粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇
蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
原料:大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860
克。
用一干凈盛具,最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒,作為
泡臘八蒜的容器;選好大蒜,去皮洗浄,晾
干,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置于
10度-15度的條件下,泡制10天即成。
此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制,因這
個(gè)季節泡帛氣溫很適宜,故稱(chēng)臘八蒜。醋、
糖的配量還可以適當變換,但不可變動(dòng)過(guò)
大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十
分可口。
25.四川泡辣椒
原料:尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,
明礬120克,涼開(kāi)水1800克。
先將粗、明礬放放小缸內,加涼開(kāi)水,攪
動(dòng),待粗鹽、明礬溶化后,備用揀無(wú)蟲(chóng)害的
紅辣椒洗浄,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭
竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞,以便于辣椒入
味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實(shí),蓋
緊。
腌至半個(gè)月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白
沫,并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,再壓實(shí),
蓋嚴。腌至6個(gè)月后即成,3個(gè)以上可食用。
半個(gè)月后翻看1次,極為重要,否則個(gè)別腐
爛、發(fā)霉辣椒會(huì )導致全缸受害。這一點(diǎn)是平
時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一,泡辣椒的缸
應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;吃用
泡辣椒時(shí),從缸中取辣椒切忌沾染油星,以
防泡椒變質(zhì)
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