今天的《回家吃飯》是大師的金牌菜師徒專(zhuān)場(chǎng)的第二期：傳承經(jīng)典菜。師徒二人大有來(lái)頭，不僅是亞洲大廚，做菜時(shí)還創(chuàng )新不斷。在春節時(shí)期，會(huì )帶來(lái)哪些金牌菜向大家拜年呢？
師傅孫立新，曾獲取中華名廚、九十年代國家級評委、卓越功勛人物等獎項。
徒弟蘆笛，曾獲中國烹飪大師、中法廚王爭霸賽獎項、全國餐飲業(yè)評委資格證書(shū)等。
鮮花椒雞球，是孫立新的原創(chuàng )名菜。炸制酥香的雞腿肉，加之鮮花椒、干辣椒翻炒，吃起來(lái)辣而不燥、酥香爽口，如今已作為時(shí)尚菜品，風(fēng)靡于各大餐廳飯館。今天就讓孫立新的愛(ài)徒蘆笛教給大家做。
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將雞腿剔骨，切成菱形塊，放入碗中，加入芹菜、洋蔥、胡蘿卜、鹽、胡椒粉、麻辣鮮露、鮮花椒，抓拌均勻，靜置兩個(gè)小時(shí)；
菜品亮點(diǎn)
①從骨頭的兩側把肉劃開(kāi)，再把骨頭剔出，這樣去骨更快捷；
②在給雞腿肉打花刀的時(shí)候，在肉下面墊筷子或牙簽支撐，可有效防止將雞皮切斷；
③蔬菜汁腌雞肉或鴨肉可以達到“四脫一凈”的效果：脫油、脫脂、脫酸、脫腥，營(yíng)養融入更快，味道更好；
④麻辣鮮露：粵菜中常見(jiàn)的調味料，口感鮮香辛辣，可以更好地幫助菜肴增香提味兒；
⑤鮮花椒油的作用：花椒用油浸泡，可以使其更酥脆，可更好地保留雞肉里的水分，口感更好。
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將雞腿肉挑出，加入水、淀粉攪拌均勻，下入油鍋，六成熱油溫炸至成形后撈出，待油溫升至七成熱時(shí)下鍋復炸，炸至金黃撈出；
菜品亮點(diǎn)
雞腿肉與淀粉的比例約為16:1，500g雞腿肉用30g淀粉。
考驗廚師最基本的點(diǎn)：調味、調火、調水、調心。
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鍋中熱油，下入焯過(guò)水的干辣椒、鮮花椒、雞腿塊、白糖、麻辣鮮露翻炒均勻即可出鍋。
菜品亮點(diǎn)
①干辣椒焯水后可有效防止炸煳；
②白糖：可起到使香味更加復合的作用，可中和食品里的辣味，從而達到辣而不燥的效果。
小二吃完之后，瞬間有點(diǎn)辣，但咽下去的時(shí)候食道沒(méi)有辣椒的灼熱感，確實(shí)是“辣而不燥”，而且雞腿里的汁水非常足，外殼又很焦脆。
師傅孫立新點(diǎn)評這道菜的味道還是比較到位，但有一個(gè)美中不足的點(diǎn)，建議先兌碗汁再烹飪，更易激發(fā)香氣。
蘆笛打小跟著(zhù)師傅做菜，師徒之間的傳承，不僅是舌尖上的美味，還有難能可貴的優(yōu)良品質(zhì)和理念。
國宴大廚烹制四十八年前菜譜老菜，豆瓣兒魚(yú)堪稱(chēng)經(jīng)典
孫立新老師霸氣登場(chǎng)，卻帶了一本歷史悠久的書(shū)籍，那是他上學(xué)時(shí)看的書(shū)，于1974年12月出版，今天帶來(lái)的豆瓣兒魚(yú)就是出自這本書(shū)，也是孫立新師傅庹代良先生的拿手菜，看似制作簡(jiǎn)單，但特別考驗功底，要求吃出酸、甜、辣、咸。
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將處理好的鱖魚(yú)打上一字花刀，鍋中倒油，七成油溫時(shí)下鱖魚(yú)炸制，成形后翻面炸制，兩面金黃時(shí)撈出；
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鍋中熱油，加入豆瓣兒醬，下入蔥姜蒜末、料酒、醋、頭道生抽、熱水、鱖魚(yú)、白糖、胡椒粉、原味鮮雞精燉煮20分鐘后撈出；
菜品亮點(diǎn)
①廚師心訣：原料是基礎，刀工是藝術(shù)，湯汁是靈魂，調味是關(guān)鍵；
②廚房常用調料口訣：醬油料酒醋，咸鹽味之素，糖辣蔥姜蒜，淀粉勾點(diǎn)芡。
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過(guò)濾湯汁，去除雜質(zhì)，加入水淀粉、醋、明油、蔥末即可。
小二嘗了后，魚(yú)，以鮮味打頭；酸一點(diǎn)點(diǎn)，但不過(guò)分；甜味很克制；咸味恰到好處，均衡感強；而且入味極致，所有湯汁的味道都融入了肉里，各種味道非常平衡得體。
每一道美食的制作，都離不開(kāi)制作者的堅持與付出，孫立新認為烹飪之道存于自身，施于天下，也希望年輕人能傳承更多的菜品~
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