所有豆芽中，黃豆芽的營(yíng)養價(jià)值最高。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率要比黃豆高10%左右，另外，發(fā)芽過(guò)程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)。研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多。此外，還有一種叫天門(mén)冬氨酸的物質(zhì)急劇增加，所以，人吃豆芽后能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。最重要的是黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進(jìn)而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
另外，我們常吃的綠豆芽，則具有很高的藥用價(jià)值，中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽(yáng)，調五臟、美肌膚、利濕熱，適用于濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者，還能降血脂和軟化血管。
利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見(jiàn)病的食療方———
★將綠豆芽用開(kāi)水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒；
★將綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，能治療乳汁不下；
★取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；
★取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎；
★將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，對尿路感染、小便赤熱、尿頻等有輔助療效；
★取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。
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