一盒飯、一份沙拉、一個(gè)面包、一份甜點(diǎn)外加一杯飲品！看似簡(jiǎn)單的一套飛機餐，其實(shí)卻是經(jīng)歷了最少12個(gè)小時(shí)、至少六道大工序才能端上飛機！為你配餐的主廚也不是一般的廚師，而是國內外頂級大廚！
近日前往廣州兩家飛機餐生產(chǎn)商一探飛機餐難得一見(jiàn)的制造過(guò)程。
分量，誤差以克計算
“旅客拿到的餐食都是等質(zhì)等量的，誤差以克計算！”從選材開(kāi)始，航空配餐就體現出“嚴”字方針：海鮮類(lèi)全部為鮮活品質(zhì)，家禽、畜類(lèi)及一切原輔材料必須由合格的簽約供貨商提供。
僅精細蔬菜就有幾十個(gè)品種，雜豆、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西蘭花、菜花、甘筍條、青筍丁、芋頭塊、南瓜段、冬瓜脯……再看看主食：龍蝦、三文魚(yú)、石斑魚(yú)、銀雪魚(yú)、蟹肉、小牛肉、精肉排最為常用，黑紅魚(yú)籽醬、蟹黃的鴨肝醬、釀水橄欖等是常備輔料。光聽(tīng)這一串名詞，記者的口水已經(jīng)流出來(lái)了。
車(chē)間，干凈可比手術(shù)室
這不像是做飯的地方，根本就是一個(gè)實(shí)驗室！進(jìn)入南聯(lián)生產(chǎn)車(chē)間前，記者被要求穿著(zhù)藍大褂，頭戴一次性消毒發(fā)網(wǎng)，再穿上一次性鞋套，然后還得經(jīng)過(guò)“風(fēng)淋機”的洗禮———強大的抽風(fēng)和吹風(fēng)把身上的毛發(fā)和灰塵吹得一點(diǎn)不剩。
車(chē)間內所有的工作人員都是頭戴頭套、口罩，身穿白色工作服；生產(chǎn)人員要經(jīng)過(guò)消毒液洗手、紫外線(xiàn)過(guò)濾后，才可進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，各種飾物絕不能佩戴，更不允許化妝。
“我們通過(guò)紫外線(xiàn)殺菌，因此生產(chǎn)間里的細菌含量非常低，可以和醫院的手術(shù)室相對比。”南聯(lián)食品總監說(shuō)。
流程，全在攝氏18℃以下
參觀(guān)白云漢莎生產(chǎn)車(chē)間的整個(gè)過(guò)程，記者最明顯的感覺(jué)就是冷！從白云漢莎生產(chǎn)車(chē)間墻上的溫度顯示器來(lái)看，從原料收貨、原料預加工、餐食制作到餐食裝配，整個(gè)生產(chǎn)間的溫度均控制在攝氏18℃以下。甚至準備送上飛機的餐食，也是通過(guò)冷藏食品車(chē)直接配送到飛機上。
裝配餐食的車(chē)間空氣中懸浮顆粒必須小于10，一次工作配制的份數以30份為界，配制好的成品餐食在室溫下不得超過(guò)半小時(shí)，就要及時(shí)推入攝氏度2℃-5℃的保鮮庫中存放；所有的果蔬清洗、消毒后放置在專(zhuān)用的2℃-5℃的保鮮庫中……白云漢莎食品專(zhuān)家一口氣就說(shuō)了一串飛機餐的“冷”要求。
菜式，怎一個(gè)“好”字了得
再看菜式，燒鵝、炒河粉、老火靚湯、黑森林蛋糕、三文魚(yú)沙拉……為了讓餐食“秀色可餐”，中式?jīng)霾艘晕魇椒椒〝[盤(pán)，還加上一些西式的“噴花”，更讓人食指大動(dòng)。小記的面前此時(shí)正擺著(zhù)一份由青紅辣椒絲和白紅蘿卜絲點(diǎn)綴而成的西式沙拉——豐富的色彩，花一樣的造型，小記小心翼翼地夾了一口咬下去：“哇……好吃！”
頂級大廚主理飛機餐
漢莎
最大配餐量可達18000份?，F為德國漢莎航空、中國國際航空、中國海南航空、中國東方航空、美國西北航空、俄羅斯遠東航空、芬蘭航空、肯尼亞航空、菲律賓航空、印尼發(fā)達飛航空、UPS等國內外航空公司配送中西餐食及機供品。行政總廚PerKarlsson畢業(yè)于瑞典Grythyttan餐飲綜合大學(xué)，是瑞典有名的餐譜設計高手和西餐大廚。
南聯(lián)
日產(chǎn)航空餐食能力50000份?，F為南航以及國內外19家航空公司提供相關(guān)服務(wù)。行政總廚唐達之已有二十多年的掌勺經(jīng)驗，先后擔任香港希爾頓酒店扒房主管、桂林市花園酒店行政總廚、北京國際機場(chǎng)航空食品公司行政廚師長(cháng)等。
這樣的飛機餐 為什么以前沒(méi)吃過(guò)？
嚴格的配餐、精細的選材、高技術(shù)含量的生產(chǎn)車(chē)間、密不透風(fēng)的衛生環(huán)境、世界頂級的大廚……現場(chǎng)剛出鍋的佳肴讓小記心思蕩漾，一切都是那么無(wú)可挑剔！
但是，為什么我平時(shí)乘飛機吃到的飛機餐卻是徒有其表，味道則大打折扣？龍蝦、三文魚(yú)、石斑魚(yú)……為什么這些我從來(lái)沒(méi)口福吃到，而每次乘飛機，聽(tīng)到的永遠是空姐在問(wèn)：“雞肉？魚(yú)肉？”或者“雞肉？牛肉？”
1.設計餐譜
按照不同航線(xiàn)、不同艙位和航空公司自身特色的要求，配餐公司每種飛機餐將最少提供三套備選餐譜供航空公司前來(lái)挑選。
2.原料采購
每天早上9時(shí)至10時(shí)是公司收貨平臺最繁忙的時(shí)間。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類(lèi)海鮮均要通過(guò)精選、過(guò)磅、檢驗三關(guān)。
3.原材料初加工
即將蔬菜、水果、海鮮、蛋類(lèi)和肉類(lèi)經(jīng)過(guò)清洗、消毒后，分類(lèi)存放，然后再送到各車(chē)間進(jìn)行制作、烹調。
4.烹制
為保證食品的新鮮和衛生，烹調好的餐食必須先進(jìn)行快速降溫冷藏，達到規定溫度后再由配餐間進(jìn)行裝配。
5.配餐
裝配好的飛機餐會(huì )立刻被存放到冷庫里保鮮，根據航班動(dòng)態(tài)，按時(shí)配送上飛機。
6.上機
為了保證餐食一直處于低溫以抑止細菌繁殖，連送餐車(chē)里都只有15攝氏度。
