你說(shuō)的應該是脆皮叉燒吧！ 以下是我們店批量制作的過(guò)程，希望你借鑒。謝謝！相互學(xué)習
1、豬頸肉5000克洗凈瀝干，用針插在表面扎出一些細密的小孔（起疏松作用，方便味料滲入肉中），納盆后加李錦記叉燒醬400克、蔥末150克、姜末、蒜茸、香菜段各100克、青紅椒圈各50克、鮮香茅8根（切碎）拌勻，腌制6小時(shí)。
2、將腌好的豬頸肉取出，抹掉表面腌料，放入曬爐（即面火爐，也可以用烤箱代替，用錫紙包住烤盤(pán)，再將腌好的肉擺入其上，面火設置為150℃即可）中烤90分鐘，注意每隔半小時(shí)要翻一次面，烤至顏色金黃、用筷子能插入肉中后取出，將表面焦黑的部分片去，然后在肉中插入兩根叉燒針（二次烤制時(shí)肉片受熱后易卷起，影響出品美觀(guān)，因此要用叉燒針固定一下）。
3、在豬頸肉表面刷一層叉燒醬，放入曬爐繼續烤約3分鐘，此時(shí)豬肉表面泛起一些油泡，取出刷一層麥芽糖漿水（麥芽糖漿與水按照1∶2的比例混合攪勻），放入爐中烤3分鐘，再次取出，表面均勻地撒一層粗砂糖，放入曬爐烤至融化，最后撒上一層熟白芝麻，掛于風(fēng)房放涼待用。
走菜流程：取烤好的豬頸肉500克，改刀成長(cháng)4厘米、寬1厘米的條后裝盤(pán)，帶泡椒藕條一碟上桌即可。
操作圖解：
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