當代大抵將酒曲分為五大類(lèi)，分袂用于不合的酒。它們是：麥曲，首要用于黃酒的釀造；小曲，首要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，首要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是當代才生長(cháng)起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為質(zhì)料的培育物?？捎糜阝掖植看笄蛐∏?。如今麩曲法白酒是我國白酒消費的首要把持法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
釀制曲酒的前提：
1.酒曲和糯米。
2.不變的30℃擺布的發(fā)酵前提(夏季除了空調房一樣平常的可以了)。
釀制曲酒的軌范：
1.先用水將糯米泡半天，漂洗清潔，然后蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，(約一小時(shí)，本身嘗一下就曉得了)，嘗一嘗糯米的口感，若是飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì )，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器)，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度(30擺布把持中溫發(fā)酵，米飯太熱或太涼，都市影響酒曲發(fā)酵的)。
2.拌酒曲：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上(略微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲末了用)，然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。
3.保留：
用勺悄然壓實(shí)。抹平概況(可以蘸涼開(kāi)水)，作成平頂的圓錐型，中心壓出一凹陷窩，將末了一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水(目的是水漸漸向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有助于均勻發(fā)酵)，但水不宜多。
4.發(fā)酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下(30℃擺布)，若是房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。
5.中心可以搜檢，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就是好征象。1天后就可以試試。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣息芬芳，味道甜美，酒味不沖鼻，(時(shí)辰可以按照個(gè)生齒胃，時(shí)辰長(cháng)，酒味酸味就濃，但太沖也不好)，約莫發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋翻開(kāi)(有濃烈的酒香就成了)，加滿(mǎn)涼開(kāi)水，再蓋上蓋后，放入冰箱(為的是停止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。
釀制曲酒的注意事項：
1.拌酒曲必定要在糯米涼透至30℃往后。
2.做酒釀的關(guān)頭是清潔，通通工具都不能沾生水和油
3.發(fā)酵半途(12小時(shí)、24小時(shí))可以翻開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋)，若是沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結成豆腐塊的趨向，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不夠而不能繼續發(fā)酵。
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