蟹肥菊黃，秋意正酣，這個(gè)秋天你與菊花有過(guò)親密接觸了嗎？其實(shí)，大菊科帝國幅員遼闊，除了在仲秋時(shí)節霸占各式花壇展會(huì )的耐寒品種，其余美型如格桑大麗蒲公英者諸多，不一而足。如果你是一枚吃貨，那么在我提到“菊科”時(shí)，你那咀嚼肌發(fā)達的口腔上空15公分的溝回之間一定還會(huì )涌出生菜、萵筍、向日葵等諸多食材的名稱(chēng)。而如果你是一枚專(zhuān)業(yè)吃貨，或許還會(huì )蹦出一個(gè)較為生僻的詞匯——甜葉菊。
大地里長(cháng)出的甜蜜
甜葉菊（Stevia Rebaudiana），一種原產(chǎn)自南美洲的菊科甜菊屬的草本植物。當地土著(zhù)人自古就用甜葉菊泡茶喝，偶爾還會(huì )添加到各種奇奇怪怪的草藥當中。如今甜葉菊的足跡遍布美洲和亞歐大陸，不過(guò)打的并不是“菊花茶”的旗號，而是在業(yè)界鼎鼎大名的甜味劑“甜菊糖苷”。
為了滿(mǎn)足人類(lèi)原始本能對甜味的需求，現代食品工業(yè)在甜味劑上著(zhù)實(shí)花了不少功夫。目前廣泛應用的甜味劑包括天然甜味劑、天然物的衍生物甜味劑，以及化學(xué)合成甜味劑三大類(lèi)，其中天然甜味劑又可以分為糖與糖醇類(lèi)甜味劑、非糖天然甜味劑兩類(lèi)。
甜菊糖苷在甜葉菊的根、莖、葉中含量豐富，尤其是葉子中的含量可以高達15%。由于溶水性好，即使是用最簡(jiǎn)單的水浸提法進(jìn)行提取，也可以達到8%左右的得率——這對于天然產(chǎn)物提取來(lái)說(shuō)可是相當可觀(guān)的！當然，現代化工業(yè)生產(chǎn)還可以采用其他多種方法（比如在提取過(guò)程中加入外源性纖維素酶），進(jìn)一步“榨干”甜葉菊的“油水”。
我們很甜，但不憂(yōu)傷
盡管“甜”是最受歡迎的一種味道，科學(xué)發(fā)展至今，最靠譜的“甜味測定儀”卻仍然是最原始的那一種——沒(méi)錯，就是我們的舌頭。并且很遺憾，我們仍然沒(méi)有找到一個(gè)標準來(lái)表示甜度的絕對值，目前采用的衡量方式依舊是與蔗糖比較得到的相對甜度。
作為一枚頗受追捧的甜味劑，甜菊糖苷是非常稱(chēng)職的甜蜜供應商：其甜度相當于蔗糖的200倍左右——要知道你所熟悉的木糖醇甜度也只有蔗糖的1.2倍，而山梨糖醇才是蔗糖的60-70%而已，完全不是一個(gè)數量級。除了甜度值高，甜菊糖苷的優(yōu)勢還在于甜味純正，帶一點(diǎn)點(diǎn)類(lèi)似于薄荷醇的苦味和輕微的澀味，后味較少，是與我們熟悉的白砂糖味道最接近的一種甜味劑。在食品工業(yè)中如果與高果糖漿復配，還會(huì )有協(xié)同增效的作用，進(jìn)一步優(yōu)化甜味食品的口感。
在人人都是營(yíng)養師的當下，我們都知道糖類(lèi)物質(zhì)容易造成肥胖問(wèn)題，而精制糖更是血糖迅速升高的重要元兇。在這方面甜菊糖苷的優(yōu)勢立刻顯現出來(lái)：由于缺乏分解β-1,2糖苷鍵的酶，甜菊糖苷很難被人體消化吸收，熱量?jì)H相當于蔗糖的1/300，因此是糖尿病患者、肥胖人群，以及各位愛(ài)美屆人士的最佳選擇之一。另外，與木糖醇一樣，由于不會(huì )被口腔中的微生物發(fā)酵，甜菊糖苷也不會(huì )造成齲齒問(wèn)題。
讓世界品嘗“安全糖”
吃了不怕胖、糖尿病人也能吃、“純天然的甜味劑”……說(shuō)了這么多甜菊糖苷的優(yōu)勢，讓我猜猜你還在顧慮什么，安全性？
經(jīng)過(guò)JECFA（食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )，它隸屬于聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織）、EFSA（歐洲食品安全局）臨床研究顯示，符合標準的甜葉菊提取物——甜菊糖苷不僅對血壓、血糖反應沒(méi)有影響，在食品和飲料中添加也不會(huì )出現副作用或過(guò)敏現象。如今FDA（美國食品和藥物管理局）也已經(jīng)對一些單獨的甜葉菊提取物授予GRAS（美國食品添加劑安全性指標）認證。在美國、日本等國家被廣泛應用于硬糖、軟糖、口香糖、蛋糕粉以及軟飲料等甜味食品的生產(chǎn)。
中國在1985年就已經(jīng)批準甜菊糖苷作為食品添加劑使用，按照目前的食品添加劑使用標準GB2760-2011規定，食品制造商可以“按生產(chǎn)需要適量使用”。不過(guò)即便國家標準使用這樣寬泛的措辭，我們也不必擔心過(guò)量使用的問(wèn)題，因為出于原料成本和口感上的限制，商家不太可能會(huì )費力不討好地擅自增加甜菊糖苷的使用量——就像濃縮香水讓人無(wú)福消受一樣，甜菊糖苷在濃度高時(shí)的口感并不怎么樣。
從上個(gè)世紀70年代引進(jìn)甜葉菊至今，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展和推廣，中國已經(jīng)成為世界上最大的甜菊糖苷生產(chǎn)國，年產(chǎn)量達到3000噸以上，其中80%被販賣(mài)到國外，美國和日本就因此嘗了我們不少“甜頭”。
參考資料
| [1] | Jan M C Genuns. Stevioside[J]. Phytochemistry, 2003, 64(5):913-921 |
| [2] | 郝利平等. 食品添加劑[M]. 第2版. 北京: 中國農業(yè)大學(xué)出版社, 2009: 131-141 |
| [3] | 食品添加劑使用標準GB2760-2011 |
| [4] | 國際甜葉菊理事會(huì ) |
