流言： 【飯后吃梨，可大量排出體內致癌物質(zhì)】韓國研究人員發(fā)現，飯后吃個(gè)梨或喝杯熱梨汁，積存在人體內的致癌物質(zhì)可以大量排出。調查結果顯示，吸煙或者吃烤肉等在體內聚集的強致癌物質(zhì)多環(huán)芳香烴，在吃梨后會(huì )顯著(zhù)降低，特別是喝了加熱過(guò)的梨汁。
真相： “飯后吃梨可大量排出體內致癌物質(zhì)”的說(shuō)法早在2004年就出現在中文網(wǎng)絡(luò )上了[1]。按照流言所提供的線(xiàn)索，我們所能找到的最早相關(guān)研究是2003首爾國立大學(xué)的楊美熙所發(fā)表的一篇關(guān)于韓國人體內致癌物多環(huán)芳烴來(lái)源的論文[2]，之后在美國癌癥研究協(xié)會(huì )2006年的年會(huì )上，該研究小組又發(fā)表了一篇題為《韓國梨的化學(xué)預防作用》的會(huì )議論文[3]。
盡管有對應的研究論文，但流言是否準確理解和傳達了研究的內容和結論呢？還是讓我們來(lái)看看論文是怎么說(shuō)的吧。
流言里的致癌物質(zhì)是什么？
參考這兩篇論文，我們可以知道流言中所指的致癌物實(shí)際上是多環(huán)芳烴和1-羥基芘。多環(huán)芳烴（PAHs）指的是分子中含有兩個(gè)以上苯環(huán)的有機物，是一種廣布的化學(xué)致癌物質(zhì)，常存在于石油燃料不完全燃燒產(chǎn)生的污染物、香煙的煙霧及某些不合格塑料制品中，在熏制和烤制食物的過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴，危害人體健康。而1-羥基芘（1-OHP）則是多環(huán)芳烴進(jìn)入人體后的代謝產(chǎn)物之一，也是一種致癌物質(zhì)。由于1-羥基芘在人尿液中相對濃度較高而且容易測定，所以它的含量常作為評價(jià)人在多環(huán)芳烴中暴露水平的生物標志物[4]。研究者怎么說(shuō)？
在2003年的論文中，該課題組統計了660名韓國人尿液中1-羥基芘的含量，以探究人體內多環(huán)芳烴的來(lái)源。根據他們的研究結果，環(huán)境狀況、攝入炸雞、長(cháng)時(shí)間呆在戶(hù)外都會(huì )提高尿液中1-羥基芘的含量，吸煙則與尿液中1-羥基芘的含量無(wú)明顯關(guān)聯(lián)。最后他們發(fā)現，比較采樣前24小時(shí)內吃梨及不吃梨的人，前者尿樣中1-羥基芘的含量低于后者。該研究組認為，實(shí)驗數據說(shuō)明，梨的攝入可顯著(zhù)降低排出高1-羥基芘含量尿液的幾率，梨可能因為減少多環(huán)芳烴在體內轉化為有生物活性的中間代謝產(chǎn)物而具有對癌癥進(jìn)行化學(xué)預防的潛力。
2006年該組的會(huì )議論文進(jìn)一步論述了韓國梨的化學(xué)預防作用。在實(shí)驗中，食用燒烤后吃梨的志愿者與未吃梨的人相比，1-羥基芘在24小時(shí)內迅速排出，但120小時(shí)內的1-羥基芘排出總量則比未吃梨的志愿者略低。此外，在加熱處理后，梨中的多酚含量和抗氧化能力可明顯提高。研究者因此認為，韓國梨可減少人體內多環(huán)芳烴代謝產(chǎn)物的積累或者產(chǎn)生，韓國傳統——在食用燒烤之后將梨作為甜點(diǎn)——是一種預防多環(huán)芳烴導致癌癥的理想方法。
實(shí)驗中的梨有多神奇呢？
不得不說(shuō)，由于這項研究的主要目的是為了探究人體內多環(huán)芳烴的來(lái)源，并非是為了證明梨可以防治癌癥，所采用的數據采集處理的方法削弱了梨可防治癌癥這一結果的說(shuō)服力。實(shí)驗中，吃梨和不吃梨組之中的每一樣本都會(huì )受到居住地、當地飲食習慣、吸煙習慣、性別年齡等多個(gè)實(shí)驗因素和非實(shí)驗因素影響，也就是說(shuō)，樣本尿樣中1-羥基芘的含量是多個(gè)因素互相作用的后果，由多因素所導致的結果去推測單因素的作用，得出的結論可靠性將大大降低。
另外，在文章中，研究者并未說(shuō)明以吃梨人群作為研究對象時(shí)的進(jìn)食量和時(shí)間，這不僅使得其他研究者無(wú)法重復驗證這一實(shí)驗，而且前后兩項研究的結果也存在矛盾。前一項研究發(fā)現“采樣前24小時(shí)內吃梨及不吃梨的人，前者尿樣中1-羥基芘的含量低于后者”，說(shuō)明吃梨減少了1-羥基芘的排出，但后一項結果則是“食用燒烤后吃梨的志愿者與未吃梨的人相比，1-羥基芘在24小時(shí)內迅速排出”，吃梨使得1-羥基芘排出更多。雖然因為研究方法的差異，不能簡(jiǎn)單的判斷對錯，但至少說(shuō)明在動(dòng)力學(xué)機制未明的前提下，這項研究還需要更多更詳細的數據。
雖然該研究組還通過(guò)細胞試驗考察了韓國梨的抗突變作用，運用小鼠實(shí)驗研究了食用梨汁對肺腺瘤的影響。但是，僅憑細胞實(shí)驗和動(dòng)物實(shí)驗并不能得出梨汁在人體內也會(huì )有同樣的抗癌效果的結論。梨汁成分復雜，食用后人體的吸收代謝都會(huì )對效果產(chǎn)生影響，與直接使用梨汁處理細胞有著(zhù)很大的不同。而動(dòng)物實(shí)驗的結果也因人體與動(dòng)物的差異不能完全照搬。另外，論文中關(guān)于梨的抗癌機制的解釋也僅僅是推測，并未得到確證?？傊?，細胞實(shí)驗和動(dòng)物實(shí)驗的成功能為臨床實(shí)驗打下一定的基礎，提供研究思路，但并不能直接證明梨在人體中也可以同樣的機制產(chǎn)生同樣的抗癌效果。
以上這些分析提示我們，一方面關(guān)于吃梨和致癌物的排出的研究主要著(zhù)眼于多環(huán)芳烴和1-羥基芘，不能被推廣到其他種類(lèi)的致癌物；另一方面，這項研究還處于初步階段，結論仍然需要進(jìn)一步證實(shí)。
該如何理解相關(guān)研究？
其實(shí)，關(guān)于蔬菜水果與癌癥關(guān)系的研究有許多。查詢(xún)生物醫學(xué)類(lèi)數據庫，可以找到幾百項相關(guān)研究。[5][6]
不健康的飲食習慣易提高人體患病風(fēng)險——這既是大眾共識，也是有科學(xué)研究證實(shí)的[7]，如高脂肪的飲食結構易導致乳腺癌或直腸癌，酗酒則易導致呼吸系統、胃腸道癌癥及肝癌等。而許多研究都表明，多吃蔬菜水果可降低罹患胃癌、肺癌、食道癌等癌癥的風(fēng)險。
果蔬中有許多有益于人體健康的物質(zhì)，如異硫氰酸鹽、異黃酮、葉酸、各種維生素、番茄紅素、膳食纖維等等，這些物質(zhì)都對降低癌癥風(fēng)險有一定的作用，作用機制也各有不同。最常出現于研究中的被認為有益的果蔬包括但不限于蔥蒜類(lèi)蔬菜、綠葉蔬菜、番茄等。
不過(guò)，比起其他增加患癌風(fēng)險的因素如吸煙、遺傳因素、在致癌物中的職業(yè)性暴露等，果蔬攝入不足對患癌癥的風(fēng)險影響實(shí)際上相對較小。但不同于遺傳、職業(yè)等這些我們無(wú)法控制和改變的因素，改善飲食結構來(lái)維護自身的健康則是我們切實(shí)可行的。建議大家“多吃蔬菜”往往比要求大家“少吃垃圾食品”更好聽(tīng)而易接受。換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，當大家提高了果蔬在飲食中所占比例的時(shí)候，那些不健康的食物所占有的比例當然也就相對減少了。
結論：流言并不準確。 水果和蔬菜確實(shí)可以降低患癌風(fēng)險，但從目前的研究來(lái)看，梨與其他種類(lèi)的果蔬相比較并沒(méi)有明顯的優(yōu)勢，無(wú)需將其奉為抗癌靈藥。要降低患癌風(fēng)險，不應寄望于某一單一食物，重要的是營(yíng)養均衡，盡量避免不良嗜好，養成良好健康的生活習慣等等。
作者吐槽：“大韓民國梨能抗癌思密達！”
參考文獻：
| [1] | 吃梨可排出體內致癌物質(zhì) |
| [2] | Yang, M., S. Kim, et al. (2003). "Sources of polycyclic aromatic hydrocarbon exposure in non-occupationally exposed Koreans." Environmental and Molecular Mutagenesis 42(4): 250-257. |
| [3] | Yang, M.(2006). Chemopreventive effects of Korean pears. Proc Amer Assoc Cancer Res, Volume 47, 2006. |
| [4] | 段小麗, 魏復盛, et al. (2005). "人尿中 1-羥基芘濃度與多環(huán)芳烴日暴露量的關(guān)系." 環(huán)境化學(xué) 24(001): 86-88. |
| [5] | Block, G., B. Patterson, et al. (1992). "Fruit, vegetables, and cancer prevention: A review of the epidemiological evidence." Nutrition and Cancer 18(1): 1-29. |
| [6] | Steinmetz, K. A. and J. D. Potter (1996). "Vegetables, Fruit, and Cancer Prevention: A Review." Journal of the American Dietetic Association 96(10): 1027-1039. |
| [7] | Doll, R. (2001). "The causes of cancer." Revue d'épidémiologie et de santé publique 49( |
