圖中的稻米，你見(jiàn)過(guò)哪些？圖/Wiki commons
白米飯，糯米，黑米，胚芽米，糙米，血糯米，粳米，秈米，壽司米，印度香米。如此多的稻米家族成員，你知道它們都屬于同一個(gè)物種Oryza sativa嗎？為什么這個(gè)家族會(huì )有那么多顏色，那么多不同口感的成員呢？
身處在世界上最大的稻米生產(chǎn)國，最大的稻米消費國以及稻米的老家，甚至每日還要與它們唇齒相依，纏纏綿綿，你怎么好意思說(shuō)，自己不了解稻米？！
稻米：從雜草，到作物
我們大都知道，平常養的牛、羊、豬、狗之類(lèi)的家畜家禽并非野生，乃是馴化而來(lái)。但是農學(xué)專(zhuān)業(yè)之外的人們很少會(huì )去想，我們絕大多數的農作物，從被高度馴化的玉米到馴化程度較低的咖啡，其實(shí)也是在歷史中的某個(gè)時(shí)期，從野生的雜草（樹(shù)）馴化而來(lái)。
稻米如斯。
從谷物到稻米，這個(gè)過(guò)程，你或許還了解幾分，但從雜草到谷物呢？圖/kidnesia.com
稻米被馴化的特征，其實(shí)就表現在農作物和雜草的區別上，那它們到底有什么具體的不同呢？
雜草要自己負責播種自己，農作物則有人幫著(zhù)播種自己。因此，雜草種子成熟的很快，熟了以后往往自己從果實(shí)里面跳出來(lái)，掉的滿(mǎn)地都是。而稻米成熟需要一段時(shí)間——長(cháng)的最快的也就是東南亞地區的2年7季，而且熟了以后相當長(cháng)的一段時(shí)間里不會(huì )散落，便于收割，不然哪個(gè)農民也不愿意在秋天去稻田里拿一個(gè)掃帚掃稻谷，人們也不愿意吃。
雜草的種子基本上沒(méi)法控制自己會(huì )落到什么樣的土地上：風(fēng)一吹，吹到水塘里去怎么辦？，它們也控制不了自己發(fā)芽時(shí)候的季節：秋天剛落地時(shí)，可能一頭老黃牛走過(guò)，把它踩到土壤深處，發(fā)不了芽；冬天碰上一只老鼠打洞，把這粒雜草種子翻到土的淺層，剛發(fā)一點(diǎn)芽，就被凍死了……所以，雜草一般會(huì )以種子數量取勝，一粒雜草種子往往一代可以收獲萬(wàn)把個(gè)后代，上百萬(wàn)的也有，數量多了，體積就小了。而農作物，會(huì )在合適的季節被放到合適的土壤上去，所以不用緊張地拼命生娃，生出來(lái)的娃明顯個(gè)頭也大很多，一般一粒稻谷種下去可以收獲80到100粒米娃娃，常見(jiàn)農作物里最能生娃的西紅柿也就450倍左右的增生率，比雜草差遠了。
正是因為雜草對自己的后代所遭遇的環(huán)境毫無(wú)把握，所以除了拼命生娃以外，它還有一種機制，就是休眠期。雜草種子的休眠期可以很長(cháng)，有些雜草種子30年都可以在土里不發(fā)芽，休眠期的種子抗潮腐爛，抗高溫高壓的能力都比不在休眠期的種子強。所以“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”指的就是雜草啦。但是，稻米種子的休眠期就很短，在曬干以后基本就沒(méi)有了。不然農民伯伯春天播下的稻米種子好多都不發(fā)芽，可不急人？
稻米，從哪來(lái)？
對雜草和稻米的這三條擬人化比較，也就是人們在把野生稻米祖先馴化成稻米Oryza sativa（sativa在拉丁文里意為耕作）過(guò)程中最重要的三條選擇：不散落，谷粒大（谷粒數少）和無(wú)休眠期。那么，這個(gè)馴化的過(guò)程是在哪里發(fā)生的呢？
這可真是一件扯皮扯了很久的事，因為稻米在整個(gè)亞洲地區種植的廣泛程度，種內的多樣性，與野生稻的好幾次雜交都給通過(guò)基因測序來(lái)判斷帶來(lái)了困難。2003年，韓國人類(lèi)學(xué)家聲稱(chēng)稻米的馴化是在韓國，他們稱(chēng)在韓國找到了15000年前種植野生稻米的痕跡，但是國際社會(huì )普遍對這個(gè)發(fā)現表示懷疑。2011年，斯坦福大學(xué)、紐約大學(xué)、圣路易絲華盛頓大學(xué)、普渡大學(xué)的聯(lián)合研究成果證明了一個(gè)更為公認的觀(guān)點(diǎn)：野生稻米在12000年前開(kāi)始種植，而馴化發(fā)生在10000年前的中國長(cháng)江流域。
你可能會(huì )問(wèn)，這個(gè)證明農作物馴化地點(diǎn)的研究，除了提供民族自豪感，發(fā)掘歷史以外，有什么實(shí)際的科研意義嗎？
這個(gè)意義可大啦。一個(gè)農作物的馴化中心，往往也是這個(gè)農作物種內基因最多樣化和病蟲(chóng)害斗爭最多樣化的所在。確定了稻米是在長(cháng)江流域被馴化的，農業(yè)育種專(zhuān)家就可以來(lái)這里尋找稻米育種中需要的抗蟲(chóng)、抗病基因。
黏牙，還是不黏牙？
和 胡蘿卜的故事 一樣，稻米被馴化后，很快就四處傳播開(kāi)來(lái)，印度、中東、歐洲，稻米到哪里都深受歡迎。到今天，稻米北可以種植在我國黑龍江省，南可以種植到赤道上。
全球稻米的產(chǎn)量分布，稻米提供了世界上五分之一的卡路里。 圖/Wiki commons
在植物學(xué)上，稻米可以被分為2個(gè)亞種，秈稻和粳稻，分類(lèi)的主要依據是秈稻谷粒長(cháng)，粳稻谷粒短。一般來(lái)說(shuō)，粳稻種植的區域比秈稻北，旱作更多，黏性也高一些。這個(gè)亞種名也很有意思，有兩個(gè)版本。
一個(gè)版本的秈稻是Oryza sativa subsp. indica，粳稻是Oryza sativa subsp. japonica/sinica。這個(gè)明顯是西方植物分類(lèi)學(xué)家命名的，indica是來(lái)自印度的意思，印度人普遍喜歡吃長(cháng)谷粒，不太黏的秈米。Japonica是來(lái)自日本的，sinica是來(lái)自中國的。日本的壽司米，中國的東北大米，都是短谷粒，黏性較高的粳米。
另一個(gè)版本的秈稻是Oryza sativa subsp.hsien，粳稻是Oryza sativa subsp.keng。這個(gè)是用老版本的漢語(yǔ)拼音命名的，應該是亞洲（很有可能是中國）的植物學(xué)家命名的。好玩的是，關(guān)于“粳”這個(gè)字念什么是很有爭議的，新華字典以及拼音輸入法都認為粳念“jīng”，而包括袁隆平在內的一些水稻專(zhuān)家則認為這個(gè)字念“gěng”。
從吃飯的角度來(lái)說(shuō)呢，稻米可以再分出一類(lèi)，叫做糯米。
秈稻和粳稻是亞洲栽培稻種的兩個(gè)亞種，糯稻是一個(gè)農學(xué)品種的分類(lèi)，其中又有秈糯和粳糯之分。圖/granlux.com
糯米是一個(gè)農學(xué)品種的分類(lèi)，和植物學(xué)的亞種分類(lèi)是不一樣的。糯米的定義是谷粒里的淀粉接近100%的都是支鏈淀粉，相比之下，秈稻和粳稻的支鏈淀粉含量分別只有80%和85%。支鏈淀粉是黏牙的根源。如果這個(gè)糯米谷粒長(cháng)，那么它叫做秈糯，如果這個(gè)糯米谷粒短，那么它叫做粳糯。
如果你覺(jué)得被繞暈了，沒(méi)關(guān)系，我也暈。誰(shuí)叫世界上稻屬作物的品種數量多達14萬(wàn)，而且稻米提供了世界上五分之一的卡路里，被認為是人類(lèi)淀粉和營(yíng)養最重要的來(lái)源呢？
稻米的故事一——馴化之旅就說(shuō)到這里了，關(guān)于米是否必須是白的，水稻基因組的測序問(wèn)題，請關(guān)注接下來(lái)的稻米故事二~
參考資料：
| [1] | http://en.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa |
| [2] | http://en.wikipedia.org/wiki/Rice |
| [3] | Vaughan et al. (2008). "The evolving story of rice evolution". Plant Science 174 (4): 394–408. doi:10.1016/j.plantsci.2008.01.016. |
| [4] | http://www.sciencenewsline.com/biology/2011050313000047.html |
| [5] | 水稻專(zhuān)家較真《新華字典》 粳念“jīng”還是“gěng”？ |
