南京電視臺“爆料”了拉面中使用“蓬灰”的“行業(yè)內幕”，果不其然吸引了全國公眾的眼球。被食品添加劑弄得風(fēng)聲鶴唳的公眾立刻群情激憤，以至于南京的數百家拉面店幾近停業(yè)。后來(lái)的發(fā)展簡(jiǎn)直可以用“峰回路轉”來(lái)形容——原來(lái)蓬灰是最正宗的拉面必用之物，“已有上百年歷史”。再加上它是一種“天然產(chǎn)物”，并非“化學(xué)工業(yè)品”，于是大多數人就放了心，事件也以電視臺灰頭土臉地道歉而告終。

不過(guò)，還是有人很好奇：蓬灰雖然來(lái)自于“天然植物”，可是它畢竟只是一種草灰，加到拉面里干什么？

讓我們先離開(kāi)蓬灰，從面食說(shuō)起。

面食差別咋就這么大

在世界范圍內，面粉都是主要的糧食之一。人們用面粉制作了各種各樣的食品。光是中國，不同的面食可能就多達幾百上千種，在風(fēng)味、口感方面各不相同。這里，我們挑出蛋糕、饅頭和面條來(lái)，不談風(fēng)味，只從口感上做一番品評。

如果自己做過(guò)蛋糕，就會(huì )知道蛋糕從“生”到“熟”體積會(huì )大大增加。放涼之后，體積會(huì )減小一些，但是依然很“蓬松”。即使把蛋糕揉成一團再嚼，也還是很“散”很“軟”，完全沒(méi)有“筋道”的感覺(jué)。

與蛋糕相比，饅頭體積在變熟過(guò)程中的膨脹就要小多了。好的饅頭有一定的彈性，能夠“撕開(kāi)”——蛋糕就很難想象如何“撕”開(kāi)，只能“掰”或者“切”。換句話(huà)說(shuō)，好的饅頭有一些“韌”的口感。如果揉面的時(shí)候堿加多了，饅頭的體積就會(huì )小得多，吃起來(lái)很硬，而且顏色還發(fā)黃。

而面條，尤其是“堿面”，從口感上來(lái)說(shuō)就像加堿過(guò)多的饅頭——硬而“筋道”。生的面條煮熟之后，體積變化也很小。此外，堿面也會(huì )呈現淡黃色——這可不是染出來(lái)的顏色，而是貨真價(jià)實(shí)的“原生態(tài)”。

同是面粉做出來(lái)的食物，為什么吃起來(lái)的差別這么大呢？

除了制作過(guò)程和其他成分的不同，僅就面粉而言，是因為一種叫做“面筋蛋白”的東西。在不同的面食中，它們或者生來(lái)就不相同，或者只是后天受到不同的處理而變得不同?？傊?，面筋蛋白是導致這幾種面食口感不同的關(guān)鍵因素。

面筋蛋白是關(guān)鍵

跟淀粉相比，蛋白質(zhì)在面粉中的比例不高。小麥品種、種植環(huán)境以及加工條件會(huì )影響最終面粉中的含量，一般在8%～16%之間。經(jīng)過(guò)適當工業(yè)處理，面粉中的蛋白質(zhì)含量還可以進(jìn)一步降低甚至去除。根據蛋白質(zhì)含量高低，人們把面粉劃分為“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉則介于二者之間。

面粉中的蛋白主要有兩種：glutenin和gliadin，一般被翻譯成“谷蛋白”和“醇溶蛋白”。這兩種蛋白質(zhì)都不溶于通常的水。谷蛋白能溶解于稀的酸或者堿中，醇溶蛋白顧名思義就是能溶解于酒精中。在水中，它們會(huì )聚集在一起。把面粉放在水中“搓洗”，淀粉跑到了水中，這些蛋白質(zhì)分子們跑到一起，在機械作用下互相連接起來(lái)，就成了“gluten”，中文里通常叫做“面筋蛋白”，也有人翻譯成“麩質(zhì)蛋白”、“谷膠蛋白”等。

面筋蛋白在中國和日本的傳統食物中地位不低。這種蛋白質(zhì)質(zhì)地跟肉比較接近，很多“素肉”就是基于面筋蛋白而做成的。除了各種“面筋”食品，各類(lèi)“烤麩”小吃的主要成分也是面筋蛋白?，F代食品工業(yè)中，有一些“植物蛋白肉”，最常用的原料就是大豆蛋白和面筋蛋白。大豆蛋白的優(yōu)勢在于其氨基酸組成與人體需求很接近，在營(yíng)養方面被稱(chēng)為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。而面筋蛋白在營(yíng)養方面乏善可陳，不過(guò)它具有良好的“黏結”性能，能夠產(chǎn)生肉的質(zhì)地和口感，所以在加工性能上更勝一籌。

在營(yíng)養學(xué)上，評價(jià)一種蛋白質(zhì)“品質(zhì)”目前最通用的指標是“蛋白質(zhì)消化校正氨基酸記分（PDCAAS）”。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，它是衡量一種蛋白質(zhì)單獨滿(mǎn)足人體氨基酸需求的效率。那些優(yōu)質(zhì)的蛋白，比如牛奶、雞蛋、分離出來(lái)的大豆蛋白，其分值為1，牛肉是0.92。面筋蛋白中含有的賴(lài)氨酸和蘇氨酸比較少，使得它的PDCAAS值只有0.25。意思是說(shuō)，如果只吃一種蛋白質(zhì)的話(huà)，4克面筋蛋白才能相當于1克“優(yōu)質(zhì)蛋白”。不過(guò)，如果吃的食物比較雜，那么面筋蛋白的缺陷可能被別的蛋白質(zhì)來(lái)彌補，最終結果是所吃“混合蛋白”的PDCASS值大大提高。

除了氨基酸組成上的缺陷，面筋蛋白的形象不好還因為它能導致“麩質(zhì)過(guò)敏（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜瀉”。在醫學(xué)上，專(zhuān)業(yè)人士們還在為它到底是“過(guò)敏”還是“不耐受”吵架。不過(guò)對于普通人來(lái)說(shuō)，它是什么并不重要，重要的是屬于這種體質(zhì)的人需要格外小心。面筋蛋白引發(fā)癥狀需要的量非常低，在美國，一種食品中的含量低于20ppm（1ppm是百萬(wàn)分之一）才可以標識為“gluten-free（無(wú)面筋蛋白）”。麩質(zhì)過(guò)敏體質(zhì)的人只能吃這樣的食品，因而價(jià)格也就更貴。在小孩子中，癥狀有腹脹、腹瀉、嘔吐、便秘，以及生長(cháng)緩慢、脾氣暴躁等。而對成人來(lái)說(shuō)，可能的癥狀有嗜睡、疲勞、關(guān)節痛、關(guān)節炎、骨質(zhì)疏松、憂(yōu)郁、焦慮，甚至還有月經(jīng)不準、不孕以及自然流產(chǎn)等。

面筋蛋白，真正是“彼之砒霜，吾之蜜糖”。

面條緣何筋道？

面粉中的淀粉在量上占據絕對優(yōu)勢（85%以上），不過(guò)它們之間很難形成緊密的聯(lián)系，只是各自為政的一盤(pán)散沙，自然難以有什么影響力。而面筋蛋白雖然不多，但是分子之間能夠形成有組織有紀律的嚴密網(wǎng)絡(luò )，也就能夠決定面食的特性。

面筋蛋白中，起決定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有許多半胱氨酸。這種氨基酸上有一個(gè)巰基，就是硫原子上帶了一個(gè)氫原子的基團（-SH）。這個(gè)氫原子不太老實(shí)，成天想著(zhù)離家出走。在揉面的過(guò)程中，如果兩個(gè)巰基碰了面，各自的氫原子就很可能成功出逃。而剩下的兩個(gè)硫原子就發(fā)生了資產(chǎn)重組，建立“戰略同盟”——這種鏈接在化學(xué)上稱(chēng)為“二硫鍵”，意為兩個(gè)硫原子連接而成。一旦兩個(gè)大基團因為利益“共價(jià)”而結成聯(lián)盟，要打開(kāi)可就不容易了，兩個(gè)面筋蛋白分子就連接成了一個(gè)更大的分子。因為每個(gè)面筋蛋白分子中都有多個(gè)這樣的半胱氨酸，每一個(gè)都可能和其他的面筋蛋白分子結盟，于是，最后就結成了錯綜復雜的“關(guān)系網(wǎng)”。

這樣的一個(gè)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )，在受到外力——比如人的手捏、牙咬等作用的時(shí)候，就能夠產(chǎn)生一定的變形而不斷開(kāi)——就像拉一個(gè)網(wǎng)兜與拉一堆木棍的差別。這樣的網(wǎng)絡(luò )越緊密，嚼起來(lái)就越“筋道”。

要加強面食中形成的網(wǎng)絡(luò )，面筋蛋白的含量自然會(huì )很關(guān)鍵。高筋面粉中的面筋蛋白多，當然也就容易形成這樣的網(wǎng)絡(luò )。而低筋面粉中含量少，形成的網(wǎng)絡(luò )就比較稀疏，在烘烤過(guò)程中，產(chǎn)生的大量氣泡被這些稀疏的網(wǎng)絡(luò )“網(wǎng)住”，最后就形成松軟的質(zhì)地。饅頭中產(chǎn)生的氣泡沒(méi)有那么多，網(wǎng)絡(luò )又比較緊密，因此“撐開(kāi)”得有限，也就不像蛋糕那么松軟，而是有一定“韌性”。而面條本來(lái)不產(chǎn)生氣泡，與蛋糕饅頭相比，質(zhì)地很“硬”，形成的網(wǎng)絡(luò )又很緊密，需要很大的外力才能讓它變形，這就是所謂的“筋道”。不過(guò)，如果使用的外力足夠大，也可以拉得很長(cháng)而不斷開(kāi)，逐漸拉出很細的面條來(lái)。

除了數量，面筋蛋白的“素質(zhì)”也會(huì )有比較大的影響。谷蛋白并非一種單一的蛋白，而是由分子量大小不同的許多兄弟組成。分子量最大的那些，組成網(wǎng)絡(luò )的能力也越強。所以，相同蛋白質(zhì)含量的面粉，其中面筋蛋白的組成不同，產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò )的能力也會(huì )不同。

不過(guò)，對于制作食品的人來(lái)說(shuō)，會(huì )更關(guān)心“相同的面粉，有沒(méi)有辦法操縱面筋蛋白的行為？”于是乎，蓬灰隆重登場(chǎng)了。