紅透餐飲市場(chǎng)飯店老板卻不賺錢(qián)，“網(wǎng)紅”小龍蝦遇標準化難題
小龍蝦很火，有夜宵界“網(wǎng)紅”之稱(chēng)，數據統計也顯示，這是一個(gè)近兩年內快速成長(cháng)的餐飲品類(lèi)。然而讓人尷尬的是，很多做小龍蝦生意的餐館卻不掙錢(qián)，虧本關(guān)店的情況也并不少見(jiàn)。
上述很大一部分原因就是小龍蝦餐館的復制難、管控難、跨季難，總結起來(lái)在于小龍蝦這一產(chǎn)品的標準化程度低。而目前一些企業(yè)正在嘗試將小龍蝦做成冷凍制成品，吃的時(shí)候只需要簡(jiǎn)單復熱，這一模式或許能有效解決火熱的小龍蝦行業(yè)背后的“痛點(diǎn)”。
“網(wǎng)紅”到底有多“紅”？
在餐飲業(yè)，小龍蝦有夜宵界“網(wǎng)紅”之稱(chēng)，那么它到底有多“紅”？不久前，美團點(diǎn)評數據研究院發(fā)布的《大數據里的小龍蝦經(jīng)濟學(xué)》揭開(kāi)了這個(gè)謎。
報告顯示，一方面，從商戶(hù)數量來(lái)看，僅2016年第二季度，小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店新增數量同比上漲33%，總數量達到了17670家——這一數量是散落在大街小巷的串串香商戶(hù)的兩倍，也是肯德基中國門(mén)店的三倍。
另一方面，從小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店月度用戶(hù)關(guān)注度來(lái)看，今年，小龍蝦市場(chǎng)開(kāi)局提前至3月，消費者關(guān)注度環(huán)比提升208%，4月環(huán)比提升165%，消費需求高峰出現前移趨勢。
此外，小龍蝦的人均消費也在逐漸走高，與去年同比增長(cháng)7.2%，達到了84.4元。尤其在小龍蝦受追捧的城市，人均消費更高。例如，上海、北京小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店人均消費最高，達到90元；其次是江蘇、廣東、浙江，小龍蝦人均消費也在全國平均水平之上，分別為88.5元、86.1元和85元。
在區域分布上，小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店主要集中在長(cháng)三角地區，幾乎占據了全國商戶(hù)的半壁江山：按照17670家小龍蝦商戶(hù)計算，長(cháng)三角區域占據了47%的份額，即達到8352家商戶(hù)，其中，江蘇區域的小龍蝦商戶(hù)數量又獨占鰲頭，擁有4789家專(zhuān)營(yíng)店；上海和浙江商戶(hù)數量相仿，占據了商戶(hù)份額的10%，分別擁有1848和1715家專(zhuān)營(yíng)店。
而且根據不完全統計，僅僅在奧運會(huì )期間，吃貨們通過(guò)外賣(mài)訂單消費掉的小龍蝦就達到了1000噸。另?yè)私?，全國小龍蝦產(chǎn)量約60萬(wàn)噸，每斤按照最低售價(jià)15元，產(chǎn)值近兩千億元。
全國近三萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，小龍蝦就占據了7％~8%的份額，最大品類(lèi)火鍋也才30%。如此看來(lái)，小龍蝦可謂名副其實(shí)的單品之王。因此，也難怪有熟悉餐飲業(yè)的人感慨道：“身邊有錢(qián)、有閑的朋友，不是在做小龍蝦，就是準備做小龍蝦?！?/p>
小龍蝦餐店為何賠錢(qián)？
小龍蝦的市場(chǎng)這么大，有這么多的人和商家爭相涌入，大家真的都賺到錢(qián)了嗎？答案是否定的。
一位曾經(jīng)信心滿(mǎn)滿(mǎn)開(kāi)小龍蝦餐飲店，到最后卻慘淡收場(chǎng)的投資者，以自己的親身經(jīng)歷揭示了小龍蝦生意并沒(méi)有那么高的利潤。
事后總結教訓時(shí)，這位投資人算了一筆賬：一份2斤的成品蝦售價(jià)是158元，但這2斤蝦需要刨除雜料，實(shí)際需要2.4斤活蝦。而每斤活蝦在夏季旺季的成本是35元，一份蝦的醬料成本是8元，剪蝦手工費3元，刨除死蝦2元，打折優(yōu)惠8元。以此計算，2斤成品蝦中，活蝦的成本是2.4×35=84元，總成本是84+8+3+2+8=105元，實(shí)際的毛利率為（158-105）/158=33%。而在餐飲行業(yè)，33%的毛利率并不算高，與其他餐飲品類(lèi)比起來(lái)甚至還要低很多。
另一位也曾經(jīng)開(kāi)過(guò)小龍蝦店，業(yè)內人稱(chēng)“清華蝦哥”的李林渡，到最后也以失敗告終。
2014年，李林渡在深圳開(kāi)了一家小龍蝦餐飲店，在此之前他曾到處試蝦，將北京麻小、長(cháng)沙口味蝦、南京十三香蝦等等嘗了個(gè)遍，最后開(kāi)發(fā)出了自己的小龍蝦口味。但當年3月，營(yíng)業(yè)兩個(gè)月后，李林渡就發(fā)現這個(gè)模式不可持續。
首先面臨的就是沒(méi)辦法繼續擴張：一家店做好了，但是廚師隊伍跟不上，鮮蝦的季節也受到限制，進(jìn)入下半年就沒(méi)生意，而只做半年的生意根本無(wú)法保證穩定的利潤。
具體而言，門(mén)店每個(gè)月管理費用大概有2萬(wàn)元，一個(gè)廚師月薪萬(wàn)元以上，而且不透露秘方；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運輸麻煩，從湖北運往深圳，死亡率能達到10%。
中國的小龍蝦產(chǎn)地集中于洞庭湖區域、洪澤湖區域、鄱陽(yáng)湖區域，經(jīng)過(guò)捕撈、裝箱、十幾個(gè)小時(shí)的長(cháng)途運輸，才能到省會(huì )城市，三四線(xiàn)城市則需要的時(shí)間更長(cháng)。死亡率是一方面，肉質(zhì)的變化也不容忽視。
李林渡介紹稱(chēng)，為了防止早上配送到店的小龍蝦繼續死亡，很多餐廳會(huì )將其過(guò)油，堆放在廚房等到晚上售賣(mài)，這又極容易滋生細菌；而售賣(mài)時(shí)再次高溫加熱，肉質(zhì)早已變化，甚至出現食品安全事件也不足為奇。
速凍成品或解行業(yè)痛點(diǎn)
要想把小龍蝦生意做大，到底該怎么辦？經(jīng)過(guò)第一次創(chuàng )業(yè)的失利，李林渡得出的經(jīng)驗是必須解決保鮮問(wèn)題，同時(shí)要突破銷(xiāo)售的季節性，小龍蝦才能在真正意義上做強做大。
同樣意識到這個(gè)問(wèn)題的，還有上海小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”的創(chuàng )始人黃曉斌。雖然黃曉斌和李林渡兩人并未有交集，但他們不約而同將目標鎖定在了標準化的冷凍小龍蝦產(chǎn)品上。
2014年底，李林渡拿著(zhù)團隊自籌的700萬(wàn)元，從德國進(jìn)口一批設備開(kāi)始研究小龍蝦的“鎖鮮技術(shù)”，以期解決冬季無(wú)蝦可賣(mài)、小龍蝦進(jìn)貨價(jià)格高等問(wèn)題。
李林渡所謂的鎖鮮技術(shù)，實(shí)際上就是把小龍蝦成品放在真空冷凍環(huán)境中保存，通俗來(lái)講就是速凍，吃的時(shí)候直接復熱就可以了。通過(guò)這種方式，冷凍小龍蝦的保鮮期達到了12個(gè)月，也保證了龍蝦店一年四季有蝦可賣(mài)。
對于生產(chǎn)工藝，李林渡有著(zhù)嚴格的要求。新鮮小龍蝦放入特制的清洗機中，利用超聲波分解清洗三輪，之后進(jìn)入改造過(guò)的超高溫隧道，用調制好的配料加工，最后進(jìn)入－50℃的特制鎖鮮設備，快速冷凍。
蝦搞蝦弄的產(chǎn)品同樣要經(jīng)過(guò)類(lèi)似的工藝，通過(guò)超聲波洗蝦、300℃蒸汽烹飪、極速冷卻、急速冷凍等流程，最終制成“750g蝦＋750g醬汁”的組合。
標準化模式可全國復制
李林渡曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)進(jìn)行過(guò)對比，餐廳烹飪一鍋小龍蝦至少需要花費20分鐘時(shí)間，其實(shí)這已經(jīng)大大影響了顧客的體驗感和翻臺率。這也是為什么有些小龍蝦館看起來(lái)賺錢(qián)，實(shí)際卻虧本的重要原因之一。
而速凍工藝生產(chǎn)的小龍蝦，任何一個(gè)員工都可以操作，只要回溫一下，五分鐘就能做好一份小龍蝦，省去了大量的人工費用和時(shí)間成本。
“整個(gè)過(guò)程可以總結為無(wú)廚師、傻瓜式操作，而且成本相比以往降低了30%?！痹诶盍侄煽磥?lái)，在人力、房租等成本越來(lái)越高的今天，這樣的模式無(wú)疑是未來(lái)趨勢。
借助這一模式，李林渡已經(jīng)在深圳開(kāi)了6家小龍蝦連鎖餐館，不過(guò)，這6家自有餐館對其冷凍成品小龍蝦的消耗量微乎其微。目前，李林渡主要的銷(xiāo)售途徑是全國各地大大小小的餐館，讓除自己以外的餐館老板也可以無(wú)需大廚，隨時(shí)快速制作小龍蝦。
同時(shí)，他還和外賣(mài)平臺、生鮮食品網(wǎng)站、KTV、便利店、辦公室等合作。比如，深圳的愛(ài)鮮蜂就選擇了李林渡的產(chǎn)品。
李林渡曾表示：“我們希望跟整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的伙伴進(jìn)行深度合作，未來(lái)的行業(yè)發(fā)展，應該是讓餐廳的歸餐廳，餐品的歸餐品，大家分工合作，各有專(zhuān)長(cháng)?！?/p>
如此以2B為主要模式切入市場(chǎng)，只需將模式復制，不必再頭疼于組建團隊、培育市場(chǎng)、溝通上游供應商和分發(fā)渠道等環(huán)節，而將這一系列的流程標準化，覆蓋全國市場(chǎng)也只是時(shí)間問(wèn)題。本報記者 李建東/文
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