“二斤牛肉，一壺好酒”這是金庸武俠劇里常常出現的對白，帶著(zhù)日常生活的的真實(shí)和豪邁，在那個(gè)還沒(méi)有食材溯源體系的時(shí)代，作為盤(pán)中餐，無(wú)從考證牛肉來(lái)源，能最大化的滿(mǎn)足口腹之欲就是正確的。
有人的地方就有江湖，有人的地方就有牛肉面。 牛肉與面條的相遇，很自然就帶著(zhù)一種江湖的草莽之氣，沒(méi)有過(guò)于精致的烹飪功夫，它單刀直入地凝聚了市井的喧囂與人間的煙火。在中國美食的譜系中，如果說(shuō)蘇杭本幫菜代表的是精致和追求“不時(shí)不食”，代表了另外一種講究的舌尖味蕾，那么牛肉面，則是日常生活中最具旺盛生命力的食物。
牛肉面，有人喜歡清湯面，有人喜歡紅湯面，喜歡的方式不同，但牛肉面中色香味都是實(shí)實(shí)在在的烹飪功夫熬出來(lái)的，反應在制作工藝上也有很大不。紅湯口味更濃郁，講究湯咸料足。清湯勝在原汁原味，
那么，我們一起開(kāi)啟牛肉面城市圖鑒吧！
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蘭州牛肉面
一碗牛肉面，最佳賞味期限在前30秒
蘭州牛肉面是牛肉面的發(fā)源，帶著(zhù)獨特的口味，相傳蘭州牛肉面的創(chuàng )始人馬保子為了爭取到更多食客，將傳統提前加工面條改為現場(chǎng)拉面條，并在和面時(shí)加入了蓬灰水，使面條變得富有彈性，這才有了蘭州牛肉面的特別。
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每個(gè)人都有鐘愛(ài)的牛肉面，但怎么判斷一碗牛肉面的好吃呢？
有一個(gè)公認的標準：一碗蘭州牛肉面面若具備一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣油紅）四綠（蒜苗綠）五黃（面條黃），這碗面就不會(huì )差。
蘭州牛肉面好吃在面，也在湯。每家店每天都出定量牛肉湯，傳統蘭州牛肉面湯底用牛腱熬制，每家都有獨特秘方配料，熬制出的清湯看似寡淡，實(shí)則湯頭濃郁。這其中的關(guān)鍵就是選出合適的牛腱肉。好的牛腱肉能還原牛肉的香味，又能在二次烹飪中碰撞出更鮮的口感。
蘭州牛肉面的面條，粗細寬窄，也取決于每個(gè)人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面 3 種面形。人們會(huì )從五六點(diǎn)開(kāi)始在面館排隊。而熱門(mén)的牛肉面店門(mén)口，從一碗牛肉湯面里獲取能量。
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臺灣牛肉面
臺灣牛肉面最初的發(fā)明者來(lái)自“眷村”，是那些住在眷村、遠離家鄉的異鄉人為了緩解思鄉之情，逐漸還原的熟悉味道?；ń?、小米辣、辣豆瓣醬，是川味牛肉面的精髓，然而在臺灣是找不到地道的四川調味料，所以眷村人經(jīng)過(guò)本土改良，成就了今天的臺灣牛肉面。
臺灣牛肉面講究用切成大小適中的牛肉塊，燒開(kāi)水短暫蒸煮。蔥、姜下油鍋爆香，然后熬煮 數小時(shí)，這樣做出來(lái)的牛肉香氣濃郁，牛肉的香氣十足，而且軟而不爛，再搭配上很勁道的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起吃，牛肉軟軟香香，濃郁湯頭，一口清爽小菜，就是牛肉原湯和面別具一格的臺灣味道。
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襄陽(yáng)牛肉面
提到襄陽(yáng)，大多數人的反應是金庸武俠小說(shuō)中被郭靖黃蓉夫婦死守的襄陽(yáng)城，很少有人知道襄陽(yáng)的牛肉面也別具一格的美味。
襄陽(yáng)牛肉面是比傳統紅湯牛肉面更火爆的紅湯牛肉面 ，既糅合了川味面在味覺(jué)上的麻、辣、鮮、香，又加入正宗蘭州牛肉面對面條的講究。
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襄陽(yáng)牛肉面在滋味上比川味面有過(guò)之無(wú)不及，但一碗各種香料燉的老鹵也是其中精華。除了新鮮牛肉燉煮外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在鹵中熬45分鐘以上，熬到牛油溢出，湯頭味道醇厚咸香，一碗面出鍋再加上豆芽、香菜，滋味俱。
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襄陽(yáng)牛肉面的標準吃法，還要加上一枚生蒜，喝一口黃酒，一碗熱辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。
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安徽安慶牛肉面
淮南除了牛肉湯，還有安慶牛肉面
安慶牛肉面可是說(shuō)延續了蘭州牛肉面的正統，保留了蘭州拉面的勁道和柔韌，但又加進(jìn)去南方人吃面看重湯頭的習慣，所以安慶牛肉面湯是重點(diǎn)，素來(lái)聞名南北的淮南牛肉湯，給安慶牛肉面的湯頭增加了很多亮點(diǎn)，也讓南甜北咸的口味在安慶達到平衡，甚至將川渝地區的麻辣鮮也揉進(jìn)面里面。
安慶牛肉面的湯是用新鮮牛肉塊熬出來(lái)的，放到大鍋里水煮，不加佐料，煮好后切成一大塊一大塊的肉塊，繼續切誠薄片或者小塊。骨頭是洗凈放到大鍋里面煨湯，需要煨一夜，那個(gè)牛肉湯就是牛肉湯和骨的精髓。
湯里的牛肉都是可以手撕的，咬起來(lái)口感扎實(shí)，普通的切片牛肉不會(huì )達到這種口感，要做出這樣的牛肉選用優(yōu)質(zhì)的牛肉是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。
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四川內江牛肉面
臺灣作家逯耀東寫(xiě)過(guò)：“在成都去尋覓地道的川味牛肉面。穿街過(guò)巷兩個(gè)小時(shí)，竟無(wú)所獲。最后吃了兩盤(pán)夫妻肺片與一碗鐘水餃，拎了一斤郫縣豆瓣醬回來(lái)?！?/p>
其實(shí)到了內江，才會(huì )發(fā)現，真正的川味牛肉面就是在這里。內江牛肉面是紅燒牛肉面的鼻祖，臺灣的紅湯牛肉面也是在內江牛肉面的基礎上改良而來(lái)。
內江牛肉面的面，跟其他地方不同的是面含堿且很柔和，這種面條的特點(diǎn)是比較薄，堿性比較大，用一口大鍋燒水，把面條扔進(jìn)去，用長(cháng)長(cháng)的竹筷劃拉開(kāi)來(lái)，煮1分多鐘就撈起來(lái)，不黏口，還有嚼勁。
牛肉燉的好，這個(gè)也是關(guān)鍵之一。輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老姜、香料、醬油燒制而成，牛肉酥爛，極為入味。調料里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。
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廣東潮州牛肉面
潮州的牛肉面，既不是傳統牛肉面分類(lèi)里的清湯，也不是紅湯。是用精選的牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調制出的濁湯，帶點(diǎn)咸味又微麻微微辣。
潮州牛肉面一般都會(huì )在面里加進(jìn)去配菜，主要的配菜一般有三種：現切的吊龍肉，用開(kāi)水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉到酥爛的牛腩肉，很容易入味；一般也會(huì )配上自制的牛肉丸，Q彈爽口。
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云南昆明大酥牛肉面
大酥牛肉面，是昆明的一大特色，湯、面、肉都有自己獨特風(fēng)格。
面條保留了蘭州牛肉面的傳統，幾乎都是現做的拉面或者鮮切。昆明人把放在面條上的肉類(lèi)叫做“帽子”，像蘇式面的澆頭一樣。正是這頂“帽子”，將大酥面點(diǎn)亮。
大酥牛肉面的牛肉和湯頭放在一鍋煮，澆頭則用帶肋條或筋腱肉的牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬制，深紅濃郁的湯汁和大塊帶筋牛肉一起澆在雪白的面條上，再撒幾片薄荷葉，一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。
大酥牛肉面在味道上很有主觀(guān)能動(dòng)性，云南當地人經(jīng)常會(huì )把薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、醬、蒜油、花椒等放進(jìn)牛肉面里調味，總是能碰撞出不一樣的味道。
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一百個(gè)人就有一百個(gè)哈姆雷特，牛肉面也是。在牛肉面這座版圖上，每個(gè)人也許口味不近相同，但總有一款是你的最?lèi)?ài)，快找找哪一碗標記著(zhù)你的味道！
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