蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和其他一些營(yíng)養素，都是人體十分需要的，但若烹調方法不當，這些營(yíng)養素，很容易丟失。一般說(shuō)，以下幾點(diǎn)是烹調時(shí)必須注意的：
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（1）要盡量采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜里所含的營(yíng)養素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時(shí)吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽(yáng)曬，或者放在吹風(fēng)的地方。新鮮的青菜放在家里不吃，便會(huì )慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時(shí)存放24小時(shí)，維生素C損失可達84%。
（2）要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子比菜心所含的營(yíng)養成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。
（3）能帶皮吃的瓜果和菜類(lèi)不要去皮。因為皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋(píng)果、黃瓜等。
（4）瓜、菜要先洗后切。因為它們所含的多種維生素都能溶解在水里，如果先切后洗，這些維生素就會(huì )通過(guò)瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。
（5）切后立即下鍋。瓜菜里的維生素多半不大穩定，如果切碎后遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過(guò)切口與空氣接觸，并被空氣氧化而受到損失。
（6）煮菜炒菜時(shí)間不能太長(cháng)。瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時(shí)間應盡量縮短，同時(shí)水不要加得太多，火候大小要適當。一般以急火快炒為好，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒后再燜，菜里的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營(yíng)養損失少。炒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。
（7）煮菜時(shí)蓋上鍋蓋。因為B族維生素、維生素C和其他一些營(yíng)養素，會(huì )溶解在水里，不蓋鍋蓋會(huì )使它們隨水蒸氣跑掉，同時(shí)還可能減少菜的香味。因此，做菜時(shí)應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。
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