什么是咖啡萃??？
當咖啡研磨成粉與水相見(jiàn)便是在”萃取“，萃取物就是從咖啡中溶解出的所有物質(zhì)
咖啡在萃取時(shí)，溶解和擴散是如何進(jìn)行的？
萃取的原理無(wú)非就是咖啡粉與水接觸之后釋出需要的物質(zhì)，在這個(gè)過(guò)程中，萃取包括兩個(gè)部分：咖啡溶解與咖啡擴散。
咖啡溶解即咖啡在研磨后，在沖煮時(shí)溶化出咖啡的成分，因為水和咖啡豆接觸的面積太小水解十分有限，咖啡豆細胞組織內部的細孔多裸露到表面。
咖啡擴散是指咖啡研磨后在注水時(shí)通過(guò)攪拌咖啡粉與水的接觸面積，這時(shí)咖啡細胞內形成的溶液和新注入的水之間產(chǎn)生濃度之差，濃濃的咖啡溶液就開(kāi)始往新注入的水中推送咖啡成分，這種過(guò)程就是擴散。
咖啡萃取有最佳溫度嗎？
咖啡在萃取時(shí)，有兩種比較常見(jiàn)的現象：一種是咖啡萃取不足，另外一種是咖啡萃取過(guò)度。
萃取不足即咖啡的風(fēng)味沒(méi)有充分被水萃取。
咖啡萃取過(guò)度，即咖啡的風(fēng)味會(huì )過(guò)度被水萃取。
在風(fēng)味上，萃取不足的現象咖啡味道往往會(huì )比較酸，萃取過(guò)度咖啡味道往往會(huì )比較苦。
在水溫上，水溫越高，萃取的咖啡風(fēng)味會(huì )越多，這也是咖啡有可能造成萃取過(guò)度的原因之一，反之，溫度太低，風(fēng)味攝取不夠，會(huì )造成萃取不足。
對于萃取，有四個(gè)重要的點(diǎn)：
1、咖啡研磨度
細度研磨：意式咖啡機、摩卡壺、土耳其壺；
中度研磨：手沖壺、虹吸壺；
粗度研磨：法壓壺、電動(dòng)滴濾壺。
一般而言，沖煮的時(shí)間越短，咖啡粉必須極力擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，沖煮時(shí)間拉長(cháng)，研磨的顆粒必須愈粗，以免萃取出不必要的雜質(zhì)。
2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低。
不管使用什么磨豆機，在運作時(shí)都會(huì )摩擦生熱，在這個(gè)加熱過(guò)程中會(huì )加快揮發(fā)的速度，所以盡量確保研磨時(shí)產(chǎn)生的溫度低，
3、不同烘焙程度的豆子不同水溫。
深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，我們需要使用稍粗的研磨，相反，咖啡豆烘焙越淺，越應該磨得細一些。
淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說(shuō)，減少深烘焙時(shí)形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點(diǎn)就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣。
淺烘焙的咖啡，其咖啡細胞組織還沒(méi)有充分膨脹，且協(xié)助萃取咖啡的毛細管還沒(méi)有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無(wú)法充分體現好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過(guò)程，才能得出更有風(fēng)味的好咖啡。
4、攪拌
加外力會(huì )提高萃取率，無(wú)論是通過(guò)額外器皿還是通過(guò)水流。
手沖咖啡是風(fēng)味萃取 過(guò)濾同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程，我們要一杯咖啡無(wú)非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動(dòng)到杯中，從化學(xué)的角度來(lái)看，這種做法叫做萃取，而沖煮只是一種萃取的方式罷了。
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