熱愛(ài)甜品的你，一定不會(huì )對“慕斯”陌生。無(wú)論是小甜點(diǎn)抑或生日蛋糕，慕斯占據了越來(lái)越重要的地位。還有什么是比夏天吃一口涼涼的慕斯更美好的事情嗎？
今天小編要帶大家全方位的了解慕斯的制作，抓住夏天的尾巴，在天氣轉涼之前，再冰爽一下吧！
慕斯（Mousse），最早出現在法國巴黎，是一種冷凝式的甜點(diǎn)，可以直接食用或制作慕斯蛋糕夾層。主要由各種口味的原料、凝膠粉、奶油、蛋白霜構成。（古典的做法不使用奶油，僅使用蛋黃、蛋白、砂糖、朱古力或其它香料）
1960年代在法國餐廳中出現，之后朱古力幕斯成了美國與英國的家常料理。美國中部地區也有類(lèi)似慕斯的甜點(diǎn)，稱(chēng)為“Whip”。 除此之外也有與慕斯很相似的巴伐洛亞甜品，但從材料到制作的方法都不大相同。慕斯蛋糕最早出現在巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構、口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正。冷凍后食用其味無(wú)窮，成為蛋糕中的極品。
它的出現符合了人們追求精致時(shí)尚，崇尚自然健康的生活理念，滿(mǎn)足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也給大師們一個(gè)更大的創(chuàng )造空間，大師們通過(guò)慕斯蛋糕的制作展示出他們內心的生活悟性和藝術(shù)靈感。在世界西點(diǎn)世界杯上，慕斯蛋糕的比賽競爭歷來(lái)十分激烈，其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發(fā)展的趨勢。1996年美國十大西點(diǎn)師之一Eric Perez帶領(lǐng)美國國家隊參加在法國里昂舉行的西點(diǎn)世界杯大賽，獲得銀牌。由于他的名望，97年特邀為美國總統克林頓的夫人希拉里50歲生日制作慕斯蛋糕。并邀請在白宮現場(chǎng)展示技藝，成為當時(shí)轟動(dòng)烘焙界的事情。
基本材料及選擇：
1.牛奶
牛奶是慕斯內所需要的最基本的水分，營(yíng)養價(jià)值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質(zhì)地更細致潤滑。如果用一般的水來(lái)代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味、口感上遠不如牛奶來(lái)的恰倒好處。
2.吉利丁
吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，我們都知道慕斯體內并沒(méi)有面粉或其它淀粉來(lái)做凝固材料，主要就是靠吉利丁的吸水特性來(lái)凝結成體的。
吉利丁從外觀(guān)上來(lái)看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類(lèi)型，是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3--5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀再使用。如果不浸泡水的話(huà)會(huì )出現溶化不均勻的現象，容易有顆粒沾在盆邊上。同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時(shí)候吉利丁就會(huì )開(kāi)始慢慢的溶化。在買(mǎi)不到吉利丁片的情況下用魚(yú)膠粉也是可以代替的。
3.糖
糖在慕斯中起到甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個(gè)效果是衡量一個(gè)慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不愛(ài)吃甜的話(huà)就用木糖醇代替。
（1）甜味：糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來(lái)源，無(wú)糖的點(diǎn)心除了不具備甜味之外，也難以入口，這就稱(chēng)不上所謂的甜點(diǎn)了。市場(chǎng)中有很多無(wú)糖食品，這個(gè)無(wú)糖并不是沒(méi)有甜味，只不過(guò)它的甜味劑來(lái)自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
（2）彈性：糖在遇水加熱后會(huì )形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可促成體制更為細致柔軟，同時(shí)更富有布丁狀的良好彈性。
（3）保濕：糖的吸濕性很強，使慕斯體內的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質(zhì)期就越長(cháng)，安定性就越佳，不過(guò)糖過(guò)量也不行，許多人不太愛(ài)吃甜。
（4）光澤：由于糖的濕粘體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開(kāi)的刀口處可顯示出的光澤度。
選購要點(diǎn)：常用的糖為色澤較白的綿白糖。
4.雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩定，及調節動(dòng)物膠過(guò)于彈性所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于雞蛋中的一個(gè)成分，卵磷脂。
選購要點(diǎn)：一定要是新鮮的雞蛋，判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。
5.鮮奶油
鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。
鮮奶油按成分的不同分為兩種類(lèi)型：植脂奶油、動(dòng)物脂奶油。
一般情況下鮮奶油的口味好壞會(huì )直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動(dòng)物脂奶油，動(dòng)物脂奶油又稱(chēng)為淡奶油，主要是因為動(dòng)物脂奶油沒(méi)有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
選購要點(diǎn)：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。
6.蛋糕胚的選擇
慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應以水分含量少的較為合適，一般情況下會(huì )選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。
選購要點(diǎn)：蛋糕胚的厚度在4厘米，以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。
7.酒在慕斯中起到的作用
酒類(lèi)在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有風(fēng)味，不僅可以掩蓋住膠體的及雞蛋的腥味，還具有提香的效果，能使慕斯更清香，當然各種不同口味的酒所表達出來(lái)的風(fēng)味都是不一樣的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力嬌酒、朗姆酒等。干紅、干白也常用在慕斯中，不過(guò)紅酒的口感比白酒顯得厚重，所以紅酒要在比較高的溫度下才能引出它的香氣。
選購要點(diǎn)：什么類(lèi)型的慕斯就配相應的酒，比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒，櫻桃慕斯配上櫻桃酒，從經(jīng)濟型考慮就用朗姆酒，因為這是種口味百搭型酒，所以在制作慕斯時(shí)用這種酒較多。
8.香草棒
增加香味的材料，在西餐材料市場(chǎng)能夠買(mǎi)到或網(wǎng)購。沒(méi)有它用香草粉代替也行，但是味道終不及香草棒來(lái)得自然香。
9.裝飾材料
巧克力件：用巧克力為原材料，用鏟、擠線(xiàn)條、壓模、切割、扭轉、轉印的方式制作出的各種外形不同的裝飾件，常用的有棒狀、線(xiàn)條、幾何形、扇形。
薄荷葉：采用新鮮的薄荷葉作為裝飾材料以達到襯托的效果，并且可以增加食欲。
選購要點(diǎn)：選購時(shí)注意葉子顏色要一樣，選小葉片多的為好，以現做現買(mǎi)為宜，薄荷葉買(mǎi)來(lái)后要泡在水里，如果沒(méi)用完的要換水再泡，放在冰箱里存放兩天內用完。
水果：表面裝飾可以采用各種不同的新鮮時(shí)令水果以增加食欲感和外觀(guān)的美感，采用時(shí)令水果比用罐裝水果來(lái)得口感更好，在水果中藍莓、紅莓、紅（黑）加侖、樹(shù)莓、桑椹、櫻桃這幾種果子由于個(gè)頭小顏色鮮艷，口感酸甜非常適合用來(lái)裝飾小慕斯，會(huì )顯得高檔而誘人。
選購要點(diǎn)：這些小水果都只在特定的日期出現（夏季出現較多），所以如果想要一直都用這些水果就得買(mǎi)冷凍水果可從網(wǎng)購買(mǎi)到，冷凍的水果先解凍后再使用。
餅干：表面裝飾的素材并沒(méi)有很大的局限性，各種外觀(guān)漂亮的餅干或者糖果類(lèi)的一樣可以為慕斯的裝飾加分，餅干中的曲奇、馬卡龍都是很好的裝飾類(lèi)餅干，另外還有超市中能買(mǎi)到的裝飾巧克力餅干。
選購要點(diǎn)：以細的、短的、體型小的形狀為主裝飾在小慕斯上。
糖果：常用的裝飾糖果為棉花糖、水晶軟糖、巧克力糖、棒棒糖等。
選購要點(diǎn)：以選擇質(zhì)地光滑、注重造型變化的糖果為主。
必備工具及選擇：
電磁爐：電磁爐是加熱工具。在制作慕斯時(shí)對加熱工具的選擇上，宜選擇暗火工具，如果使用明火工具加熱，火源可能會(huì )往盆邊上竄，容易燙手，也易將盆邊緣的漿料烤干烤糊。因此一般情況下制作慕斯的最佳加熱工具為暗火加熱工具。
選購要點(diǎn)：選用電磁爐時(shí)以帶溫度顯示及時(shí)間控制功能的為好。
鮮奶機：將鮮奶油放入奶油機用中速攪打至中性發(fā)泡即可使用。如果用手提打蛋機的話(huà)就要用快速將鮮奶油打發(fā)（動(dòng)物奶油打發(fā)時(shí)間不能長(cháng)，越長(cháng)越易變成水，打發(fā)不起來(lái)了）
選購要點(diǎn)：以桌上型機器為好，選擇時(shí)至少要有5個(gè)檔的變化（在機器上會(huì )有1-5的數字），檔數越多機器的轉速就越快，桶底是圓弧形而不是平的，這樣桶底就能攪拌到了。
粉篩：一般用于將各種粉狀材料均勻地篩在慕斯表面，在廚房用具店或淘寶網(wǎng)上可購得。
選購要點(diǎn)：慕斯專(zhuān)用篩直徑約為55mm，高約77mm
雙層盆：雙層盆是制作慕斯時(shí)用于隔水加熱的容器，一般在底盆中放水，在上盆中放各種原料，以達到隔水加熱的效果。
選購要點(diǎn)：在購買(mǎi)時(shí)宜選擇不銹鋼材質(zhì)盆底不是中空隔熱的那種盆就行了，常用的直徑在20厘米深10厘米左右的底盆，再配一個(gè)小兩圈這個(gè)底盆的上盆即可。
橡膠刮刀：橡膠刮刀前端遇熱會(huì )變柔軟，可將盆底及邊緣的漿料完全攪拌均勻，如果盆小莫斯份量也少就要用更小尺寸的橡皮刮刀，否則不容易混合均勻。
選購要點(diǎn)：橡膠刮刀的規格一般為420mm×110mm的較為常用。
裱花袋：有塑料和布質(zhì)一兩種，塑料的為一次性，布質(zhì)的可多次使用，用來(lái)擠慕斯的漿料，將其填入慕斯模具中。
選購要點(diǎn)：塑料袋為最常用的一種，選擇時(shí)以白塑料顏色很純正不參雜其它顏色為主，裱花袋摸起來(lái)有一定的厚度（料厚才結實(shí)不易爆裂）。
慕斯套模：由切模、底座、冰模、脫模器三部分組成，這種模具可以同時(shí)制作出四個(gè)不同的形狀的慕斯，在慕斯制作中脫模是讓新手、家庭愛(ài)好者最難的一件事，這個(gè)模具有配套的脫模器，是為了讓慕斯能更好的脫模而研發(fā)的專(zhuān)利工具。所以較其它慕斯工具來(lái)說(shuō)這個(gè)就會(huì )顯得適合新手及家庭使用了。這種套模是塑料材質(zhì)所以不能用明火加熱，使用時(shí)只要把相對應的形狀擺放好后將脫模器慢慢往下壓就可以一次性脫模非常方便。
選購要點(diǎn)：模具邊緣沒(méi)有毛邊，沒(méi)有明顯塑料的味道，手感光滑，易于清洗。
配方分享：
巧克力堅果慕斯
巧克力堅果
黑巧克力：28克
牛奶巧克力：28克
杏仁醬： 70克
杏仁碎：50克
制作過(guò)程：
1.將黑巧克力與牛奶巧克力一起隔水融化。
2.杏仁醬加入融化好的巧克力中混合拌勻。
3.將整顆的杏仁切碎。
4.切碎的杏仁碎倒入巧克力醬中拌勻。
5.倒入底部蒙上保鮮膜的模具中鋪平，送入冷凍柜中冷凍。
巧克力慕斯
黑巧克力：42克
牛奶巧克力：42克
打發(fā)淡奶油：190克
制作過(guò)程：
1.將黑巧克力與牛奶巧克力一起放入鍋中隔水加熱至完全融化。
2.打發(fā)好的淡奶油加入融化好的巧克力中混合拌勻。
杏仁蛋糕底
蛋白：120克
砂糖：50克
糖粉：40克
杏仁粉：46克
低筋粉：22克
淡奶油：12克
橙色糖果：20克
制作過(guò)程：
1.將蛋白與砂糖一起混合打發(fā)。
2.糖粉、低筋粉、杏仁粉一起加入打發(fā)好的蛋白中混合拌勻。
3.再將淡奶油慢慢加入混合。
4.最后加入切碎的橙色糖果。
5.完成的面糊倒入鋪好高溫布的烤盤(pán)中抹平，表面再篩上一層糖粉，送入190℃的烤箱中烘烤10分鐘左右。
組合：
1.將巧克力堅果再模具中鋪平。
2.表面放上一塊切好的杏仁蛋糕底。
3.完成的巧克力慕斯擠入模具中間。
4.最后將模具填滿(mǎn)后用抹刀抹平表面，送入冷凍柜中冷凍。
5.冷凍完成的慕斯切出長(cháng)條切塊，在表面用打發(fā)好的淡奶油擠出紋路。
6.用粉篩略微篩上一層玉桂粉裝飾，最后裝飾上巧克力裝飾件即可完成。
看完慕斯還不過(guò)癮的朋友們，明天可以收看開(kāi)學(xué)能量早餐的直播制作喔~
直播平臺：六間房
欄目名：燃情廚房
房間號:214740430
直播時(shí)間：2016年9月6日（周二）下午13:30——15:00
直播主題:開(kāi)學(xué)季營(yíng)養早餐——燕麥能力棒 淡奶小面包
主持人：司徒壱邟（小辮子）
名廚達人：周葉
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