（文中藍色字體是書(shū)中原文）
人體感官由視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)組成， 人們常常用“味道”來(lái)表達品嘗到的食物，這讓我們總以為我們得到的是味覺(jué)的感知。
然而，“味覺(jué)還只不過(guò)是冰山一角，因為我們以為是味覺(jué)的，其實(shí)是嗅覺(jué)。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時(shí)嗅到的，但我們所感覺(jué)到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子?！?
“研究已經(jīng)證明：其他每一種官能－－視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)，都會(huì )影響你所品嘗的味道，只是你不用鼻子吃東西，也不會(huì )把食物放進(jìn)耳朵或眼睛里。如果一切正常，你就會(huì )把食物放進(jìn)嘴里。這使人們把食物的風(fēng)味連結到口腔，因為這是我們品嘗味道的地方，是味覺(jué)最初開(kāi)始發(fā)動(dòng)之處?！?/span>
“人類(lèi)如果光用嘴巴，只能覺(jué)察五種味道。就技術(shù)上而言，如果不屬于這五種味道，就根本不是味覺(jué)。我們在口內感受到的其他事物，不是氣味，就是質(zhì)地。味道、氣味、質(zhì)地這三種特質(zhì)結合在一起，就正確無(wú)誤地稱(chēng)作風(fēng)味（flavor）?！?/span>
由此，我們還可以將感官之星改為“風(fēng)味鐵三角”。
我們默認從事咖啡行業(yè)的同仁都是感官俱全者，因此對于喪失某一種感官之后的味覺(jué)體驗不予贅述。
一、嗅覺(jué)：
“科學(xué)家估計我們嘗到的味道，有75%至95%其實(shí)是嗅覺(jué)?！?/span>
嗅覺(jué)由兩對感覺(jué)系統參與：
1、嗅神經(jīng)系統：將氣味傳遞給大腦
2、鼻三叉神經(jīng)系統：將質(zhì)地、熱度和疼痛訊息傳遞給大腦
“你的鼻子里面有一層極薄的粘液，這層粘液里充滿(mǎn)纖毛，在粘液里來(lái)回揮舞，就像人的頭發(fā)或是海藻在水里時(shí)一樣。一旦氣味陷入粘液之中，這些纖毛就來(lái)回舞動(dòng)，把氣味的分子沖入你的喉嚨。若你用力吸氣，就能不只由鼻前，并且能透過(guò)口腔，也就是鼻后，更進(jìn)一步加強你覺(jué)察食物味道的能力?！?/span>
（二）嗅覺(jué)敏銳度的變化：
1、人的嗅覺(jué)敏銳度在不同情況下也有很大的變化。某些疾病，會(huì )對嗅覺(jué)產(chǎn)生很大的影響，比如感冒、鼻炎。
“在你感冒時(shí)，這層總是存在的粘液就變厚，如果你的感冒十分嚴重，粘液就厚到氣味無(wú)法穿透，而若氣味無(wú)法穿透粘液層，你就察覺(jué)不到氣味?！?/span>
而當你得重感冒時(shí)，鼻塞聞不到氣味時(shí)，你也會(huì )同時(shí)感到吃飯沒(méi)有滋味，因為失去了嗅覺(jué)會(huì )導致味覺(jué)喪失。
所以，若你有重要的杯測活動(dòng)，一定要調理好自己的身體，不要感冒，不要生病，若已生病就盡量不要參加杯測，以免影響到杯測的結果。若是自己的身體有了生病的征兆，就要提前采取措施。因此，每個(gè)人必須了解自己的身體狀況和規律，也要有能力克制自己，形成有規律的、健康的生活習慣和飲食習慣。
2、環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，也都對嗅覺(jué)的敏感度有很大的影響。因此尋豆師們遍訪(fǎng)產(chǎn)地，在當地進(jìn)行杯測時(shí)，工作人員除了根據當時(shí)的環(huán)境調整準備的數據外，杯測師也要對自己嗅覺(jué)的敏感性進(jìn)行確認和校正。
3、嗅覺(jué)的刺激物必須是氣體物質(zhì)。人類(lèi)鼻腔約有一億個(gè)氣味接收體，能捕捉兩千至四千種不同氣味。而咖啡中的氣化物有一千多種。
“如果食物的氣味不揮發(fā)或逸散到空氣中，你就不可能聞到食物，因此氣味的分子就叫作揮發(fā)物質(zhì)。......熱能協(xié)助釋出食物的揮發(fā)性芳香?！?/span>
這就解釋了：
a.為什么鮮榨的橙汁比經(jīng)過(guò)加熱殺菌保存的好喝；
b.為什么吃西餐時(shí)會(huì )配上一片檸檬讓你擠在食物上面；
c.為什么咖啡在研磨時(shí)會(huì )釋放出多種香氣；
d.為什么咖啡要現磨；
e.為什么咖啡熱的時(shí)候更好喝；
......
“《咖啡杯測員手冊》作者泰德·林格表示：杯測員從三杯咖啡辨識出其中不同的一杯，靠鼻子判定香氣的不同，成功率高達80%，其次是靠舌頭判定滋味的不同，成功率達50%，最后是靠上腭與舌頭分辨口感的不同，成功率達20%?！保ū径挝淖终浴毒房Х葘W(xué)》下 韓懷宗 著(zhù)）
4、在幾種不同的氣味混合同時(shí)作用于嗅覺(jué)感受器時(shí)，可以產(chǎn)生不同情況，一種是產(chǎn)生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產(chǎn)生氣味中和。
“用鼻子聞到原本不該在菜里出現的味道，非但不能加強，反而干擾了我們體驗它風(fēng)味的能力?！?/span>
所以，還是要強調杯測時(shí)的禮儀和注意事項：
i.出現在杯測現場(chǎng)的人不要涂抹香水；
ii.參加杯測的人不要使用氣味濃烈的洗發(fā)水；
iii.參加杯測的人要注意個(gè)人衛生，勤洗澡，勤換衣，尤其是在夏天；
（三）嗅覺(jué)是如何工作的？
1、如果食物還在你的口外，你用鼻子聞到它的氣味，這叫“鼻前嗅覺(jué)”。
2、食物在口中釋出香味，在你呼吸時(shí)由鼻子往上吸。由你的口部至鼻子的氣味流動(dòng)稱(chēng)為鼻后嗅覺(jué)。“口腔嗅覺(jué)”
3、通常，鼻前嗅覺(jué)比鼻后嗅覺(jué)更靈敏且對氣味的感受強度更高。但鼻后嗅覺(jué)對于辨識食物的氣味更明顯。鼻后嗅覺(jué)一旦開(kāi)發(fā)出來(lái)，就能體驗更多層次的香變，對于咖啡從業(yè)人員來(lái)說(shuō)尤為重要。
（本圖拍自《精品咖啡學(xué)》下 韓懷宗 著(zhù)）
4、如何啟動(dòng)鼻后嗅覺(jué)：
啜吸：
“一邊品嘗，一邊在空氣中發(fā)出聲響，可以增加香氣的流動(dòng)，讓你能嗅聞和品嘗更多的味道，而且更快?！?/span>
咀嚼：
吞咽前的咀嚼，幫助香氣釋放。“唾液里的酵素會(huì )把大分子分解為有較多風(fēng)味的較小分子?！?/span>
吞咽后的咀嚼和閉口回氣，促使香氣分子從鼻咽部進(jìn)入鼻腔。
“因為咖啡泡好后，有許多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并懸浮在咖啡液里，這些成分不溶于水，味蕾無(wú)法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，這些揮發(fā)性成分才脫離油脂，在口腔里釋放出來(lái)?！保ū径挝淖终浴毒房Х葘W(xué)》下 韓懷宗 著(zhù)）
吞咽：
“若你不把食物吞下去，就會(huì )錯失細微的風(fēng)味差異。在你吞咽食物時(shí)，口腔嗅覺(jué)會(huì )繼續作用，因此把食物吐掉，就切斷了品味知覺(jué)過(guò)程的自然進(jìn)展?！?/span>
所以在進(jìn)行大量咖啡杯測時(shí)，建議不同溫度下至少有一口是吞咽下去的，而不是所有咖啡都吐掉。
（四）提升嗅覺(jué)能力：
“我們的嗅覺(jué)受基因（先天）和教養（后天）的影響一樣深遠。......研究證明學(xué)習和練習可以改進(jìn)我們區分氣味的能力?！?/span>
其中一個(gè)訓練嗅覺(jué)的方法就是使用專(zhuān)業(yè)的工具，比如：36味咖啡鼻子
同時(shí),你還需要專(zhuān)注地對待你所享用的食物。盡可能多地品嘗各類(lèi)水果美食，并認真地記下你所品嘗到的感受。
“每一種氣味都有不同的特征，由大腦中神經(jīng)放電的空間格局代表。......這種氣味特征也和你的大腦部位溝通，使你對氣味的記憶和你所聞的氣味相配。......嗅覺(jué)的記憶十分強烈，可以帶你回到你頭一次體驗到那種食物的當下?！?/span>
二、觸覺(jué)
人們常常用這些詞語(yǔ)來(lái)形容他們吃到的食物：酥脆、軟爛、糯、黏稠、Q彈、絲滑.....而這些詞語(yǔ)同樣也可以用來(lái)形容我們雙手觸摸到的感覺(jué)。購買(mǎi)衣服時(shí)除了看顏色、樣式和材質(zhì)外，還喜歡摸一摸來(lái)感受它的質(zhì)地。品嘗食物也是，除了關(guān)心色、香、味，我們還很在意牙齒、嘴唇以及舌頭的感受，就是食物的質(zhì)地。我們稱(chēng)之為“口感”。
我們的舌頭可以感知到食物的溫度和觸感。比如薄荷帶來(lái)的清涼感、辣椒帶來(lái)的刺痛感、花椒帶來(lái)的麻感、碳酸氣帶來(lái)的刺痛等。
“當有東西使你的舌頭、口腔，或喉嚨好像叮螫一樣刺痛或者發(fā)冷發(fā)熱，你所感覺(jué)的就是化學(xué)合成味覺(jué)（chemesthesis）,提供這種感覺(jué)的物質(zhì)其實(shí)就是刺激－－未必是壞的，但它們刺激傳達痛覺(jué)到腦部的是同一條神經(jīng)：三叉神經(jīng)?！?/span>
我們在咖啡中會(huì )感受到的痛感或觸感叫做“澀”。澀感是觸感，不是味道。
大部分人認為澀是苦的一種，這是不正確的說(shuō)法。紅酒、茶、咖啡都會(huì )有澀的口感，但澀的來(lái)源卻不相同。
紅酒中的澀來(lái)自葡萄皮和葡萄籽中的“單寧酸”，茶中的澀來(lái)自茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)， 而咖啡中的澀卻是來(lái)自生豆所含的“綠原酸”在烘焙過(guò)程中降解為“二咖啡?？鼘幩帷?，以及咖啡豆中的“酒石酸”。
咖啡中出現澀感并不是一件好事。通常引起澀感的原因有：
－ 品種： 羅布斯塔豆中的綠原酸含量高于阿拉比卡豆，因而更易產(chǎn)生澀
－ 烘焙：
－ 生豆品質(zhì)：瑕疵豆或未熟豆多容易產(chǎn)生澀
－ 沖泡
與澀相反的，則是順滑。咖啡的油脂結合蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物形成的膠質(zhì)體，在口腔營(yíng)造出順滑的口感，含量越高，咖啡在口中的黏稠感或順滑感就越明顯。
“脂肪是改變食物質(zhì)地的觸媒。......脂肪和其他物質(zhì)都不一樣，它包覆在舌頭外層，使口腔內充滿(mǎn)食物風(fēng)味，因此含脂肪量高的食物在你舌頭上的味道更持久?！?/span>
體驗順滑感，可以用舌頭滑過(guò)上腭與口腔，看是否能感受到如絲綢般的咖啡油質(zhì)在口腔滑動(dòng)，略帶油膩、沉重與黏稠。
而描述咖啡的順滑感與厚重感，可以用以下這些詞匯：
不同的咖啡萃取方法會(huì )帶來(lái)不同的BODY感受，通常來(lái)說(shuō)，強度依次為：
對于同一種萃取方式來(lái)說(shuō)，咖啡的BODY又受以下因素的影響：
－ 品種：羅布斯塔豆 ＞阿拉比卡豆
－ 處理法：日曬法＞蜜處理法＞水洗法
－ 烘焙度：深烘＞淺烘
綜合來(lái)說(shuō)：口感（Mouthfeel）=滑順感（BODY） 澀感
三、開(kāi)發(fā)和保護你的嗅覺(jué)及觸覺(jué)：
1、“若你要區分食物或飲料中非常細微的區別，用水或蘇打餅干之類(lèi)的中性物質(zhì)來(lái)清除口腔就攸關(guān)緊要，它們能讓你的口腔回到中性的狀態(tài)?！?/span>
－ 在嗅覺(jué)訓練中，使用聞香瓶久了之后，難免會(huì )產(chǎn)生適應性，這時(shí)，可以用研磨好的咖啡粉來(lái)清鼻。
－ 在大量杯測期間，也可以準備清水來(lái)清理你的口腔。
－ 在辨識有機酸訓練中，可以用中性不帶有酸味的咖啡使口腔回到中性狀態(tài)。
－ 在三角杯測中，當你嗅聞久了無(wú)法分辨差別時(shí)，可以聞一下自己的皮膚（比如胳膊），這也可以幫助你的嗅覺(jué)恢復中性。
2、“對于嗅覺(jué)和味覺(jué)喪失，唯一可以預防的是頭部的意外傷害。預防嗅覺(jué)的喪失極其重要，因為我們迄今還不知道該如何修復它。......只要頸部因拉扯或抽動(dòng)而受傷，或者不小心摔跤，很可能就會(huì )甚或徹底切斷你的嗅覺(jué)神經(jīng)，因此最佳的預防法是坐車(chē)時(shí)系上安全帶、滑雪、騎車(chē)、溜冰或玩滑板時(shí)戴上安全帽?！?/span>
3、“深深吸氣比一連串短短的嗅聞，更能讓刺激深入你的嗅覺(jué)系統，讓訊號一路直達你的大腦，不經(jīng)過(guò)轉運訊息的丘腦。......邊咀嚼邊深深吸氣也很重要，由鼻子和口腔嗅覺(jué)的能力，能彌補我們在嗅覺(jué)方面所欠缺的敏感度?！?/span>
4、“吸煙會(huì )影響你的嗅覺(jué)?！?/span>
最后，如果你的健康狀況不佳，需要吃藥，需要注意，以下藥物可能會(huì )造成嗅覺(jué)失靈：
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作者：倪文輝
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