盛唐時(shí)期的長(cháng)安是當時(shí)世界上規模最大的都市，城區面積有83平方公里，城內百業(yè)興旺，人口近百萬(wàn)，其中長(cháng)住的外國人有數萬(wàn)人之多。美國漢學(xué)家費正清和賴(lài)肖爾在《中國：傳統與變革》中說(shuō)：“作為橫跨中亞陸上商路的東端終點(diǎn)，以及有史以來(lái)最大帝國的都城，長(cháng)安城市擠滿(mǎn)了來(lái)自亞洲各地的人?！彼麄兂淙?zhù)長(cháng)安的街道，從事著(zhù)商貿、宗教、文化、飲食各業(yè)，這其中尤以胡人為多。大量異邦客人的涌入，也帶來(lái)了他們的文化，一時(shí)間長(cháng)安胡氣氤氳，胡化盛極一時(shí)。唐詩(shī)人元稹有精彩的描寫(xiě)：“自從胡騎起煙塵，毛毳腥膻滿(mǎn)咸洛。女為胡婦學(xué)胡妝，伎進(jìn)胡音務(wù)胡樂(lè )?！?/p>

    唐代外來(lái)飲食最多的就是胡食。胡食在漢魏通過(guò)絲綢之路傳入中國后，至唐最盛，據《舊唐書(shū)·輿服志》，“貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。唐代的胡食品種很多，據唐代慧琳《一切經(jīng)音義》中說(shuō)：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等?！逼渲凶钣忻木褪呛?，長(cháng)安賣(mài)胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽(yáng)集賢宮時(shí)，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻”。長(cháng)安的胡餅聞名全國，白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)中“胡麻餅樣學(xué)京師，面脆油香新出爐”，對長(cháng)安的胡餅作了生動(dòng)具體的描述。

    西域酒在長(cháng)安名氣很大，經(jīng)久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代傳入長(cháng)安，據《冊府元龜》記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(cháng)安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩(shī)。唐朝還從波斯引進(jìn)了三勒漿及其釀造方法，李肇《唐國史補》卷下載：“三勒漿，類(lèi)酒，法出波斯。三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒?！边@是一種果酒。唐朝還從西域的烏弋山離國引進(jìn)了“黑如純漆，飲之令人神爽”的龍膏酒。

    唐朝與域外飲食文化的交流，一時(shí)間激起了巨大波瀾，在長(cháng)安都市內，人們的物質(zhì)生活都崇尚西域風(fēng)氣，因此當時(shí)胡人在長(cháng)安開(kāi)的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩(shī)中有不少詩(shī)篇提到這些酒店和胡姬。長(cháng)安還有胡人美食一條街，“胡姬酒肆”眾多。李白有“胡姬貌如花，當壚笑春風(fēng)”“落花踏盡游何處？笑入胡姬酒肆中”等詩(shī)句，可見(jiàn)其時(shí)長(cháng)安胡食酒肆之多。

    其實(shí)，胡食與漢食的最大的不同在于調料。經(jīng)絲綢之路，唐代輸入了大量的外來(lái)調味品，其中最有名的是胡椒。蘇恭《唐本草》稱(chēng)：“胡椒生西戎，形如鼠李子，調食用之，味甚辛辣?！碧迫硕纬墒?nbsp;《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)：“今人作胡盤(pán)肉食皆用之”。還有蒔蘿子，又名小茴香，也是唐代引進(jìn)的一種調味品，李珣《海藥本草》稱(chēng)蒔蘿子“生波斯國”，這些調料都被廣泛用于長(cháng)安的胡食烹飪中。

    唐朝時(shí)還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得唐代長(cháng)安飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn)。據王溥《唐會(huì )要》記載：“西番諸國出石蜜，中國貴之。太宗遣使至摩伽佗國取其法，令揚州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味愈于西域所出者?！敝袊^(guò)去甘蔗種植雖多，卻不太會(huì )熬蔗糖，只知制糖稀和軟糖。唐太宗專(zhuān)派使者經(jīng)絲綢之路引進(jìn)了制糖的生產(chǎn)技術(shù)，結果所得蔗糖不論色澤與味道都超過(guò)了西域，并用于長(cháng)安的飲食烹飪之中。

    此外，不少異域的飲食器具也通過(guò)絲綢之路傳入長(cháng)安，其方式有二：一是使臣貢獻，如《觥記注》記載的“罽賓國獻水晶杯”；二是通過(guò)貿易，如1970年陜西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“鑲金牛首瑪瑙杯”，有人猜測它是被波斯或阿拉伯商人帶入中國的。

    胡食對長(cháng)安產(chǎn)生了巨大影響，唐代長(cháng)安長(cháng)久地浸染在“胡風(fēng)”之中，實(shí)際上也是在進(jìn)行移風(fēng)易俗和文化創(chuàng )新。長(cháng)安人逐步接受了胡人的燒烤獸肉之法，喝起了奶酪和葡萄酒。胡舞、胡樂(lè )的流行和胡姬現身于市，給長(cháng)安文化增添了新的活力和色彩。域外文化使者們帶來(lái)的各地飲食文化，如一股股清流，匯進(jìn)了長(cháng)安，也正因如此，唐代長(cháng)安的飲食文化才能表現出超過(guò)以往任何一個(gè)歷史時(shí)期的多彩風(fēng)格。

    （作者單位：華中師范大學(xué)）