□周華誠

　　清明還未到，想吃香椿頭了，便起身出了書(shū)房，走路去菜場(chǎng)。菜攤上香椿頭果然有，且還不少。半虎口長(cháng)的香椿頭，嫩葉紫紅，捆成一小把一小把地擺著(zhù)賣(mài)。問(wèn)價(jià)格，答是三塊五一兩。我久未買(mǎi)菜，數學(xué)也不好，換算半天，知道是一斤三十五元，不免咋舌，覺(jué)得真貴。又換了一家，答是三塊錢(qián)一兩，不想再走，就買(mǎi)了一把，四兩，十二元錢(qián)。

　　又買(mǎi)了一塊豆腐。因想到，用香椿頭配豆腐，不錯。印象里汪曾祺曾寫(xiě)到香椿拌豆腐。一塊豆腐四塊錢(qián)，如今物價(jià)已經(jīng)漲到這樣了么？

　　香椿炒雞蛋，當然是最好的。前不久與同鄉聚會(huì )，在藍蓮餐廳吃到一款香椿炒雞蛋，雞蛋多，香椿少，不幾下就消滅殆盡。饞蟲(chóng)勾起，當時(shí)就估計香椿比雞蛋貴了。果然。

　　香椿，其實(shí)是很有歷史的一樣菜。明鮑山編的《野菜博錄》，收有“香椿芽”，采嫩芽，油鹽調食。其實(shí)早在《左傳》中，已有椿樹(shù)的記載：“孟莊子斬其橁，以為公琴?！睒?，即椿，古人制琴，對材質(zhì)要求甚嚴，尤其珍愛(ài)那種從千年古廊或古宅中折換下來(lái)的舊材甚至蛀材，因這樣的木質(zhì)干透，傳音共振都優(yōu)良，琴家視為珍寶。孟莊子以自家的椿木，為魯襄公做琴，可見(jiàn)椿木材質(zhì)之佳。古琴的音色，有清亮、渾厚、松透、古樸、蒼老、宏大、清潤、凝重、甜美、靈透、幽奇種種，不知此椿之琴，音色會(huì )是哪一種？

　　與賣(mài)香椿頭的菜婦聊天，說(shuō)這些香椿頭，是大棚里種出來(lái)的。故鄉的香椿樹(shù)，高枝上的嫩芽長(cháng)長(cháng)短短，不甚整齊，有人把剪刀綁在竹竿上，去剪取嫩頭。那數量也少，只夠自家嘗一次兩次鮮的。但那自然生長(cháng)的香椿，香味是要濃郁得多。大棚里培育的香椿樹(shù)，猶不及成人身高，像茶園里的茶樹(shù)一般一行行排列，采椿芽即如采茶葉。香椿樹(shù)的發(fā)芽，當在春暖花開(kāi)之時(shí)，大棚內保溫，使香椿早發(fā)，其味自然就淡了。我把剛買(mǎi)的這把香椿舉到鼻尖，都嗅不到什么香味，摘取幾片葉子揉碎了，仍然味道稀薄。只在放入盆中，用沸水焯時(shí)，才聞到陣陣馥郁清香。

　　香椿頭，用沸水焯過(guò)之后，切得極碎，我是用來(lái)與豆腐同煎。特意去翻了汪曾祺的書(shū)，查到他的吃法，是涼拌豆腐——“入水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴?！?/p>

　　汪曾祺的文章好，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，樸樸素素，卻又余味悠長(cháng)。先生的香椿拌豆腐，宜用嫩豆腐；我要做煎豆腐，宜老一些。結果買(mǎi)的這塊，則又太嫩了。我用菜籽油，原想煎出兩面黃，可惜豆腐水嫩，未能如愿。香椿頭倒是被熱油一逼，香氣濃郁了。豆腐白，香椿碧，很是好看，又算是時(shí)鮮菜，一會(huì )兒就先于其他菜被一搶而光。

　　香椿頭有時(shí)，只在谷雨前采摘才嫩，所以要吃，必須趕早。我從菜場(chǎng)買(mǎi)的這一把香椿頭，一半用來(lái)煎豆腐，另一半第二天拿來(lái)炒雞蛋，也算解了饞。

　　香椿樹(shù)適應性廣，全國各地都有種植。北京傳統小吃，有用香椿嫩枝裹了面糊糊，下到油鍋里炸了吃的，因為形狀像魚(yú)兒，所以叫“香椿魚(yú)兒”。這種吃法，陜西也有。我在成都吃過(guò)“香椿芽烘蛋”，是把香椿芽切碎，拌到雞蛋液里，用慢火整個(gè)地烘出來(lái)，樣子有點(diǎn)像比薩。而我做的“香椿煎雞蛋”，也是切碎以后拌入雞蛋液，卻不是烘，而是旺火不停地翻炒，所以香味濃郁。如果是先煎雞蛋，再放入香椿，二者零碎分散，看起來(lái)香椿碎末倒更像是炒蛋的配料了。

　　把香椿芽拿來(lái)當香味配料，也是有的。清人顧仲的《養小錄》有一道菜，是把香椿切細，在烈日下曬干，然后磨成細粉備用。如煎豆腐，則入一小撮。這樣的香椿煎豆腐，不見(jiàn)香椿，又有椿香，真是很妙。然而更妙的是，這樣的香椿可以吃得久些，好像是把春天也無(wú)端地延長(cháng)了。