一到夏天，整個(gè)德國都處在灼熱的火焰之下，到處都在燒烤和煙熏。盡管初夏陰雨連綿，商店的燒烤用具還是很快售罄。在書(shū)店的推薦區，燒烤指導書(shū)和菜譜疊放，書(shū)名叫《像大師一樣燒烤》或是《燒烤大師》。很多燒烤課程一直預定到三個(gè)月后，學(xué)費是100歐元或者更多。2012年，德國人為燒烤用具和配件共支出11億歐元，比2008年增加了40%。今年約有25萬(wàn)噸木炭用于燒烤，想想看吧，是噸，不是公斤！
　　
燒烤的魅力
　　燒烤的魅力究竟在哪里呢？“人們整天都在為別人工作，他們渴望享受美味，享受自己的味蕾被服務(wù)的感覺(jué)?！钡聡诰€(xiàn)餐飲社區“飲食”的廚房主管阿切姆·艾爾梅說(shuō)，“此外，烹飪和燒烤是團體活動(dòng)，人們與他人共享歡樂(lè )的需求與日俱增?！?br>　　在巴符州杜爾巴赫市一個(gè)釀酒廠(chǎng)的屋頂平臺，烤架上整整齊齊地擺放著(zhù)六塊肉，每塊重600-800克，淡紅色，質(zhì)地勻稱(chēng)細嫩，呈現出大理石狀。廚師格爾哈特·福爾克撫摸著(zhù)這些肉排說(shuō)：“這不是肉，是瘋狂！”這個(gè)露出調皮笑容的男人戴著(zhù)防火手套，穿著(zhù)一件緊身黑色夾克，金屬鈕扣閃閃發(fā)亮。他補充說(shuō)，這些肉質(zhì)量上乘，是來(lái)自“在北美草原上飼養了三年的?！敝瞥傻呐Ｈ?。
　　12年來(lái)，來(lái)自?shī)W芬博格市的福爾克除了開(kāi)辦一個(gè)廚師學(xué)校，還成立了一個(gè)燒烤學(xué)校。他自稱(chēng)是“掌握完美燒烤秘密的明星廚師”。六月的一個(gè)傍晚，沒(méi)有下雨，福爾克要講五個(gè)小時(shí)的課。那些剛下班就匆匆趕來(lái)的人神情疲倦、饑腸轆轆，一看到那些令人瘋狂的肉排，馬上垂涎欲滴。福爾克清楚地知道這一點(diǎn)，在課程開(kāi)始之前，他首先遞給每人一個(gè)烤腸，以安撫他們騷動(dòng)的腸胃。
　　福爾克的燒烤課由18個(gè)男人、2個(gè)女人組成，年齡在30-50歲之間。外勤技術(shù)人員邁克爾已經(jīng)上完“基礎課”，正在上“經(jīng)典課”，學(xué)習“頂級菜譜”；牙膏包裝開(kāi)發(fā)人員克勞斯，正在為他的球形燒烤爐尋找“最新的創(chuàng )意”；而家庭主婦希望能夠在關(guān)鍵時(shí)刻給客人亮一手，每個(gè)人都能烤好小香腸，然而要做好抹上黑莓醬和山葵末的烤鮭魚(yú)片則需要一番手藝。
　　屋頂平臺上放著(zhù)一系列烤爐：經(jīng)典烤爐、黑色圓球烤爐、燃氣烤爐和電烤爐，還有最近熱門(mén)的鉻烤爐。它有著(zhù)電力點(diǎn)火系統和動(dòng)力十足的開(kāi)關(guān)按鈕，看起來(lái)像是可動(dòng)金屬架和豹2型坦克的混合體。技術(shù)是第二位的，辣藥草黃油牛肉排最重要的配料哪兒都買(mǎi)不到——耐心。被人扔到烤肉架上撒手不管的食物，不可能好吃。
　　在德國，除了廣受歡迎的燒烤課，自發(fā)組織的小型燒烤活動(dòng)也豐富多彩。柏林克羅依茨貝格的一個(gè)周六，大游行剛剛結束，在距離瑪麗安娜廣場(chǎng)幾米遠的地方，四輛警車(chē)經(jīng)過(guò)。街邊有個(gè)冒煙的燒烤爐，腌制的肉排發(fā)出咝咝的聲音，旁邊的一個(gè)木桌上放著(zhù)夏日花束、沙拉、法式長(cháng)棍面包和西瓜。沒(méi)有一個(gè)警察把頭轉向左邊正在燒烤的人們。一旦這樣做，他們就必須停下來(lái)，因為擾亂秩序的燒烤收取他們20歐元的罰款，這又是一番是非，而馬上就要下班啦，這些警察決定睜一只眼閉一只眼，無(wú)聲無(wú)息地從旁邊開(kāi)了過(guò)去。
　　直到去年，市民都還可以在柏林動(dòng)物園自由自在地燒烤。然而，又一場(chǎng)自由的燒烤之后，夏日周末之后的周一，在觀(guān)景宮、勝利紀念柱和使館區之間的草坪上，有六到八噸骨頭、一次性盤(pán)子和空番茄醬瓶被遺留。于是，叫苦不迭的柏林動(dòng)物園無(wú)奈之下禁止了市民的燒烤狂歡。
　　陽(yáng)臺燒烤也非常流行。一般鄰居都會(huì )選擇容忍烤肉的煙霧或是狂野的音樂(lè )聲，誰(shuí)沒(méi)有和三五好友聚集在陽(yáng)臺上燒烤的時(shí)候呢？在一個(gè)公寓的底層陽(yáng)臺上，8個(gè)年輕人圍桌燒烤，互遞椅子、碟子、杯子和冰啤酒。他們全在28到37歲之間，雖然身份五花八門(mén)，但現在他們是同一個(gè)燒烤小組的成員。不久前，他們還在三腳架上燒烤，但是那種裝置通常只過(guò)半季就會(huì )生銹腐壞。因此小組在幾周前花費450歐元購買(mǎi)了一個(gè)帶有溫度計的結實(shí)耐用的燒烤爐，以保持牛肉和雞腿肉嫩滑多汁。
　　
燒烤的歷史
　　燒烤在世界范圍內有很高的社會(huì )地位。在阿根廷，燒烤的人被稱(chēng)為“阿莎多”，是美食界的獨裁統治者?！鞍⑸唷痹谖靼嘌勒Z(yǔ)中是斗牛比賽中的獲勝斗牛士。燒烤源自哪里，尚不可考。英國人類(lèi)學(xué)和哈佛教授理查德·烏讓哈姆稱(chēng)，“對火的控制和烹飪的發(fā)明”讓我們變成了人，這不是在80萬(wàn)年前，而是200萬(wàn)年前。如今教科書(shū)上廣為流傳的是：只有當腦部面積大到能夠思考的時(shí)候，人類(lèi)才開(kāi)始利用火來(lái)烹飪食材，而僅僅食用植物，大腦不可能獲得這樣的生長(cháng)。同時(shí)，由于人的牙齒和嘴都變小了，不可能直接吃生肉，所以必須把它加工成“更加柔軟的食物”。
　　在人類(lèi)進(jìn)化的過(guò)程中，偶然的事件往往影響巨大。不知何時(shí)，一塊食物掉進(jìn)火里，一個(gè)好奇的原始人呲牙咧嘴地把它從火里撈出來(lái)，卻發(fā)現味道發(fā)生了神奇的變化。事實(shí)上，直到今天，這樣的情景都還在重演：燒烤的人想給小香腸翻個(gè)面，突然一個(gè)小香腸掉進(jìn)火里，冒出濃煙，燃起火焰，他手忙腳亂地抬起烤架的一側，想把它撈出來(lái)，不料其他小香腸全都從上面滾了下來(lái)，燒烤的人臉都綠了。
　　隨后，美國品牌韋伯-斯蒂芬讓燒烤體驗出現了質(zhì)的飛躍。1952年，斯蒂芬在密歇根湖畔把一個(gè)浮標場(chǎng)改造成燒烤公司：火焰灼紅，熱量在烤架上流轉。對斯蒂芬來(lái)說(shuō)，這只是一個(gè)小決定，對樂(lè )享燒烤體驗的人們而言卻是一個(gè)質(zhì)的飛躍：將一個(gè)金屬浮筒切去一半，煤炭在浮筒中圍成圓圈放置，中間是空的，因此燒烤架上的食物不會(huì )馬上被燒焦，而是被周?chē)臒釟忾g接烤制，好看又好吃。韋伯-斯蒂芬公司也因此大撈了一筆，其收益增長(cháng)率和市場(chǎng)份額均達到了兩位數。當然也有其他人進(jìn)入燒烤用具市場(chǎng)，但是沒(méi)有人比品牌創(chuàng )始人喬治·斯蒂芬更懂得定位自己：出版燒烤書(shū)和一份貴族報紙，建立燒烤研究院，在各個(gè)城市提供課程和相關(guān)產(chǎn)品，打響口號“燒烤，原滋原味”。
　　幾十年后，這個(gè)方法得以在德國實(shí)施。在這里，以前的傳統都是由男人將烤腸和肉排放在烤架上，而烤架就直接擱在熊熊燃燒的火焰上。小香腸和肉在幾秒鐘的時(shí)間內就會(huì )變成棕色，兩分鐘之后變成深黑色，如同炭一樣焦干。從燒烤架上拿下來(lái)的烤肉，往往帶著(zhù)一層淡淡的炭黑。而如今，燒烤技術(shù)越來(lái)越成熟，燒烤的成品可以非常復雜，比如最新評選出的“德國燒烤大師”邁克爾·霍夫曼制作的“帶有檸檬黃油餡和芥末外皮的手撈蘇格蘭野鮭魚(yú)”。
　　
不爭不吵，一起吃肉
　　社會(huì )學(xué)家說(shuō)，生火的人，自古以來(lái)就屬于社會(huì )上層，灶邊不該有女人，燒烤的該是男人。法蘭克福人種學(xué)專(zhuān)家克勞斯·米勒在他的《瓊漿玉液與美味食品》中這樣寫(xiě)道，在所有文化中都是“男人，尤其是老年男人和家庭戶(hù)主，擁有吃肉的優(yōu)先權”。在歐洲，直到20世紀中葉都還是這樣，尤其是在經(jīng)濟困難時(shí)期?？赡苷蛉绱?，男人們才如此忠誠而堅定地守候在燒烤爐旁。
　　然而，現代社會(huì )的發(fā)展容不得這樣的男女不平等。木炭和煤球意味著(zhù)高溫和危險，很難控制，所以一度被認為是男人的領(lǐng)域。燃氣燒烤爐的出現動(dòng)搖了五大三粗的男性形象，因為它使得更少出汗的精細燒烤變得可能，這時(shí)男人唯一需要展現力量和無(wú)畏的地方只有擰緊貯氣瓶。而口口流傳下來(lái)的人類(lèi)智慧認為，熄滅的火如同滅絕的家族，火溫暖靈魂，是男人追求浪漫的表達。畢竟，在英雄故事里，男人們在營(yíng)火旁安營(yíng)扎寨，而不是在貯氣瓶邊。
　　燃氣燒烤爐也會(huì )烤出漂亮的烤肉表皮？難道不是炭火給了它獨一無(wú)二的口味嗎？“您咬木炭試試看”，德國燒烤大師邁克爾·霍夫曼說(shuō)，他和他的團隊“好熾熱”在今年五月成功衛冕冠軍頭銜，“如果它真能起作用，也只可能會(huì )讓肉變得不好吃?！睙镜臒熝兜纴?lái)自高溫，250度以上時(shí)，肉汁就會(huì )焦化，肉的表面會(huì )形成一層可口的焦皮?！斑@種高溫是通過(guò)木炭還是燃氣達到的，根本無(wú)所謂?！?br>　　
德國燒烤大師的10點(diǎn)建議：
　　1、在點(diǎn)燃木炭時(shí)，只能使用安全點(diǎn)火器，禁止使用酒精和汽油。如果家中沒(méi)有點(diǎn)火器，也可用裝雞蛋的紙盒。此外，電吹風(fēng)也可以幫助很快點(diǎn)燃木炭。
　　2、木炭還是煤球？木炭更易點(diǎn)燃，然而保持溫度的時(shí)間較短。煤球能夠更好地保持高溫。最好是將木炭和煤球混合起來(lái)。
　　3、在木炭形成一層薄薄的白灰后，再開(kāi)始燒烤。
　　4、檢測溫度：將手放在燒烤架上端，從1數到23，如果在這之前就不得不將手撤回，燒烤架就太熱了。如果能堅持更長(cháng)時(shí)間，則溫度過(guò)低。
　　5、事先在燒烤架上抹上食用油，能夠防止肉粘在烤架上，燒烤結束后，烤架也較易清潔。
　　6、燒烤結束后再給肉加鹽，不然肉很快就變干了。
　　7、在燒烤開(kāi)始兩小時(shí)前，就把原料從冰箱拿出來(lái)。如果肉還是冰的，則可能外部烤糊了，內部還是生的。
　　8、別用啤酒澆滅火，這會(huì )卷起灰燼。如果想讓肉帶有酒香，就預先把肉在啤酒腌肉汁中泡一夜。燒烤前，最好用廚房紙擦干多余的腌肉汁。
　　9、翻肉請用烤肉鉗或烤肉剪，別用叉子戳肉，肉汁溢出來(lái)后，肉就會(huì )變干。
　　10、燒烤后，用濕報紙把烤架包裹起來(lái)放一夜，有助于清潔。
　　摘自《海外文摘》2013年第9期 作者：英格麗德·艾瑟爾 邁克爾·斯托森格爾