| 施亮 |
老北京菜肴的正宗是魯菜。民國前的舊京，遍布四九城的大小飯莊飯館的主廚向來(lái)由山東人掌灶，開(kāi)飯館經(jīng)營(yíng)的老板也大都是山東人。譬如，著(zhù)名的八大居、八大樓都是魯菜館，它們幾乎將京城的繁華地段占盡。而京城中，除了白肉館外，再沒(méi)有純粹的北京菜，魯菜則在歷史上就成了北京菜的代表?；蛟S，這與各朝代的宮廷菜肴深刻地影響著(zhù)北京城的飲食文化有關(guān)吧。元朝以后，魯菜即脫穎而出，逐漸成為北方菜系的佼佼者。明清兩代，又成為了宮廷御膳的主流菜肴，是皇帝及后妃們的日常飲食藍本，也就必定成為諸菜系中影響最大的菜系。魯菜以色澤紅亮，口味濃郁著(zhù)稱(chēng)，造型典雅，選料精細，火候到家，味道醇正。清末民初，也是魯菜的飯莊飯館最為興盛時(shí)期，它們多是三四進(jìn)的大院落，餐具是名窯名瓷，墻壁上掛著(zhù)名人字畫(huà)，桌椅及屏風(fēng)多是紅木精雕，一派豪奢的排場(chǎng)。
適逢節假日，劉恒夫婦招宴我及妻子于東興樓。東興樓是京城著(zhù)名的魯菜飯莊，店堂裝潢精美，我們僅是在散座便餐，但見(jiàn)擺出的餐具都是象牙筷子、銀羹匙，細瓷杯盤(pán)上有蟠龍花紋及“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣。我已經(jīng)大約二十余年未來(lái)此飯館就餐，也很久未品嘗魯菜了。我記得，這里的雅間更為華麗。東興樓為舊京著(zhù)名魯菜飯莊，居赫赫有名的“八大樓”之首。據說(shuō)，創(chuàng )辦人曾經(jīng)在清宮擔任過(guò)管理書(shū)籍的官吏，他姓劉，人稱(chēng)其為“書(shū)劉”。東興樓是“書(shū)劉”與另一股東合伙開(kāi)辦，因資金充足，在舊京餐飲業(yè)頗有聲勢。那一日，我們吃了那兒的特色菜燴烏魚(yú)蛋、核桃燒肉等，要了一些地道的魯菜，雖然僅是便餐，帶有“吃小館兒”性質(zhì)，仍然是所費不貲。這一次聚餐，真是別有興味。菜味鮮腴，膾炙人口，又加上老友重逢聚談，更多一份人情味在其中。惟可嘆，我如今雙耳失聰，戴上助聽(tīng)器也僅能聽(tīng)明白四五分，與友人彼此交流就比較困難，無(wú)復當年盡意清談之雅興了。如劉恒所言，我倆如今都已經(jīng)漸入老境了，這樣的聚會(huì )是頗值得珍惜的一次聚會(huì )。
又過(guò)半月，妻姐一家替我丈人祝壽，在同和居設壽宴，使我又一次盡興品味魯菜。同和居飯莊乃取“同懷和悅”之意，也是京城較早經(jīng)營(yíng)魯菜的“老字號”了，開(kāi)業(yè)于清代道光二年，已有近200年歷史了。其老店原址在西四南大街西四牌樓的一座小四合院里，二十年前搬遷至月壇南街。重新開(kāi)張后，內部裝潢也是甚為考究，包房?jì)燃揖叩溲?，尤其是三層樓的高檔雅間，陳設一派雍容華貴風(fēng)范。其推出的菜品頗為精湛正宗，有蔥燒海參、糟熘鱈魚(yú)、佛跳墻、同和一品煲等。同和一品煲最為價(jià)昂，幾乎占餐價(jià)的四分之一。當然，制作工藝可稱(chēng)色澤鮮艷，酥軟柔嫩，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃，最適宜老人口味?？墒?，我吃時(shí)的狀態(tài)并不是很愜意輕松?；蛟S，那華貴排場(chǎng)卻無(wú)形拘束了老饕食客的興致，倒不如吃一回“小館兒”更具諧趣。同和居與東興樓的魯菜，都是山東福山幫菜。其廚師原多來(lái)自煙臺、蓬萊之間的福山一帶，其廚藝精湛，加工講究。據說(shuō)，福山幫廚師以前做菜一絕，就是不用味精，卻用家鄉一種特有的海產(chǎn)海腸焙干磨成細粉作為調味品，味道則更為鮮美。如今，魯菜老字號的那些廚師們，是否還保留此道工藝？也是頗成疑問(wèn)了。說(shuō)實(shí)話(huà)，那一日，我們品嘗同和居的精致菜肴，確實(shí)很可口，又未必對其烹調技藝說(shuō)出更多的什么道道來(lái)。臨走時(shí)，妻子倒是專(zhuān)門(mén)在樓下買(mǎi)了一袋烤饅頭回去。其實(shí)，知味之至理，甚為簡(jiǎn)單，也僅只在于口腹之樂(lè )及人情諧美，又豈有它哉？
北京的“老字號”高莊名館，差不離都有一段典故軼事。譬如，如前所述，東興樓創(chuàng )辦者“書(shū)劉”之往事；又如，同和居的發(fā)家史。據說(shuō)，原同和居開(kāi)業(yè)之初，在舊京餐飲業(yè)尚屬默默無(wú)名之輩。有一回，住西四缸瓦市的一位清朝王爺，有興致到此飯館吃飯，店主殷勤伺候，曲盡其意，還吩咐廚師選精細原料，為那王爺做了幾個(gè)可口的菜，王爺盡興而歸，逢人稱(chēng)贊此店，因此同和居揚名于京城。原舊京的著(zhù)名飯館，大都會(huì )走上層路線(xiàn)，曲意逢迎高官顯宦、皇室貴族，尤以獲得權勢顯要題匾為榮。據史料載，原京城“八大堂”之一的惠豐堂老板，為使生意紅火起來(lái)，想方設法結交了大內總管李蓮英的干兒子李季良，居然從慈禧太后處請來(lái)一塊御筆親題的牌匾，以后又奉旨入宮進(jìn)獻膳食，惠豐堂由此在京城名噪一時(shí)。如今，惠豐堂幾經(jīng)風(fēng)雨，幾易其名，后更名為“翠微路餐廳”。所以，我們也可以明白，那些頗具傳統特色的魯菜老字號餐館，為何較多注重其內部的裝潢富麗，注重其豪華排場(chǎng)，這也是因為清末民初是一個(gè)接近沒(méi)落的貴族化奢侈時(shí)代，吃喝之風(fēng)大興，夸豪競富為時(shí)髦，引得這些餐館也追求豪奢典雅的環(huán)境，如今的魯菜飯館此風(fēng)猶存?？墒?，“吃派頭”之風(fēng)未必見(jiàn)得被當今食客所喜，昔日的各大飯莊由于曲高和寡，已經(jīng)是經(jīng)營(yíng)艱難，殘存無(wú)幾。世風(fēng)變了，“食風(fēng)”也變了，人們更追求隨意與輕松，也就更喜歡那些充滿(mǎn)人情味的特色餐館。這不僅是因為北京人飲食口味翻新之故，而且是北京人的生活方式隨著(zhù)歷史推進(jìn)而衍化，欣賞更豐富、更多樣、更合人性色彩的飲食文化。
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