| 倪方六 |
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今天是農歷臘月初九，節氣“大寒”，也是一年中最寒冷的時(shí)候。在古代，臘月一到，人們便著(zhù)手準備過(guò)年的肉食品了。民間至今仍喜食的“臘肉”，便是在這個(gè)月里開(kāi)始制作的。在古代，冬天最受歡迎的食物是肉食，但不同的朝代吃什么動(dòng)物肉卻各有講究。
周代北風(fēng)漸起“食麻與犬”
秦漢時(shí)期“膳用六牲”
《周禮》中對上古周王的飲食有詳細記錄，在肉食上“膳用六牲”。所謂六牲，即豬、牛、羊、雞、魚(yú)、雁（鵝），另說(shuō)六牲指馬、牛、羊、雞、豕、犬。但實(shí)際生活中的食材肯定不限于這幾種動(dòng)物肉，而應該更為豐富。
俗話(huà)說(shuō)“狗肉不上桌”，言下之意是說(shuō)狗肉檔次低，正規宴席中不用狗肉。其實(shí)，至少在魏晉以前，民間吃狗肉比吃羊肉、豬肉還普遍。
先秦人對狗肉崇拜異常，民間有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”一說(shuō)。在周代，吃狗肉之風(fēng)即已盛行，從天子到平民都很喜歡吃狗肉，從《禮記》記載來(lái)看，周代從北風(fēng)漸起的秋天就開(kāi)始吃狗肉，“月食”篇中稱(chēng)，“孟秋之月……食麻與犬”。在周人的“鄉飲酒禮”中，狗肉也是少不了的。
因為先秦人對狗肉情有獨鐘，屠狗是當時(shí)社會(huì )上最常見(jiàn)的職業(yè)之一?！妒酚洝ご炭土袀鳌匪形宕蟠炭椭宦櫿?，當年便曾以殺狗為生，即所謂“家貧，客游以為狗屠”。
先秦時(shí)代的人喜食狗肉，已為現代考古發(fā)現所證明。2010年11月，在陜西西安咸陽(yáng)機場(chǎng)二期考古工地上，清理出一座距今2400多年的秦墓，出土的青銅鼎中便發(fā)現了“狗肉湯”。
到了漢代，吃狗肉風(fēng)頭依然強勁，這可能與開(kāi)國皇帝劉邦的喜好有關(guān)。劉邦出身于今江蘇境內的沛縣，沛縣吃狗肉很特別，狗肉與生花椒粒一起嚼，風(fēng)味別致，既無(wú)狗肉的土腥味兒，花椒也不覺(jué)得麻辣。
劉邦手下一班將帥也都喜歡吃狗肉，大將軍、老鄉樊噲早年也以“屠狗”為業(yè)。當年劉邦打敗西楚霸王項羽，奪得天下后回沛縣，宴請故舊，一面大塊吃肉大口喝酒，一面吟唱《大風(fēng)歌》：“大風(fēng)起兮云飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方?！?/p>
秦漢及以前人喜歡吃狗肉，可能與迷信狗肉品質(zhì)有關(guān)。古代傳統養生學(xué)認為，狗肉是溫補佳品，唐孟詵《食療本草》稱(chēng)：“狗肉補五勞七傷，益陽(yáng)事，補血脈，厚腸胃，實(shí)下焦，填精髓?！蔽宕度杖A子本草》里也有意思差不多的說(shuō)法：“犬肉，暖，無(wú)毒。補胃氣，壯陽(yáng)，暖虛勞，益氣力?！?/p>
秦漢及以前人雖然喜歡吃狗肉，但也不是什么狗肉都吃，對狗的形態(tài)、品種、毛色都很挑剔?！吨芏Y·天官冢宰》稱(chēng)，“犬赤股而躁，臊?！币馑际钦f(shuō)，腳大腿股里側沒(méi)有毛，行走又顯得急躁的狗，其肉有臊味，周人認為這樣的狗肉不能吃，吃了有損健康。在所有毛色的狗中，黃狗肉在古人看來(lái)營(yíng)養價(jià)值最高，《食療本草》稱(chēng)，“黃色牡者上，白、黑色者次”；《日華子本草》亦稱(chēng)，“犬，黃者大補益，余色微補?！?/p>
北齊“生兩男者賞羊五口”
唐代發(fā)明美味“羊羹”羊肉泡饃
進(jìn)入南北朝時(shí)期，中國人的食肉之風(fēng)減弱，這一方面與連年戰爭，畜牧業(yè)生產(chǎn)受到影響，肉食品供應緊張有關(guān)，更與這一時(shí)期佛教“戒殺生”、素食風(fēng)尚興起有關(guān)。
到了隋唐時(shí)期，中國人吃肉之風(fēng)又起。秦漢時(shí)期廣受民間歡迎的狗肉，被羊肉所取代。狗肉在餐桌上的地位急劇下降，也許“狗肉不上桌”的概念，就是從隋唐時(shí)代開(kāi)始形成的。
羊肉其實(shí)在南北朝時(shí)已比狗肉受到青睞，甚至比養豬更受重視。在北齊朝，官方還用羊來(lái)獎勵人口生育，《北史·邢邵傳》記載，當時(shí)生兩個(gè)男孩子就有獎勵，可得到五頭羊，即“生兩男者，賞羊五口”一說(shuō)。而在先秦時(shí)期，則常用狗、豬作獎品，《國語(yǔ)·越語(yǔ)》記載，越國為了鼓勵人口繁殖，規定“生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚?！?/p>
在唐代，羊肉的地位如日中天，“羊羹美酒”為當時(shí)文人津津樂(lè )道。隋唐人喜歡吃羊肉，除因為羊肉本身美味外，與崇尚羊肉的滋補作用不無(wú)關(guān)系，與狗肉相比，羊肉的御風(fēng)寒效果更明顯。
羊肉，古稱(chēng)羖肉、羝肉、羯肉。唐代人對羊肉的產(chǎn)地很在意，在唐代，河西羊、河東羊、濮固羊、同州羊、康居大尾羊、蠻羊等，都是優(yōu)秀羊種，其中最出名的是“同州羊”。
同州羊，又名苦泉羊、沙苑羊，同州羊肉好吃與牧草和飲用水源有關(guān)。同州即今陜西省渭南市大荔縣，《元和郡縣圖志》記載，同州境內“在縣西北三十里許原下，其水咸苦，羊飲之，肥而美。今于泉側置羊牧，故俗諺云：‘苦泉羊，洛水漿’?！边@里的泉水含有礦物質(zhì)，羊吃這里的草，飲這里的水，肉質(zhì)自然非常好，一直到現代，同州羊肉都是上上品。
隋唐人喜歡吃羊肉，也不是什么季節都吃，分時(shí)節的，像現在的臘月天是吃羊肉的最佳時(shí)間，熱天一般不宜吃羊肉，《食療本草》中所說(shuō)的“六月勿食羊，傷神”，就是這意思。
即便在適宜吃羊肉的時(shí)節，所吃羊肉也講究，羊肉品質(zhì)分得很細?！妒朝煴静荨贩Q(chēng)：“河西羊最佳，河東羊亦好。若驅至南方，筋力自勞損，安能補益人？”南方羊肉除了淮南羊外，在隋唐人看來(lái)肉質(zhì)都不好，“江浙羊都少味而發(fā)疾”。
唐代羊肉吃法豐富多彩，有名的做法有“羊肺羹”、“蒸羊頭肉”等，在現代最受推崇的“羊肉泡饃”，便應該是唐人吃出來(lái)的。時(shí)人稱(chēng)羊肉泡饃為“羊羹”，當時(shí)已是陜西一道名吃，宋代詩(shī)人蘇軾《次韻子由除日見(jiàn)寄》詩(shī)中那句“秦烹唯羊羹”，所說(shuō)的就是陜西羊肉泡饃。
羊肉湯固然可愛(ài)，但羊肉燒烤味更美，烤可以去掉膻味，所以羊肉燒烤一直流行。而同樣是烤，狗肉就不太適合，《食療本草》稱(chēng)，狗肉“不可炙食，恐成消渴”。正因這個(gè)原因，古今都有“羊肉串”，而無(wú)“狗肉串”。
宋代蘇軾吃出“東坡肉”
清代皇宮月用210頭豬
與狗肉、羊肉相比，豬肉是中國人最主要、吃得更早的肉食品。中國人吃豬肉時(shí)間很早，卻一直沒(méi)有像對狗肉、羊肉、牛肉那樣有情結。古人認為，豬肉品質(zhì)不好，對健康不利，《日華子本草》有這樣的評價(jià)：“豬，凉，微毒”，豬肉“久食令人虛肥”。
到了宋代，情況就不同了。宋人吃豬肉、養肥豬的水平，均比前人進(jìn)步。
宋代畜牧業(yè)的生產(chǎn)規模，已經(jīng)達到了較高的水平，其中尤以養豬業(yè)最為先進(jìn)，現代所謂“規?；B殖”在宋代時(shí)即已出現。北宋何薳《春渚紀聞》中有則“懸豕首作人語(yǔ)”故事，雖然故事很虛幻，卻透露出一個(gè)名叫韋十二的人家養豬的情況，“秀州東城居民韋十二者，于其莊居豢豕數百?！奔依镳B數百頭豬，在現代也不算少了。當時(shí)出現了不少養豬專(zhuān)業(yè)戶(hù)，南宋洪邁《夷堅支志》中“江陵村儈”說(shuō)的便是“江陵民某氏，世以圈豕為業(yè)?！?/p>
因為豬肉價(jià)廉物美，受到宋代平民百姓的喜愛(ài)。
宋代吃豬肉“吃出”過(guò)不少名人，蘇軾即是其中之一。蘇軾號“東坡居士”，現代杭幫菜館中的招牌菜之一“東坡肉”，便是他吃出來(lái)的。蘇軾性嗜豬肉，被貶之地黃州正好“豬牛獐鹿如土，魚(yú)蟹不論錢(qián)”，喜得蘇軾天天吃肉，其《豬肉頌》中稱(chēng)，“每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！?/p>
蘇軾很會(huì )吃豬肉：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)他自美”，這也成了東坡肉的制作秘訣。元祐四年（公元1089年），蘇軾調任杭州，組織民工疏浚西湖，完工后他親自燒豬肉慰勞民工，“東坡肉”美名從此傳開(kāi)。
宋代還有一種出名的豬肉做法——“蒸豬頭”。
豬頭肉是一些美食家眼里的“活肉”，不少人都喜歡吃。據北宋惠洪《冷齋夜話(huà)》中“僧賦蒸豚詩(shī)”所述，蒸豬頭“食之甚美”，其選材較為講究：“嘴長(cháng)毛短淺含膘，久向山中食藥苗?！边@應該是一種嘴長(cháng)毛短的瘦肉型豬頭，而且是在山東放養、吃綠色植物長(cháng)大的，這種豬的肉質(zhì)肯定不一般。最特別的是做法獨到：“蒸處已將蕉葉裹，熟時(shí)兼用杏漿澆”，上鍋蒸時(shí)用蕉葉裹著(zhù)，熟后還要澆上杏漿。
到了明清，豬肉在民間的餐桌上變得更為流行，吃法也更為豐富，已和今天無(wú)異。
吃豬肉最典型的是清朝皇家，豬肉在其所消費肉食類(lèi)中所占比重最大。據清宮檔案《為奏事聞》所記，乾隆四十七年（公元1782年）正月，御膳房便用了很多豬肉——
初一至初十，用50斤重豬55口，豬肉3935斤8兩；十一日至二十日，用50斤重豬74口半，豬肉6533斤16兩；二十一日至三十日，用50斤重豬82頭，豬肉7719斤6兩。
這是福隆安等官員三次奏折中所記，從中可以知道，清宮一個(gè)月用豬210多口，消費豬肉達1.8萬(wàn)多斤，而這僅是豬肉部分，另外還有豬蹄、豬肚、豬心肺、豬油等，還有供烤乳豬用的小豬。最后需要說(shuō)明的是，在古代，特別是先秦時(shí)期，由于養殖業(yè)不發(fā)達，老百姓想吃上一頓肉還是不容易的，吃肉的都是貴族、官員，即所謂“肉食者”。孟子的“七十者可以食肉矣”，就是在這種時(shí)代背景下說(shuō)出來(lái)的。
制圖 張迪 H127
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