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民間有諺語(yǔ)“一年補透透，不如補霜降”。寒風(fēng)乍起，天寒地冷，人們要想讓自己從內到外的暖和起來(lái)，莫過(guò)于時(shí)不常地吃頓羊肉了。羊肉古時(shí)被叫做羖肉、羝肉、羯肉，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。羊肉因能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最宜冬季食用，故被稱(chēng)為冬令補品。
羊大為美
古人早有云：羊大為美。意思是肥羊是最好的美味，古人饞羊由此可見(jiàn)一斑。羊肉雖好，但也得看是哪產(chǎn)的羊。生在北京的洪海潮15歲初中沒(méi)畢業(yè)就進(jìn)東來(lái)順接了老父親的班，由此他得到了那時(shí)候東來(lái)順?shù)萄蛉夂团湔{料的真傳。比如每年八月十五以后宰的羊肉質(zhì)最好最肥美養人，調料中的麻醬用的是芝麻醬原醬而不是調配過(guò)的水醬等等，所以他現在和朋友在洪滿(mǎn)天涮肉尊府天天琢磨著(zhù)怎么用最地道的傳統涮肉法把羊肉的味美和養生做到極致。他說(shuō)，離北京最近而且最好吃的羊產(chǎn)在水草豐美的錫林郭勒盟錫林浩特、東烏旗、西烏旗、阿巴嘎旗一帶的烏拉蓋草原上。這種烏珠穆沁羊體格大，活重高，產(chǎn)肉多，脂尾重，口感好，膻味小，肉質(zhì)鮮美、肥而不膩。歸屬于紅肉的羊肉肉質(zhì)偏酸性，而這一帶水草多堿性，長(cháng)有苜蓿、甘草、沙蔥等。羊吃了像甘草、苜蓿這類(lèi)的青草不僅長(cháng)得皮光肉滑細嫩甜美，而且酸堿中和后的羊肉膻味就小多了。取烏珠穆沁羊大腿內側叫磨襠兒的部位在零下25攝氏度溫度下冷凍72小時(shí)后，切片成卷，蘸調料生食，肉中的微生物在超低溫下得到抑制，營(yíng)養完全，入口清涼冰潤，鮮爽甜糯，因三四只羊才可取下一小份，能吃到算有口福。
魚(yú)羊為鮮
對于魚(yú)羊為鮮的起源，有一種說(shuō)法是清代徽州府。有個(gè)農民帶著(zhù)四只羊乘船過(guò)練江，一羊不慎落水，引來(lái)魚(yú)群，群魚(yú)搶食羊肉，吃得腦滿(mǎn)腸肥。一位漁民蕩舟經(jīng)過(guò)，撒了一網(wǎng)，收獲眾多?；丶液?，漁夫宰魚(yú)，竟發(fā)現魚(yú)肚里滿(mǎn)是碎羊肉，便將魚(yú)宰凈，碎羊肉重新填入魚(yú)肚中，一道燒煮。結果燒出來(lái)的魚(yú)，骨酥肉爛，不腥不膻，魚(yú)湯鮮美，羊肉奇香，風(fēng)味極其獨特……久而久之，便成了徽菜中的名品。還有一說(shuō)是孔子周游列國，初期四處碰壁，舉步維艱，連飯都吃不上，其弟子只能四處乞討。一天，乞得一些魚(yú)肉和羊肉，遂將魚(yú)、羊肉混在一起煮，發(fā)現其味竟鮮美無(wú)比，自此流傳，據說(shuō)“鮮”字便是這般得來(lái)。不管江湖的傳說(shuō)如何，沾了魚(yú)邊的羊肉便鮮美是不爭的事實(shí)。洪海潮在傳統的醬豆腐、韭菜花、料酒、麻醬等調料中又加入了一味魚(yú)露，使羊鮮倍增。他說(shuō)，加入芫荽從中醫養生的角度講是透表的，可以開(kāi)肺經(jīng)，生腎水。而自己調配的幾味藥食同源的中藥香料，在湯料和調料中的作用則是平火順氣，祛膻增香。
干盤(pán)清湯
古人講“食不厭精膾不厭細”，涮羊肉其實(shí)有貴族“血統”。七百多年前，元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征，多年征戰，人困馬乏。一日忽必烈忽然想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下宰羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬突然飛奔進(jìn)帳稟告，敵軍大隊人馬追趕而來(lái)，離此地僅有十里路。但饑餓難忍的忽必烈一心想吃羊肉，他一面下令部隊開(kāi)拔，一面喊著(zhù)：“羊肉快上！”清燉羊肉當然等不及了，廚師知道忽必烈性情暴躁，于是急中生智，趕快切了一些薄肉片放在沸水中，待肉色一變迅速撈入碗中，撒上細鹽、蔥花和姜末端給主帥。忽必烈抓起肉片送進(jìn)口中，連吃幾碗。之后他翻身上馬，率軍迎敵，結果旗開(kāi)得勝，生擒敵將。在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了戰前吃的那道羊肉片。這次廚師精選了綿羊腿部的“大三叉”和“上腦”嫩肉，切成薄片，再配上麻醬、腐乳、辣椒、韭菜花等作料，將帥們吃后贊不絕口，忽必烈更是喜笑顏開(kāi)。廚師說(shuō)道：“此菜尚無(wú)名稱(chēng)，請帥爺賜名?！庇谑?，忽必烈賜名 “涮羊肉”，從此，涮羊肉成了宮廷佳肴。清光緒之后，涮羊肉才走向民間。洪海潮說(shuō)，都說(shuō)現在羊肉貴，其實(shí)過(guò)去它也不便宜。茅臺酒八塊錢(qián)一瓶的時(shí)候，涮羊肉的肉要兩塊錢(qián)一斤?，F在茅臺飛天了，和那時(shí)候比，羊肉的價(jià)還算在地上呢。烏珠穆沁羊肉中水分含量比一般的羊肉低，干物質(zhì)的含量明顯高于一般羊肉。成年羊干物質(zhì)的含量高達56.19%，比一般羊肉高9.06%，成年羊肉中脂肪比一般羊肉要高10.44%，因為烏珠穆沁羊肉肌原纖維間脂肪沉淀充分，這是其肉質(zhì)肥美鮮嫩的原因之一。有些開(kāi)涮肉的館子為了多掙錢(qián)，在羊肉里摻嫩肉粉和水，結果火鍋湯就出血色的沫子，沒(méi)加水的羊肉涮的火鍋不管怎么涮都是干盤(pán)清湯，吃完肉裝肉的盤(pán)子是干凈的沒(méi)有血水，肉在盤(pán)子里的時(shí)候把盤(pán)子倒過(guò)來(lái)放，肉都不往下掉，因為好的羊肉纖維緊實(shí)，和盤(pán)子能扒住。
吃哪補哪
羊心能解郁、治療心悸、失眠、健忘，調節自主神經(jīng)功能。
羊肝能益血、補肝、明目，治療肝虛眼花、夜盲癥和青光眼。
羊膽清火、明目、解毒，治風(fēng)熱目赤、喉頭紅腫、黃疸、便秘。
羊腎補腎氣，益精髓，治腎虛勞損、腰脊疼痛、耳聾、早泄、陽(yáng)痿。
羊肺補肺氣、調水道，治久咳肺燥、小便不利。
羊肚(胃)補虛、健脾胃，治療消渴、盜汗、尿頻、肌軟無(wú)力。
羊脂補虛、潤燥、除風(fēng)、化毒，治肌膚枯憔、久痢、丹毒、瘡癬。
羊骨、羊髓益陰補髓、潤肺澤肌、強健筋骨。
羊皮補虛勞，去毛煮羹食之可治肺中虛風(fēng)。
羊黃、羊角瀉熱、利痰、通竅、鎮驚，治風(fēng)痰閉竅，痰火昏迷，熱病譫妄，小兒驚癇。
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