□蔣玉峰
家鄉友人來(lái)訪(fǎng),帶來(lái)一包老家的煎餅與黑咸菜。打開(kāi)來(lái),聞著(zhù)黑咸菜散發(fā)的陣陣香味,猛吸兩口氣,嘖嘖,那個(gè)香啊,讓你一下子仿佛回到了家鄉回到了童年。
烏黑油亮的黑咸菜,是魯南蘇北一帶獨具特色的咸菜品種,至今仍流行在沭河、沂河兩岸的臨郯蒼民間?！凹壹曳胖?zhù)咸菜缸,背著(zhù)煎餅走四方”,曾是老家父老鄉親的一種生活方式。不論春夏秋冬,人們下湖種地(下地干活叫下湖)、出工求學(xué),都是隨身攜帶這種便于存放的煎餅和黑咸菜維持一日三餐。干硬的煎餅開(kāi)飯時(shí)用熱水一泡,佐上大蔥蒜瓣嚼著(zhù)黑咸菜,吃起來(lái)既可口又方便實(shí)惠?！ ∫话愕南滩穗缰坪?jiǎn)單,但黑咸菜的制作過(guò)程是很講究的。精挑細選新鮮的“大頭菜”(學(xué)名“根用芥菜”,俗稱(chēng)“疙瘩菜”或“辣菜疙瘩”),洗干凈后從根部切開(kāi)菜纓子,大個(gè)頭的疙瘩一切兩半,菜纓剔去黃葉后一同準備晾曬。秋末冬初,正是晾曬咸菜備料的季節,日出曬菜,日落收菜,曬得太快或太干都會(huì )降低咸菜的品質(zhì),慵懶的人干不了腌咸菜這種勤快活。十天半月達到脫水但仍保濕的程度,趕在立冬至小雪這段時(shí)間在砂缸里鋪一層菜撒一層鹽,加滿(mǎn)井水腌透。經(jīng)過(guò)整整一個(gè)冬季寒冷與陽(yáng)光的綜合作用,一直腌到翌年春天在柴火上慢慢烀熟才算完成。
“桃花開(kāi)杏花敗,清明前后烀咸菜”。烀咸菜時(shí),要提前將腌菜從缸里撈出來(lái)瀝干水分才能上鍋。小時(shí)候,常見(jiàn)母親這樣忙碌的情景,傍晚時(shí)分把咸菜裝鍋,倒入腌菜的鹵汁用大火猛燒,開(kāi)鍋后改用文火緩燉。點(diǎn)火前母親有時(shí)還放些地瓜、黃豆、花生米在鍋里,喜吃辣的可以加上一大串紅辣椒。慢工出好菜,臨睡前加上耐燒的木柴,下半夜還要起床再添把火看看鍋,烀到第二天晌午,一鍋香氣誘人的黑咸菜就算是做成了。
熱騰騰的咸菜出鍋時(shí),里外透出紅黑的光澤,整條街上都能聞到隨風(fēng)播散的陣陣菜香。這種咸菜色重味濃,吃起來(lái)軟嫩滑綿,放在密封的瓷缸里三年五年都不會(huì )變味。東家送西家,南鄰送北鄰,烀好的黑咸菜好比水鄉人家豐收后釀出的米酒,更像是山地民族火塘上熏制的臘肉,是鄉鄰們互相饋贈、相互夸贊手藝的盤(pán)中珍饈。繁衍生息在馬陵山以西沖積平原上的百姓們,心底無(wú)藏,勤勞豪爽,用土地上最不起眼的蔬菜,創(chuàng )造出凝聚鹽與火、汗水與智慧的黑咸菜,伴隨著(zhù)鄉親們度過(guò)了艱難困苦的歲月,成為一方水土上的人們世代相傳的飲食美味?！?br> 如今社會(huì )變了,餐桌上的豐富程度今非昔比,吃咸菜早已成為飲食多樣性的一種點(diǎn)綴。貨架上天南海北酸辣甜咸各種風(fēng)味的咸菜令人眼花繚亂。面對選擇,自己依然對默默無(wú)聞的黑咸菜情有獨鐘,理由很簡(jiǎn)單,吃黑咸菜能夠嚼出家鄉的味道。
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