清酒，屬于“釀造酒”，它借鑒了中國黃酒的釀造工藝，被稱(chēng)為日本國酒。一千多年來(lái)，無(wú)論是在大型的宴會(huì )上，結婚典禮中，還是在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到它的身影。
1、清酒釀造的米和水？
米的種類(lèi)。釀造日本酒所使用的米大致分為兩種。一種是我們平時(shí)用于煮飯的食用米，另一種就是釀酒適用米。釀酒適用米顆粒比較大，米心的部分呈白色渾濁狀，被稱(chēng)為“心白”。米心的構造上，有許多細小的間隙，這些間隙使得曲霉菌的菌絲很容易進(jìn)入，從而形成高質(zhì)量的曲米，所以這種米適合用來(lái)釀酒。
如今的釀酒適用米有 100 種以上，最具代表性的有“山田錦”、“五百萬(wàn)石”、“美山錦”、“雄町”、“八反錦”等品種，特定名稱(chēng)酒（詳見(jiàn)下面第三點(diǎn)）一般使用釀酒適用米來(lái)釀造。食用米也可以用來(lái)釀酒，只是釀出來(lái)的酒雜味比較多。普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐錦”等品種。
米的來(lái)源。本酒的釀造廠(chǎng)一般沒(méi)有自己的土地，因為他們需要和農戶(hù)簽合同，從農戶(hù)手中買(mǎi)米來(lái)釀酒。雖然有些酒廠(chǎng)會(huì )使用同產(chǎn)地的米，但酵母、水和釀造工藝的不同，都會(huì )對清酒的風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。
水。清酒中，最大的比重是水，即使酒精度有 15%，80% 以上依然是水。這足以說(shuō)明，用好的水，才能釀出好喝的清酒。
因此，很多釀酒廠(chǎng)的廠(chǎng)址都選在水源質(zhì)量好的附近，以便抽取高質(zhì)量的水來(lái)釀酒。除了泡米和釀酒需要用水外，洗瓶等環(huán)節也需要用到水，因此這過(guò)程中所需的水，是原料米重量的 50 倍。
好水的標準是什么？這是一個(gè)很難回答的問(wèn)題。用來(lái)釀造清酒的水，既有硬水，也有軟水，硬水含有較多的可溶性鈣鎂化合物，釀出的清酒口感厚實(shí)，味道醇厚，軟水釀出的清酒口感則較柔滑，味道清爽。對于釀造清酒而言，水里面的微量元素如鉀、磷酸和鎂，有利于酵母繁殖。如果含量不足，就會(huì )影響酵母繁殖速度，影響發(fā)酵的效果。其次，含鐵及錳的水不利于釀造清酒。這是因為鐵元素會(huì )使酒色暗沉，含錳的水遇到紫外線(xiàn)時(shí)，容易變色。
（1）兵庫縣灘區的宮水
宮水（Miyamizu）磷與鉀的含量尤其高，可以很好的滋養麴菌與酵母，提高酵素活性。此處的水硬度較高，適合釀造刺激剛烈的清酒。
（2）京都伏見(jiàn)區的御香水
伏見(jiàn)是著(zhù)名的產(chǎn)酒區，以?xún)?yōu)質(zhì)水源聞名。這里的水早先被稱(chēng)為伏水，有“隱水”或“地下水”之意，后來(lái)取名為御香水，意指“尊貴的香水”。御香水是日本名水百選（Japan’s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。這里的水較軟，釀出的清酒以香甜柔順知名。
主要清酒產(chǎn)區水質(zhì)硬度詳見(jiàn)下表。
酒百科總結：
（1）根據米的不同，清酒的味道會(huì )有所區別。
（2）即使使用相同的米，不同的釀酒廠(chǎng)釀造出的酒風(fēng)味也不相同。
2、清酒如何分類(lèi)？
在買(mǎi)清酒時(shí)，我們經(jīng)常會(huì )看到酒標上寫(xiě)著(zhù)“本釀造酒”或“純米酒”、“吟釀酒”等，這些詞蘊含著(zhù)什么意義呢？
這要從清酒的分類(lèi)說(shuō)起。
（1）以純米酒和非純米酒區分
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，清酒分為特定名稱(chēng)酒和普通酒兩大類(lèi)。而特定名稱(chēng)酒共有 8 種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
酒友們仔細觀(guān)察，就能發(fā)現，帶著(zhù)“純米”二字和不帶“純米”二字的酒各占一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有“純米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名稱(chēng)上就沒(méi)有“純米”二字。由米和米曲釀成的酒，酒標上就會(huì )有“純米”二字。
（2）以精米步合分類(lèi)
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會(huì )被磨去一定的表層部分，磨去的比例以“精米步合”（拋光留存率）來(lái)表示。例如，從糙米的狀態(tài)磨去 30%，這時(shí)米的精米步合是 70%。
也許粉絲們會(huì )好奇，他們?yōu)槭裁匆ッ啄?？原?lái)這是因為，米接近表層的部分含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入酒中，就會(huì )產(chǎn)生多余的味道。為了使得釀出來(lái)的酒沒(méi)有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來(lái)釀酒。特定名稱(chēng)酒的拋光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表層。
如果拋光率降到 60% 以下，就被稱(chēng)為“特別本釀造酒”或“特別純米酒”。精米步合在 60% 以下，用吟釀造法釀出的酒被稱(chēng)為“吟釀酒”或“純米吟釀酒”，其他詳見(jiàn)下表。雖然數值上看只相差了 10%，但米粒越磨越脆弱，這是項不簡(jiǎn)單的工程。
拋光留存率=精米步合
酒百科總結：
（1）特定名稱(chēng)酒有著(zhù)苛刻的詳細規定。
（2）先區分純米酒和食用酒精的酒，再以?huà)伖饴蕝^分清酒，就會(huì )容易多了。
3、清酒是如何制成的？
通用流程
清酒的釀造工藝復雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米，而經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。大米原本是不含糖分的，里面所含的是淀粉。酵母沒(méi)有分解淀粉的能力，但釀酒時(shí)，必須先把淀粉轉化為糖，所以曲霉菌派上了用場(chǎng)，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為糖化。
舉個(gè)栗子，我們在咀嚼大米時(shí)，會(huì )感到甜，這也是糖化的表現，不過(guò)這不是曲霉菌在其作用，而是唾液中的淀粉酶將淀粉分解為糖。
如果一開(kāi)始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起發(fā)酵的話(huà)，效率會(huì )非常的低。所以，人們會(huì )先用蒸過(guò)的米和曲霉菌來(lái)制造“米曲”。米曲制好后，再加入水和酵母，然后加入少許蒸米（酒母米）。這么做的原因在于，對于酵母世界來(lái)說(shuō)，先繁殖的酵母會(huì )占上風(fēng)，所以需要事先準備一個(gè)優(yōu)越的繁殖環(huán)境，讓它們快速繁衍。
在這個(gè)環(huán)境中，酵母繁殖出來(lái)的后代，被稱(chēng)為“酒母”或“酛”，等“酛”生成后，再加入大量的米，正式開(kāi)始發(fā)酵，從而制成醪糟。在“酛”中加入的米，稱(chēng)為“醪糟米”，圖解見(jiàn)下表。
附加工藝
（1）生“酛”·山廢
雖然說(shuō)制酒母會(huì )在專(zhuān)門(mén)的酒母室中進(jìn)行，但里面并不是無(wú)菌空間，因此空氣中會(huì )混入雜菌和其它種類(lèi)的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無(wú)法控制釀酒的酒精度了。為了驅逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場(chǎng)。乳酸不會(huì )影響酵母，卻可以驅趕其他的菌類(lèi)。
活用乳酸的方法有很兩種。一是在發(fā)酵倉或自然環(huán)境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。
取天然乳酸菌，在對其進(jìn)行培養的同時(shí)活用乳酸，從而制造出的酒母方法稱(chēng)為“生酛釀造法”。直接加入釀酒用的乳酸稱(chēng)為“速釀法”。
生“酛”釀造法中，有一個(gè)稱(chēng)作“山卸”的步驟，指的是用霉菌和蒸米配合，來(lái)促進(jìn)曲霉菌的酶活動(dòng)。不過(guò)，用水和曲霉菌混合，將其中的酶抽出來(lái)，就算不用“山卸”的步驟，也能達到生“酛”釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。
（2）四段添加
在制造醪糟時(shí)，需要將酒母轉移至發(fā)酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話(huà)，酒母的酵母等物質(zhì)就會(huì )被沖淡，導致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱(chēng)為“三段添加”，這是比較常見(jiàn)的做法。在第三次添加后，繼續增加的次數被稱(chēng)為“O段添加”。在添加了三次后，為了讓酒具有甜味和濃度，多數會(huì )加入糖化之后的蒸米和水。因此，這樣釀出來(lái)的酒多數偏甜。
（3）原酒
通過(guò)壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在 18 度左右，有些會(huì )到 20 度。所以原酒在裝瓶的時(shí)候，會(huì )加水，將酒精度調整稀釋到 15 度左右，這就是“加水”。如果沒(méi)有加水，直接裝瓶的話(huà)，就是“原酒”。
（4）火入處理
醪糟經(jīng)過(guò)壓榨之后，將清酒通過(guò)加熱殺菌的過(guò)程稱(chēng)為“火入”。在出廠(chǎng)前沒(méi)有殺過(guò)菌的酒稱(chēng)為“生酒”只在裝瓶時(shí)殺菌的酒稱(chēng)為“生貯藏酒”。而壓榨后進(jìn)行一次殺菌，但在裝瓶時(shí)沒(méi)有殺菌，直接出廠(chǎng)的酒稱(chēng)為“生詰酒”。詳見(jiàn)下圖。
酒百科總結：
（1）釀造清酒的各道工序中，不同方法釀出來(lái)的清酒，風(fēng)味各不相同。
（2）對于特定名稱(chēng)酒而言，工序不同，相應清酒的風(fēng)味也會(huì )產(chǎn)生巨大的影響。
4、如何看懂酒標？
（1）產(chǎn)品名稱(chēng)
“清酒”或“日本酒”是一瓶酒的“品名”，如果它添加了日本酒規定以外的材料，或是酒精度超出范圍的話(huà)，這瓶酒的標簽上就會(huì )注明“雜酒”、“利口酒”等。
（2）釀酒原料
釀酒原料一般從比例比較高的原材料寫(xiě)起，釀造過(guò)程中添加的東西，都必須寫(xiě)進(jìn)去，常見(jiàn)的原料有米、米曲、食用酒精、糖類(lèi)等。
（3）精米比例
精米比例就是精米步合。它是指米被磨去多少份量的比例數值。這是特定名稱(chēng)酒必須注明的信息，普通酒可以不注明。
（4）生產(chǎn)日期
生產(chǎn)日期是指裝瓶日期。如果一瓶酒的容量在300毫升一下，可省略“年月”，只寫(xiě)“生產(chǎn)日”。
（5）凈含量
指的是一瓶酒的體積。
5、清酒的飲用溫度？
飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著(zhù)喝，還能冰著(zhù)喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說(shuō)沒(méi)有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。
那么，如果加熱清酒，它的香氣會(huì )發(fā)生怎么樣的變化呢？由于人的味覺(jué)會(huì )因溫度的變化而變化，所以加熱后的清酒，酒香會(huì )先彌漫出來(lái)，品嘗者能感受到強烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
太冷的清酒會(huì )讓人覺(jué)得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復到室溫后再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來(lái)。
不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時(shí)起，就開(kāi)始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個(gè)專(zhuān)屬的名字。這些名字充滿(mǎn)浪漫情懷，十分容易理解。詳見(jiàn)下表。
雪冷：5℃ ，下雪天的溫度。
花冷：10℃，賞櫻花時(shí)節略帶涼意的溫度。
涼冷：15℃，冷風(fēng)吹拂的溫度。
加熱清酒稱(chēng)為“燙酒”，可以分為：
日向燙：30℃，陽(yáng)光般溫暖。
人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。
溫燙：40℃，溫泉般的溫度。
上燙：45℃，和煦脈脈。
熱燙：50℃，身心都感到溫暖。
極燙：55℃，暖到發(fā)燙。
酒百科總結：
（1）溫度不同，人對味覺(jué)的感受也會(huì )發(fā)生變化。
（2）日本人從古時(shí)開(kāi)始便重視侍酒的溫度，以 5℃ 為間隔，分別有各自的專(zhuān)屬名稱(chēng)。
（3）多數日本酒能以多種多樣的溫度飲用。
（4）飲用者可多嘗試不同的侍酒溫度，享受其中的樂(lè )趣。
6、清酒的最佳飲用時(shí)間
剛買(mǎi)來(lái)的時(shí)候最好喝。想喝到最好的清酒，最直接的方法就是買(mǎi)到后直接開(kāi)瓶飲用。這是因為，釀造清酒的廠(chǎng)家，非常希望自己生產(chǎn)的酒，能在最佳的狀態(tài)下被消費者飲用。他們會(huì )根據酒的狀況調整出廠(chǎng)的時(shí)間，如果一瓶酒的風(fēng)味還不夠濃郁，酒體不夠醇厚，他們就會(huì )讓它繼續熟化一段時(shí)間后再出廠(chǎng)。
7、清酒如何保存？
清酒的味道之所以會(huì )改變，主要因為以下四個(gè)因素。
空氣。清酒同空氣接觸后會(huì )酸化，香氣成分會(huì )流失。因此，一瓶酒開(kāi)瓶后的第一天嘗起來(lái)的風(fēng)味和第二天的不一樣。
震動(dòng)。震動(dòng)會(huì )使酒發(fā)生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門(mén)的架子里，因為開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)也會(huì )使清酒產(chǎn)生強烈震動(dòng)。
陽(yáng)光。紫外線(xiàn)是使清酒變質(zhì)的重要原因。
溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開(kāi)關(guān)門(mén)的時(shí)候，溫度會(huì )上升，開(kāi)門(mén) 15 秒，溫度上升 1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內側。
酒百科總結：
（1）影響清酒的變化因素有 4 個(gè)，分別是空氣、震動(dòng)、陽(yáng)光和溫度。
（2）如果要將清酒放入冰箱保存，盡量不要放在冰箱門(mén)上。
8、清酒知名品牌有哪些？
（1）獺祭
“獺”在普通話(huà)中和“塔”同音，在粵語(yǔ)中和“刷”同音?！矮H祭”來(lái)源與中國古籍，意為水獺抓魚(yú)。另外，獺祭也是對節氣“雨水”的描述?！吨軙?shū)·時(shí)訓篇》道：“雨水之日，獺祭魚(yú)；后五日，鴻雁來(lái)；后五日，草木萌動(dòng)?！?/p>
釀造獺祭的酒廠(chǎng)“旭酒造”位于日本山口縣巖國市，該酒窖建于 1770 年，至今近 250 年。
獺祭目前的清酒產(chǎn)品均為純米大吟釀。主要分為“獺祭·50”、“獺祭·三割九分”（精米步合 39%）和“獺祭· 二割三分”（精米步合 23%）三個(gè)系列。每個(gè)系列分為普通款和“遠心分離”版本。
遠心分離版本和普通版的區別是釀造工藝不同是：普通版采用了傳統壓榨的釀造方法，而遠心分離版本引入了離心機，和傳統工藝中用機械壓榨出來(lái)的酒不一樣，而是直接由離心機將“醪”中的酒分離出來(lái)。因為在無(wú)加壓狀態(tài)中將酒分離出來(lái)，所以能讓純米吟釀本身的香味、蓬松感等特點(diǎn)完整的呈現出來(lái)。因而“遠心分離”是酒廠(chǎng)的最高端清酒。
獺祭·三割九分”（精米步合 39%）
（2）彩都
在日文中，漢字“彩”的意思是“豪華、美麗、多姿多彩”；“都”指的是首都、城市?！安识肌奔礊槊利惖某鞘?，讓人很自然地聯(lián)想到孕育這個(gè)清酒品牌的地方——日本京都。
彩都清酒產(chǎn)自京都伏見(jiàn)區的黃櫻酒廠(chǎng)。伏見(jiàn)區以良好的水質(zhì)出名，是著(zhù)名的清酒產(chǎn)區，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鷹、富翁、玉乃光、神圣、蒼空等均在這里?！盀┚朴糜菜?，伏酒則用軟水，前者辛辣凜冽，后者溫雅柔潤，故有男灘女伏之稱(chēng)?！?/p>
創(chuàng )于 1925 年的黃櫻，相比其他幾百年的老酒廠(chǎng)資歷算是淺的，然而卻能從競爭激烈的伏見(jiàn)酒區脫穎而出，擠進(jìn)全球 8 大最暢銷(xiāo)清酒品牌，可見(jiàn)確有其過(guò)人之處。黃櫻花語(yǔ)為純潔、熱烈之意。
彩都清酒分為三個(gè)等級六個(gè)單品，它們分別為：
彩都清酒（辛口）300ml/720ml/1800ml屬中檔清酒，只做少量的勾兌。
彩都純米酒 720ml/1800ml：僅以米、酒曲和水為原料，不外加食用酒精。
彩都純米大吟釀 720ml：全部由山田錦大米釀制而成，精米率在 60% 以下。以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋(píng)果的味道。
彩都全系列
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