最近有幾個(gè)朋友來(lái)問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)泡米30分鐘能讓米飯好吃，泡豆能讓豆粥好煮，但是，泡米泡豆的水要不要扔掉呢？里面有沒(méi)有什么營(yíng)養成分和保健成分？還有，做豆漿之前，是泡豆子好還是不泡好呢？
豆子、粗糧和大米一樣，都是植物的種子。不過(guò)，它們的結構大不相同，精白米是經(jīng)過(guò)精制的谷粒，表面那層妨礙吸水的種皮已經(jīng)去掉，所以煮起來(lái)很快。糙米的吸水速度就會(huì )慢許多，豆子的質(zhì)地更為致密，吸水緩慢，烹調起來(lái)要花費更多的時(shí)間。要做豆米混合的紅豆飯、糙米飯、八寶粥之類(lèi)營(yíng)養主食，就一定要考慮提前浸泡這些“耐煮”的原料。
目前市售豆漿機分為泡豆型和不泡豆型兩類(lèi)，其中泡豆型豆漿機也要求提前8-12小時(shí)泡豆。從口感上來(lái)說(shuō)，泡豆后制成的豆漿顯然味道更香濃，口感也更柔美，所以我國自古以來(lái)都是用泡豆法來(lái)制作豆漿的。
一般來(lái)說(shuō)，要想讓原料變得柔軟，要浸泡8-24小時(shí)。其中各種材料對水的“抵抗力”差異很大，紫米、糙米之類(lèi)只需要泡3-4小時(shí)即可，而黃豆、黑豆要泡8個(gè)小時(shí)，紅豆表皮最致密，泡豆時(shí)間應在12小時(shí)以上，最好是24小時(shí)。夏天室溫過(guò)高，泡的過(guò)程中容易繁殖微生物而變味，所以夏天泡豆要放在冰箱里，室溫放置時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí)。
問(wèn)題是，泡豆子、泡粗糧之后，浸泡水往往會(huì )變得渾濁。如果是泡有色的糧食和豆子，比如紫米、黑豆、紅豆等，浸泡水還會(huì )變色。這樣的水要不要扔呢？這個(gè)問(wèn)題也一樣頗有爭議。
從口感上來(lái)說(shuō)，去掉泡豆、泡米水可以改善口感。這是因為，粗糧、豆類(lèi)浸泡后，表皮中的植酸、單寧、草酸、花青素、類(lèi)黃酮類(lèi)等會(huì )溶出，它們都有或多或少的澀味。所以，去掉浸泡水可以讓飯、粥和豆漿的口感更愉快。同時(shí)，這些成分也屬于“抗營(yíng)養成分”，會(huì )妨礙鈣、鐵、鋅等元素的吸收，去掉它們，對于那些貧血缺鋅、消化不良、身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)有一定好處。
很多人或許想不到，大豆居然含有草酸。草酸含量高的食物有很多，其中最出名的是菠菜、大黃和甜菜頭。其實(shí)呢，凡是有澀味的蔬菜多半都是富含草酸的，比如木耳菜、空心菜、番杏、紫背天葵等。還有黃豆、巧克力和各種堅果的皮，人們就很少知道啦。
美國研究者測定了大豆制品的草酸鹽含量，發(fā)現其中含量最高的是大豆組織化蛋白，也就是“人造肉”之類(lèi)的材料，每份中的草酸含量高達85毫克；最低的是醬豆腐，每份含量?jì)H有16毫克。如果浸泡豆子之后扔掉泡豆水，可以除去大部分草酸，使豆漿更為安全。如果不泡豆子直接打豆漿，那么應當控制喝豆漿的量，否則會(huì )增加腎結石的危險。
不過(guò)，對于高血脂、糖尿病、肥胖癥的人來(lái)說(shuō)，扔掉浸泡水就弊大于利了。因為這些“抗營(yíng)養成分”同時(shí)也是抗氧化的保健成分。植酸和單寧都能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，它們和花青素、類(lèi)黃酮等都是強力的抗氧化物質(zhì)，能減少患癌癥和心臟病的風(fēng)險。
所以，是否要扔掉浸泡水，完全可以按照個(gè)人的具體情況來(lái)決定。如果能夠接受那些淡淡的澀味，消化吸收功能也沒(méi)問(wèn)題，甚至還有“三高”問(wèn)題，那么不妨保留下來(lái)；如果苛求口味，身體瘦弱，缺鋅貧血，或者有腎結石問(wèn)題，那么可以把浸泡水扔掉。
聯(lián)系客服
