擰開(kāi)瓶蓋響起的嘶嘶聲，舌尖上爆裂的刺激感，讓很多人覺(jué)得喝水這件事不再那么無(wú)聊，如果再加上甜蜜的糖漿，冰涼的觸感，總結兩個(gè)字就是：過(guò)癮。刺激、清爽、上癮是氣泡讓人欲罷不能的獨特魅力。
不管你承不承認，瘋了市場(chǎng)的“氣泡”再度成為食品飲料行業(yè)的寵兒，其在飲料中的地位自不必多說(shuō)，它甚至開(kāi)始將觸角拓展到零食等領(lǐng)域。例如，前段時(shí)間樂(lè )事推出的春季限定系列氣泡薯片，帶來(lái)薯片+氣泡的創(chuàng )新口感體驗。
圖片來(lái)源：樂(lè )事
當然，“氣泡”主要依托飲料品類(lèi)風(fēng)靡的。打造氣泡感的含氣型飲料已然發(fā)展出許多細分類(lèi)目，蘇打水、氣泡水、碳酸飲料、甚至是茶、咖啡，可能你能想到的很多飲料里都有氣泡，傻傻分不清的含氣型飲料都包括哪些？
顧名思義，含氣型飲料就是在飲料添加氣體產(chǎn)生氣泡感，最常見(jiàn)的氣體是二氧化碳，含二氧化碳飲料發(fā)展歷史最久，已經(jīng)成為最大的軟飲料品類(lèi)，并且誕生許多細分類(lèi)目，包括天然含氣礦泉水、充氣礦泉水、充氣蘇打水以及碳酸飲料等等。新興的氮氣飲料近來(lái)也引起人們注意，但總體來(lái)看仍然屬于小眾范疇。
我們不禁好奇，最初的氣泡水是如何誕生的，氣泡如何造出飲料巨頭？今天就來(lái)扒一扒氣泡的百年史，看它如何花樣俘獲我們的味蕾？
天然含氣礦泉水被神化
巴黎水Perrier由此風(fēng)靡
實(shí)際上最早被人注意到的是天然含氣礦泉水。它的產(chǎn)生原理是巖漿中的二氧化碳通過(guò)斷層涌向地表，與泉水融合形成天然氣泡水。但古時(shí)代的人們并不知道這一原理，他們認為這種咕嘟咕嘟冒泡的泉水有神奇的功效。
那時(shí)的醫生和人們都相信這種礦泉水可以治愈疾病，他們甚至會(huì )在結婚的時(shí)候站在冒泡泉水旁邊以祝福保佑婚姻。幾個(gè)世紀以來(lái)，人們尤其是富裕的人們開(kāi)始聚集在這周?chē)哉贾鳈?，天然含氣礦泉就這樣成為富貴族群的象征。
精明的生產(chǎn)商們看到了機會(huì )，他們試圖將這種神奇的天然含氣礦泉水直接裝在瓶中進(jìn)行銷(xiāo)售，但由于當時(shí)包裝、保存和密封條件有限，結果并不理想。
隨著(zhù)開(kāi)采取水保存運輸條件的發(fā)展，時(shí)至今日，依托不同水源，天然含氣礦泉水已經(jīng)發(fā)展出許多有名的品牌，比如巴黎水Perrier。因為本身由于特殊的地理環(huán)境，天然礦泉本就水源稀少，并且保存條件復雜，這種瓶裝天然含氣礦泉水一出生就自帶著(zhù)尊貴的氣質(zhì)。而大部分氣泡水品牌實(shí)際上是充氣礦泉水，是在采集好的天然礦泉水中碳化加氣，營(yíng)造氣泡感。
巴黎水Perrier
在水中注入二氧化碳產(chǎn)生氣泡，放在今天是非常簡(jiǎn)單的道理。但在兩百多年前有限的條件下，沒(méi)有人成功。人們相信，氣泡也是礦泉水能治療疾病的重要一環(huán)，如果能人工生產(chǎn)氣泡水，將極大地有益全人類(lèi)的健康。
第一杯人工氣泡水問(wèn)世
巨頭“怡泉”隨之誕生
直到1767年，一個(gè)叫約瑟夫·普利斯特（Joseph Priestley）的英國科學(xué)家做到了，他的靈感來(lái)自于家旁邊的啤酒廠(chǎng)。
許多酒精飲料，例如啤酒和香檳酒，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生二氧化碳，從而被碳酸化。有記錄顯示，英國科學(xué)家克里斯托弗·梅雷（Christopher Merret）在第二次發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)添加糖和糖蜜，于1662年首次創(chuàng )造了起泡酒。
聰明的普利斯特注意到了這一現象，他利用豬膀胱搜集了啤酒釀造過(guò)程中釋放出來(lái)的二氧化碳，并將其導入到普通水中，第一杯人工氣泡水就此誕生。
1772年，普利斯特完善并改進(jìn)了人工氣泡水的生產(chǎn)過(guò)程，發(fā)明了利用硫酸和粉筆的化學(xué)反應產(chǎn)生二氧化碳的方法，并發(fā)表了一篇論文《用固定空氣浸漬水的方法》，解釋了如何人工制作碳酸水。
Joseph Priestley-Making Carbonated Water(1772)
那時(shí)候的普利斯特只是認為這種氣泡水可以治療壞血病，雖然這之后被證實(shí)是個(gè)錯誤的結論。但年輕的他并沒(méi)有想到，在隨后的兩百多年，他的這一發(fā)明催生了世界上最大的飲料品牌，改變了人們的喝水習慣、生活方式和商業(yè)模式，開(kāi)啟了一個(gè)盛大的含氣型飲料時(shí)代。
普利斯特生產(chǎn)氣泡水的方法很快被人復制以生產(chǎn)人工氣泡礦泉水。生廠(chǎng)商們在水中添加鈉鹽或鉀鹽，模仿含氣礦泉水礦物質(zhì)的味道，并利用普利斯特的方法在水中注入氣泡。后來(lái)這種人工氣泡礦泉水有了自己的專(zhuān)屬名字：蘇打水。
十八世紀末期，瑞士的業(yè)余科學(xué)家約翰·雅各布·史威普（Johann Jacob Schweppe）在普利斯特的研究基礎上，改進(jìn)了設備，并在日內瓦開(kāi)發(fā)了大規模生產(chǎn)氣泡水的第一個(gè)商業(yè)實(shí)用工藝和儀器系統，并于1783年成立了史威普公司（Schweppes Company），專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)和銷(xiāo)售蘇打水。
1792年，史威普將業(yè)務(wù)拓展到了倫敦。那時(shí)的倫敦，正在經(jīng)歷工業(yè)化帶來(lái)的無(wú)窮盡的污染。盡管顯示大英帝國財富的精致廣場(chǎng)、華麗建筑和高樓大廈林立成群，但倫敦的街道、河流仍然是臭氣熏天，街道上到處都是人、手推車(chē)、馬車(chē)、腐壞的食物、垃圾、老鼠還有令人窒息的煤煙，霍亂和疾病經(jīng)常發(fā)生?？偠灾?，這是銷(xiāo)售這種瓶裝健康蘇打水的理想場(chǎng)所。
但當時(shí)的倫敦滿(mǎn)大街都是參照普利斯特方法生產(chǎn)的蘇打水，即使史威普生產(chǎn)的蘇打水味道更好，氣泡密度更足，倫敦的平民也并不為此買(mǎi)單，史威普只得轉移目標人群，直到1796年，史威普生產(chǎn)的蘇打水得到兩位名人的支持，這才在上流社會(huì )推廣開(kāi)來(lái)。
這之后，史威普企業(yè)越做越大，迅速成為英國領(lǐng)先的氣泡水生產(chǎn)商。1821年，史威普去世時(shí)，英國上流社會(huì )已經(jīng)把史威普選為氣泡水供應商，英國的紳士俱樂(lè )部、最好的酒店和最高檔餐廳，都會(huì )放上史威普蘇打水。1831年，史威普公司甚至被任命為皇室的氣泡水供應商。
后來(lái)的蘇打水其實(shí)就是在這基礎上建立的，純凈水+二氧化碳+碳酸氫鈉的組合就是今天的含氣蘇打，如果再加上香精等風(fēng)味成分，那就是調味型含氣蘇打，元氣森林最出名的白桃味氣泡水就屬于此類(lèi)。
時(shí)至今日Schweppes公司雖然已經(jīng)業(yè)務(wù)解離，但這個(gè)品牌依然存在，并且大家應該都很熟悉，它就是怡泉。
從藥店的飲料機開(kāi)始
成就了世界飲料巨頭
氣泡水在美國的發(fā)展，卻是從一臺汽水飲料機發(fā)生了轉折。
美國人民和歐洲人相同，都認為這種天然的含氣礦泉水可以給身體帶來(lái)好處。一開(kāi)始他們也想復制歐洲的做法，仿制天然含氣礦泉水也就是生產(chǎn)蘇打水進(jìn)行瓶裝售賣(mài)，但無(wú)奈當時(shí)美國的瓶裝工藝跟不上，而且美國國會(huì )禁止了從歐洲進(jìn)口瓶裝的蘇打水。
1806年，耶魯大學(xué)教授本杰明·西利曼（Benjamin Silliman）從歐洲買(mǎi)進(jìn)了制作蘇打水的設備，并將設備搬到了藥劑師店里，開(kāi)始按杯出售汽水，也就是最初的汽水飲料機。這是美國氣泡水相比英國的轉折點(diǎn)，它把喝汽水變成了一種氛圍上更接近酒吧或咖啡館的環(huán)境，變成了一種對所有階層的人開(kāi)放的公共社交活動(dòng)。
這種汽水飲料機（soda fountains）其實(shí)是一種飲料分配裝置，現如今可以看到升級版的自助飲料機已經(jīng)出現在餐廳、電影院、酒店等各個(gè)角落，這種裝置可以將純凈水、調味糖漿和二氧化碳結合在一起做成現制飲料，也就是我們現在俗稱(chēng)的碳酸飲料。
Soda Fountains，圖片來(lái)源：Collectons Weekly
藥劑師店的汽水飲料機很快受到歡迎，并且在之后很長(cháng)一段時(shí)間里，占據主導地位。商家們致力于提供更便宜、更多口味的碳酸飲料。到了十九世紀中期，汽水飲料機面前的顧客已經(jīng)有眼花繚亂的調味選擇，比如水果風(fēng)味、植物風(fēng)味、酒精風(fēng)味甚至是藥品成分。
19世紀的美國，是亟需藥品的時(shí)代，也是藥劑師和無(wú)證醫師橫行的時(shí)代。也許從汽水飲料機被搬到藥劑師店的那一刻起，美國的碳酸飲料就不得不面對被大量的藥品成分侵蝕的現實(shí)。
但那時(shí)的人們對此并不排斥，因為藥劑師將含有藥品的碳酸飲料調配的非常好喝并且上癮，不論加入的藥品成分多苦，都能用糖漿、酒精甚至是冰淇淋等元素將其調和的如此美味，以致于人們非常享受并沉淪在這種放松和微醺的浮華狀態(tài)。
到1869年，在美國亞特蘭大，一座歷經(jīng)內戰后留下累累傷痕的廢墟城市，更是藥品和藥劑師滿(mǎn)大街的時(shí)候，人們企圖通過(guò)靈丹妙藥來(lái)消除戰后的抑郁和疾病困擾。海洛因、嗎啡、可卡因，種種令人興奮上癮的成分在那個(gè)時(shí)候并沒(méi)有得到足夠多的監管，這也方便了藥劑師將這些成分添加到碳酸飲料中。
當時(shí)的約翰·彭伯頓(John Pemberton)，一名草藥植物醫生，也看中了含有可卡因成分的古柯葉，但一開(kāi)始他并沒(méi)有想到將其加入碳酸飲料中，而是制作了一種古柯酒進(jìn)行銷(xiāo)售，大獲成功后，美國的禁酒令來(lái)了。
1886年彭伯頓達便將注意力瞄準藥店的汽水飲料機，他開(kāi)發(fā)了一種以而古柯葉為原料的糖漿，并且在糖漿中添加了一種神奇的藥可可果，為了掩蓋苦味，彭伯頓添加了大量的糖，添加了檸檬酸，然后加入了包括香草、豆蔻、肉桂等在內的多種調味油，最后他加入了焦糖，讓飲料呈現出深棕色。
他將這種糖漿出售給具有汽水飲料機的藥劑師店，宣稱(chēng)具有提神鎮靜、減輕頭痛的作用，當深棕色的糖漿與二氧化碳和水融合，可口可樂(lè )的雛形就這么誕生了。
后來(lái)的可口可樂(lè )歷經(jīng)波折，從在藥店出售，到更改配方和成分，到注冊“可口可樂(lè )糖漿及濃縮液”商標，出售第一個(gè)裝配特許經(jīng)營(yíng)權，到成立可口可樂(lè )公司，在自動(dòng)售貨機銷(xiāo)售，甩掉競爭對手，到成為最受歡迎的碳酸飲料品牌，到成為世界第一的軟飲料巨頭，可口可樂(lè )的發(fā)展模式被認為幫助塑造了現代企業(yè)模型。
其實(shí)不止是可口可樂(lè )，人們普遍都對碳酸飲料有過(guò)狂熱和著(zhù)迷，因此盡管各自有不同的配方，不同的經(jīng)營(yíng)方式，在不同地方銷(xiāo)售，碳酸飲料類(lèi)目依舊誕生了很多耳熟能詳的品牌，包括百事可樂(lè )、七喜、胡椒博士等等，在中國，北冰洋、山海關(guān)等老牌汽水飲料品牌也曾在人們心中占據舉足輕重的地位。
中國汽水“八大廠(chǎng)”
風(fēng)靡全球，小氣泡的大魅力
回顧氣泡水的發(fā)展歷史，會(huì )發(fā)現這是一部雖然時(shí)間短但是過(guò)程非常復雜的飲料商業(yè)史，從自然界神奇的冒泡泉水到讓全世界著(zhù)迷的瓶裝飲料，幾個(gè)世紀以來(lái)，從發(fā)現氣泡開(kāi)始，人們一直試圖尋找更好的方法生產(chǎn)、瓶裝、保存并且使它味道更好。氣泡的出現促進(jìn)了商業(yè)現代化格局，也影響著(zhù)人們的生活方式。
在歐美餐桌和日常生活社交，含氣礦泉水是必備的單品之一，一方面是因為他們認為含氣礦泉水天然且健康，有助于消化健康；另一方面也是因為歐美菜式普遍味道厚重，清新的氣泡水正好解膩。
碳酸軟飲料就更不用說(shuō)了，看看全世界人民有多愛(ài)喝可樂(lè )就足以說(shuō)明問(wèn)題。
深受全世界人民喜愛(ài)，那么氣泡的魅力到底在哪呢？從科學(xué)的角度能否解釋氣泡水受到歡迎的原因呢？倫敦大學(xué)感官專(zhuān)家貝里·史密斯教授給了我們答案，他認為氣泡飲料具有多重感官效應。
圖片來(lái)源：Google
首先是聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)上帶來(lái)的雙重刺激。當我們擰開(kāi)瓶蓋，伴隨著(zhù)“嗤”的放氣聲，能感受到咕嘟咕嘟氣泡涌上來(lái)的聲音，把飲料倒在杯中，會(huì )看到氣泡在飲料上部形成奇妙的奶油泡沫，光是聲音和視覺(jué)沖擊，已經(jīng)讓人感覺(jué)到賞心悅目、食欲大開(kāi)。
二氧化碳入口后，刺激了口腔唾液和腸胃消化液的分泌，也會(huì )增加人們的食欲。
從物理感官角度，飲料中的氣泡在舌尖炸裂的一瞬間，帶來(lái)的刺痛感，是很多人對氣泡水著(zhù)迷的第一原因。這是因為飲料中的二氧化碳氣泡會(huì )刺激人們的三叉神經(jīng)，這些神經(jīng)對應著(zhù)鼻子和嘴巴， 神經(jīng)末梢接收到刺激后，便會(huì )促使大腦產(chǎn)生信號，從而產(chǎn)生稍帶刺激性的麻熱感和快感，使人欲罷不能，這與吃辣上癮是同一種道理。
從味覺(jué)角度，飲料中的氣泡將氣味分子送入到了嘴和鼻子的深處，使得碳酸飲料具有更強烈的味道和更新鮮更替提神的感覺(jué)。
此外，由于人體溫度高于飲料溫度，飲料中溶解的二氧化碳入口會(huì )被氣化，吸收部分熱量，從而會(huì )使得人們在飲用后產(chǎn)生“清涼感”，這也就能解釋為什么在夏天喝汽水會(huì )有格外清爽的感覺(jué)。
從碳酸飲料來(lái)說(shuō)，二氧化碳溶解在水中產(chǎn)生的碳酸加上額外添加的有機酸與氣泡一起帶來(lái)的刺激感會(huì )中和并掩蓋飲料中的甜味，是以早些時(shí)候汽水飲料商們會(huì )在碳酸飲料中添加大量的糖，產(chǎn)生更多致癮性。這也是為什么相比無(wú)味氣泡水，碳酸飲料更加受人歡迎。當然，這也大大導致了肥胖率的提高。
健康風(fēng)潮引領(lǐng)，
氣泡的高光時(shí)刻又來(lái)了！
受健康潮影響，以碳酸飲料為代表的快樂(lè )肥宅水增長(cháng)一度低迷。為擺脫高糖碳酸飲料的陰影，最近幾年，以“可樂(lè )們”為代表的飲料巨頭都開(kāi)始尋求品類(lèi)的延伸及跨界，不斷向健康領(lǐng)域拓展。在此趨勢下，低糖低卡的氣泡飲料開(kāi)始成為一股不可逆的新潮流。
另外，氣泡感不再只是飲料中一種獨特的口味選擇，更是代表了一種追求健康天然和新鮮感的生活態(tài)度。元氣森林的走紅、伊利氣泡型乳礦輕飲的入局、百事氣泡薯片......氣泡的未來(lái)令人期待。
作為Foodaily每日食品2020年食品飲料行業(yè)十大熱點(diǎn)及商業(yè)機會(huì )之一，「花式氣泡，一股不可逆的新潮流」將在FBIC2020（6月30日-7月2日）通過(guò)產(chǎn)品深度體驗及創(chuàng )新之旅帶給大家更為直觀(guān)的感受。同時(shí)我們也將這些熱點(diǎn)拆解到每個(gè)月，通過(guò)線(xiàn)上及線(xiàn)下沙龍從深度和廣度鏈接商業(yè)和產(chǎn)業(yè)資源。
4月，FBIC Storm特別邀請卓樸咨詢(xún)、IFF國際香料、解數咨詢(xún)Data Insider，分別從品牌營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品創(chuàng )新、市場(chǎng)洞察等角度，為大家帶來(lái)分享：
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