據統計，食物過(guò)敏的患病率在成人中約為5%，兒童的患病率約為8%。近年來(lái)，國內外食品的有關(guān)警示通報中過(guò)敏原數量位列第二，僅次于微生物污染；在世界衛生組織（WHO）報告的威脅人類(lèi)健康的各種因素中，食品過(guò)敏排在第4位。由此可見(jiàn)，食物過(guò)敏已成為全球關(guān)注的重大公共衛生學(xué)和食品安全問(wèn)題。
食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后，機體對之產(chǎn)生異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。引起食物過(guò)敏的主要方式為過(guò)敏原蛋白通過(guò)食物的攝入，以及少數過(guò)敏原蛋白氣化后由呼吸道吸入。大多數食物過(guò)敏原具有極高的穩定性，不僅耐高溫高壓，同時(shí)耐水解、耐消化。
含有過(guò)敏原的食品高達170 余種，其中最主要的食品有8 種，分別為大豆、小麥、堅果、花生、牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)、甲殼及貝類(lèi)，引起約90%的過(guò)敏反應。其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、獼猴桃，芥末、酵母誘發(fā)的過(guò)敏反應較少。
采取恰當的方法可以部分降低過(guò)敏原的致敏性，目前食品過(guò)敏原的消減技術(shù)主要有化學(xué)法、物理法和微生物發(fā)酵法，由于微生物發(fā)酵法對食品風(fēng)味、質(zhì)地破壞程度小而得到了多關(guān)注，但目前相關(guān)的微生物資源還十分有限，同時(shí)微生物的分子機制和菌株特異性以及臨床試驗方還需要進(jìn)一步闡述。
因此，要想降低過(guò)敏原對消費者的損害，就需要從源頭暨生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制著(zhù)手。食品生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)多種方式來(lái)降低過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險，包括產(chǎn)品設計、廠(chǎng)房設計、原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品出廠(chǎng)控制等關(guān)鍵過(guò)程。
一、建立過(guò)敏原控制體系
食品企業(yè)需要對工廠(chǎng)內生產(chǎn)的所有產(chǎn)品配方進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，列出產(chǎn)品所使用的過(guò)敏原原料信息，建立過(guò)敏原數據庫。并如實(shí)繪制從原料接收到產(chǎn)品包裝、倉儲的一系列流程圖，積極組織工廠(chǎng)生產(chǎn)部門(mén)、質(zhì)量檢測部門(mén)、研發(fā)部門(mén)等，按照HACCP認證原則，對每一個(gè)可能存在過(guò)敏原風(fēng)險的工序進(jìn)行細致的分析，并從過(guò)敏原交叉污染的可能性、嚴重程度兩方面進(jìn)行全面評估，按照風(fēng)險等級評估表確定過(guò)敏原危害等級，并制定應急方案。
比如當某種食品的影響嚴重性高、發(fā)生可能性高時(shí)，那么最終過(guò)敏原等級風(fēng)險就高；而當影響嚴重性低、發(fā)生可能性高時(shí)，過(guò)敏原等級風(fēng)險就低，這樣有利于在產(chǎn)品說(shuō)明上進(jìn)行過(guò)敏原等級劃分，起到警示消費者的目的[1]。
二、制定制度
完善食品過(guò)敏原控制體系的首要前提就是制定食品安全相關(guān)制度根據危害分析結果規定公司和工廠(chǎng)過(guò)敏原控制的原則與操作方法， 這樣才能更好的對食品安全進(jìn)行保障。
三、應用HACCP 認證
將食品過(guò)敏原風(fēng)險評估納入HACCP 認證計劃中，包括食品的清潔程度和清潔標準、食品標簽、包裝確認、過(guò)敏原材料在運輸過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險、生產(chǎn)操作過(guò)程的污染風(fēng)險等， 并對此分析出風(fēng)險制定方案且嚴格落實(shí)在具體執行過(guò)程中[3 ] 。
五、新品研發(fā)時(shí)避免引入
在新品開(kāi)發(fā)初期，研發(fā)部門(mén)應盡量避免選用含有過(guò)敏原的材料：若無(wú)法避免，則應從風(fēng)險分析的角度進(jìn)行管控。在生產(chǎn)工序安排方面，應將過(guò)敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行，這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險。
此外，可將含同一種類(lèi)過(guò)敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行，將不同種類(lèi)過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行；若無(wú)法通過(guò)產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行分離，將含有過(guò)敏源成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過(guò)敏源成分的產(chǎn)品之后。
六、原料接收時(shí)分開(kāi)儲存
原料接收時(shí)，需檢查外包裝有無(wú)破損，然后對含過(guò)敏原成分的原料標記過(guò)敏原標識。同時(shí)，將含過(guò)敏原和不含過(guò)敏原的原料分開(kāi)放置；若無(wú)法放置于單獨的區域，則應將含過(guò)敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲過(guò)程發(fā)生過(guò)敏原原料的誤用，從而降低交叉污染的風(fēng)險。
七、生產(chǎn)過(guò)程避免交叉污染
生產(chǎn)過(guò)程中應使用專(zhuān)門(mén)的工器具來(lái)接觸過(guò)敏原原料，并在工器具上做好過(guò)敏原標識，使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)結束后，及時(shí)打包與存放過(guò)敏原物料的廢料以避免泄露。不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉換時(shí)，對生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行徹底的清洗。
加強人員的管理，避免生產(chǎn)線(xiàn)上人員的串崗，以防止過(guò)敏源的交叉污染。一個(gè)品種生產(chǎn)線(xiàn)的員工要進(jìn)入另一個(gè)品種生產(chǎn)線(xiàn)從事加工，必須對圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒或更換不同區域的服裝后方可進(jìn)入。
八、包裝發(fā)貨
在對含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)，需要首檢確認、雙人復核，確保食品包裝步驟正確無(wú)誤，應按照具有標識的確認體系進(jìn)行操作，避免發(fā)生含有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品的包裝錯誤現象。
九、儲存與運輸的控制
對于有過(guò)敏原要求的產(chǎn)品，無(wú)論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標識以區別。產(chǎn)品運輸前應對運輸工具進(jìn)行檢查，檢查其密封性、衛生狀況、氣味、蟲(chóng)害等。
十、制定完善的追溯體系
產(chǎn)品應建立有效的可追溯制度。生產(chǎn)加工過(guò)程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗收、工器具的清洗消毒、設備的清洗驗證、過(guò)敏原泄漏等突發(fā)事件的應急處置，以及其他的過(guò)敏原預防措施等，進(jìn)而實(shí)現從原料來(lái)源到成品發(fā)貨直至原料接收整個(gè)過(guò)程的可追溯性。另外并建立突發(fā)應急預案和模擬演練，當存在由于過(guò)敏原造成產(chǎn)品安全質(zhì)量事故時(shí)，可以立即響應與召回。
十一、人員培訓
應對員工進(jìn)行過(guò)敏原知識和管理培訓，提高員工對過(guò)敏原安全的意識，對于關(guān)鍵敏感崗位還需確認和驗證，例如清洗。
目前避免食用過(guò)敏原仍然是保護過(guò)敏人群健康的唯一有效手段，而過(guò)敏原標簽是目前從源頭上防止消費者與食品過(guò)敏原接觸的最有效的辦法。國外一些發(fā)達國家要求對食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在過(guò)敏原進(jìn)行標識，例如美國、日本以及歐盟等國家對致敏物質(zhì)清單和食物過(guò)敏原標識方式管理等方面都有詳細的說(shuō)明。
一、國際食品法典委員會(huì )（CAC）
CAC 涉及食品中過(guò)敏原標識的標準主要有《預包裝食品通用標簽規則》《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標準》、《重組DNA 植物食品安全評估標準》和《使用重組DNA 微生物技術(shù)的食品安全評估技術(shù)準則》等。CAC規定了9種可以引起過(guò)敏反應的食品和配料必須在配料表中標注。
CAC 還特別指出經(jīng)生物技術(shù)，如轉基因技術(shù)（genetically modified organism，GMO）而形成的過(guò)敏原物質(zhì),也必須予以標注；如不可能通過(guò)標簽提供適當的關(guān)于過(guò)敏原存在的信息時(shí)，這類(lèi)產(chǎn)品就不得投放市場(chǎng)。
2020年11月25日CAC食品衛生法典委員會(huì )（CCFH）發(fā)布了《食品經(jīng)營(yíng)者食品過(guò)敏原管理操作守則》，該標準涵蓋了整個(gè)供應鏈的過(guò)敏原管理，包括初級生產(chǎn)、生產(chǎn)過(guò)程、零售和食品服務(wù)終端，補充了GHP在食品服務(wù)的制造和食品制備中的實(shí)踐。
二、歐盟
迄今為止，歐盟要求強制性標示的過(guò)敏物質(zhì)已達到14類(lèi)。2009年歐洲共同體委員會(huì )頒布的法規《關(guān)于麩質(zhì)不耐受人群可用食品的成分和標簽》（(EC) No 41/2009）（已廢止）規定麩質(zhì)含量低于100 mg/kg的食物，標識上標示“含微量麩質(zhì)”；麩質(zhì)含量低于20 mg/kg的食物，才允許標示“無(wú)麩質(zhì)”； 采用麥類(lèi)為原料嬰幼兒食品一律不能標識為非常低麩質(zhì)食品或無(wú)麩質(zhì)食品。
另外，歐盟委員會(huì )在規定標識方式時(shí)區分了配料和意外混入的過(guò)敏原的標示方法。對于作為食物成分有意加入的過(guò)敏原，在配料表后必須清晰標明過(guò)敏原種類(lèi)及名稱(chēng)；對于意外混入的過(guò)敏原，各成員國自行規定，無(wú)統一標識。
歐盟委員會(huì )于2011年11月22日頒布（2015年12月11重新修訂）的（EU）No 1169/2011《新食物標識法》是目前為止最為完善的食物標識法規之一，該法規整合了之前頒布的2000/13/EC指令和90/496/EEC指令，在食物標識管理方面著(zhù)重修訂多達十二處，其針對食物過(guò)敏原標識管理進(jìn)行了兩處修訂：
其一，對于預包裝食物，食物過(guò)敏原不但要在《配料表》中標注，還要通過(guò)諸如字體字號、背景顏色等方式來(lái)突出顯示以明確區分于其他配料成分；
其二，對于散裝食物、直接售賣(mài)或預定的食物，過(guò)敏原信息也應強制性標示。
三、美國
美國《聯(lián)邦法典》第21 章第101 節食品標簽要求需要標識的過(guò)敏原有8種。美國涉及食品中過(guò)敏原標識的法律依據是《食品過(guò)敏原標識和消費者保護法案》，此后又陸續發(fā)布了無(wú)麩質(zhì)食品的標注指南草案和勘誤表以及主要食品過(guò)敏原和麩質(zhì)的限量設立方法]，大豆提取物-卵磷脂的標注指南。
該法案要求食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過(guò)敏原的食品包裝標簽中，按照以下2 種方式之一標識過(guò)敏原：一是當含主要過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)沒(méi)有出現在營(yíng)養成分列表中時(shí)，必須在食品過(guò)敏原名稱(chēng)后加括號標注食品來(lái)源。二是在營(yíng)養成分列表后緊跟食物過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)，字體必須不小于營(yíng)養成分所用字體。
20 1 5 年9 月1 1日，美國《食品安全現代化法》（F S M A）首個(gè)配套法規《食品現行良好操作規范和危害分析及基于風(fēng)險的預防性控制》（CFR21part117，簡(jiǎn)稱(chēng)117法規）正式發(fā)布實(shí)施。該法規對過(guò)敏原提出了詳盡而又非常嚴格的要求，由FDA監管，該法規規定在美國銷(xiāo)售的食品（包括進(jìn)口食品和美國國內生產(chǎn)的食品），其生產(chǎn)、加工、包裝及儲存都需要滿(mǎn)足117法規的要求，否則即屬違禁行為。此外，美國政府通過(guò)建立過(guò)敏物質(zhì)標注清單，不斷完善強制標注物質(zhì)、推薦標注物質(zhì)、豁免物質(zhì)清單。
2017年11月14日由美國加利福尼亞州食品和藥品處發(fā)布《控制食品過(guò)敏原》，主要為消費者和零售商店及餐飲企業(yè)提供意見(jiàn)，避免在食品加工過(guò)程中被含有過(guò)敏原物質(zhì)污染。
四、澳大利亞和新西蘭（澳新）
澳大利亞和新西蘭食物過(guò)敏原管理主要由兩國食品安全管理核心機構———澳大利亞和新西蘭食物標準局（Food StandardsAustralia New Zealand，FSANZ）和新西蘭食物安全局（New Zealand Food Safety Authority，NZFSA）負責。
澳洲政府基于對膳食和疾病的科學(xué)認識以及過(guò)敏案例的不斷增多的情況，2000年頒布《澳大利亞和新西蘭食物標準法典》。此法典將食物過(guò)敏原標識作為強制公告列入其中，明確規定了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須通過(guò)食物標識或其他途徑向消費者提供產(chǎn)品過(guò)敏原風(fēng)險信息，并明確列出14種需要標識的過(guò)敏原成分及制品。
2002年《致敏原管理和標識-食物行業(yè)指南》出臺，在過(guò)敏原管理、檢測及標識規范等方面為企業(yè)制成了操作規程。2007年5月1日又對該行業(yè)指南進(jìn)行了修訂發(fā)布，新指南提供了：
1、《食物過(guò)敏源規例》所概述的需要貼上標簽的食物過(guò)敏原的規定；
2、概述食物過(guò)敏及食物不耐受的發(fā)生率及癥狀，以及食物中可能引起過(guò)敏反應的物質(zhì)；
3、食物制造過(guò)程中過(guò)敏原的控制及管理指南；
4、過(guò)敏原檢測資料；
5、食品強制性和自愿性過(guò)敏原信息聲明指南；
6、自愿附帶微量過(guò)敏原標簽概要。
并且，食物標準法典為了給食品企業(yè)足夠靈活性，沒(méi)有對過(guò)敏原標識樣式給予明確規定，只是在制作標識上提出建議，如過(guò)敏原信息應使用簡(jiǎn)潔語(yǔ)言進(jìn)行清晰而準確的描述等。
五、日本
日本是世界上第一個(gè)建立強制性食物過(guò)敏標識并加以立法保護的國家。日本整合《食品衛生法》《JAS法》和《健康增進(jìn)法》中有關(guān)食品標示的內容，制定出新食品標示法，于2015年4月1日起開(kāi)始實(shí)施。在《食品標識基準》中，要求標識的過(guò)敏原共為27種，其中7種規定為特定原材料，要求強制標識；其他20種為推薦標識。除此之外，日本擁有以法律作為支撐的強制性食物過(guò)敏標識體系。
六、俄羅斯[4]
TR CU 022/2011 《食品標簽部分安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標簽法》）于2011年12月9日發(fā)布并于2013年7月1日正式生效?！稑撕灧ā返?條“食品成分標簽中對適應癥的一般要求”中第4.14項列舉了“因其使用可引起過(guò)敏反應或在某些烈性的疾病中使用禁忌的常見(jiàn)食物列表”，包括15類(lèi)食品及原料。要求：當標記有關(guān)可能導致過(guò)敏反應發(fā)生的成分或某些類(lèi)型疾病禁忌的物質(zhì)或產(chǎn)品的信息時(shí)，無(wú)論其數量如何，均需在配料表中列出?！?/p>
（1）食品標簽中不必標明15類(lèi)食品及原料所定組分的過(guò)敏性質(zhì)信息，但用于生產(chǎn)食品的阿斯巴甜及其鹽類(lèi)- 乙?；前符}類(lèi)別除外：在標簽中除表明其成分后應加標注“含有苯丙氨酸來(lái)源”。
（2）對于含有谷物成分的食品，在標明產(chǎn)品的指定組成成分后，如果未使用含有麩質(zhì)的谷物成分或使用麩質(zhì)已被去除的谷物蛋白成分，則可以標注“不含麩質(zhì)”字樣；
（3）如果上述15種成分未直接用于食品生產(chǎn)，但不能完全排除它們在食品中的存在，則應在標明食品配料成分后緊跟這些成分可能存在的標示信息。
一、大陸地區
我國管理食品過(guò)敏原起步較晚，最早與食品過(guò)敏原標識相關(guān)的管理標準為2008 年北京奧運會(huì )期間頒布的《奧運會(huì )食品安全食品過(guò)敏原標識標注》（DB11/Z 521-2008）（已廢止）。2009年發(fā)表《亞運會(huì )食品安全 食品過(guò)敏原標識標注》（DBJ440100/T 28-2009）（已廢止）。
現階段關(guān)于食品過(guò)敏原標識管理的法規包括《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）、《預包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009），《出口預包裝食品麥質(zhì)致敏原成分風(fēng)險控制及檢驗指南》（SN/T 4286-2015）。其中《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定8類(lèi)自愿標識的食品過(guò)敏原。
（一）“含有”食品過(guò)敏原標識規定
《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答（修訂版）補充說(shuō)明，8類(lèi)致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標示。致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱(chēng)直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等。值得注意的是，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則（征求意見(jiàn)稿）》擬將八類(lèi)食品過(guò)敏原推薦性標識變?yōu)閺娭菩詷俗R。
（二）“可能含有”食品過(guò)敏原標識規定
《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答（修訂版）2規定，對于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車(chē)間或同一生產(chǎn)線(xiàn)上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有.…”、“可能含有微量.…”、“本生產(chǎn)設備還加工含有…….的食品”、“此生產(chǎn)線(xiàn)也加工含有.…….的食品”等方式標示致敏物質(zhì)信息。
有所改變的是，在2018年4月，我國出臺部分適用于食品過(guò)敏原檢測的標準物質(zhì)，由此看出，國家正在逐步加強對食品過(guò)敏原的管理，完善食品過(guò)敏原標準體系。
二、中國香港地區
《食物及藥物（成分組合及標簽）規例（2016版）》規定8類(lèi)（花生大豆及其制品算一種）強制標識的食品過(guò)敏原（除豁免外）。對于“可能含有”食品過(guò)敏原標識，容許在食物標簽上，就個(gè)別食物致敏物加上警告字句。警告字句應具有下列其中一種格式：“可能含有微量（致敏物名稱(chēng)）”；“含有微量（致敏物名稱(chēng)）”；或“生產(chǎn)此食品的廠(chǎng)房亦處理（致敏物名稱(chēng)）”。同時(shí)，制造商有責任確定食物制成品曾否在處理和包裝過(guò)程中受交叉污染，以致加入了食物致敏物。若然的話(huà)，便須在食物標簽上標明含有該致敏物。
三、中國澳門(mén)地區
澳門(mén)第50/92/M號法令《訂定供應予消費者之熟食產(chǎn)品標簽所應該遵守之條件》規定原產(chǎn)地或者進(jìn)口預包裝食品和非預包裝食品的標簽標示原則，但沒(méi)有對過(guò)敏原標識進(jìn)行相關(guān)規定。對于澳門(mén)目前尚未公布的食品安全標準，市政署主要參考食品法典委員會(huì )（CAC）相關(guān)標準，對于食品法典委員會(huì )的標準未有涵蓋之處，將輔以主要原產(chǎn)地標準、中華人民共和國國家標準以及鄰近地區的標準，同時(shí)亦會(huì )考慮對人體健康的影響作出風(fēng)險評估。
四、中國臺灣地區
2018年8月21日，臺灣地區“衛福部”發(fā)布衛授食字第1071302165號公告，修訂“食品過(guò)敏原標示規定”，自2020年7月1日生效。主要變化是：過(guò)敏原強制標示項目由原來(lái)的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋等6項及其制品調整為11項。另過(guò)敏原醒示語(yǔ)的標示方式除原有的“本產(chǎn)品含有○○”或“本產(chǎn)品含有○○，不適合對其過(guò)敏體質(zhì)者食用”外，增加將其所含致過(guò)敏性?xún)热菸锶苛杏凇捌访钡姆绞健?/p>
對于“可能含有”食品過(guò)敏原的實(shí)拍，《食品過(guò)敏原標示之建議標示事項》規定，食品生產(chǎn)制程中應有適當避免食品交叉污染之管制措施。如食品生產(chǎn)制程中未使用致生過(guò)敏之內容物、食品添加物，但共同使用之廠(chǎng)房、設備或生產(chǎn)管線(xiàn)等所生產(chǎn)之其他食品，使用致生過(guò)敏之內容物、食品添加物，可能導致該致生過(guò)敏物質(zhì)，非屬有意摻入食品時(shí)，建議其標示載明「本產(chǎn)品生產(chǎn)制程廠(chǎng)房，其設備或生產(chǎn)管線(xiàn)有處理○○」或等同意義字樣。
表1 各國/地區過(guò)敏原成分統計表
食物過(guò)敏原在食物中存在是食物安全不利因素，研究食物中過(guò)敏原的物理和生物化學(xué)特性，將有助于我們開(kāi)發(fā)出低過(guò)敏甚至無(wú)過(guò)敏食品，以防止食品或其他新食品對過(guò)敏人群的侵擾。
為了減少過(guò)敏性疾病的發(fā)生，未來(lái)的主要發(fā)展方向有三點(diǎn)：
一方面開(kāi)發(fā)有效的過(guò)敏原減除技術(shù)，如通過(guò)熱加工、高壓及微生物發(fā)酵降解等方式降解過(guò)敏原蛋白從而降低致敏性；
第二種方法是利用育種和基因工程技術(shù)培育低過(guò)敏因素食品因素料，如低過(guò)敏轉基因大米，低過(guò)敏轉基因大豆等。
第三種方法是開(kāi)發(fā)便捷、快速、高效的過(guò)敏原檢測技術(shù)，以幫助消費者更好地避免攝入過(guò)敏原。同時(shí)做好過(guò)敏原的管控不僅可以保障消費者的正當權益，也能促進(jìn)我國食品的進(jìn)出口貿易。
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