河南人對待主食到底可以有多任性？八種主食放在同一口鍋里炒，炒到連鍋都要暈碳了，熱氣騰騰地“一通亂炒”，讓人一口蒜、一口面地根本停不下來(lái)，這是主食大省河南最新整出的活。面對這種“碳水集群武器”，有人開(kāi)車(chē)40公里專(zhuān)程前來(lái)吃，有人甚至從海南坐飛機飛過(guò)來(lái)排隊。
這個(gè)“暈碳大禮包”就是河南鄭州的炒八摻。一家藏在居民樓里、開(kāi)了十幾年的小店，一大早就有兩百人排隊，堪稱(chēng)“炒面界的labubu”，想要體驗一把暈碳的飄飄欲仙著(zhù)實(shí)不容易。所謂八摻，就是把涼皮、米皮、牛筋面、搟面皮、炒面、炒餅、面筋、熱干面等八種主食摻在一起炒制，再?lài)乐氐倪x擇困難癥都能給你治好。
這種做法是小店老板逐步發(fā)明的，有顧客想摻，加著(zhù)加著(zhù)，種類(lèi)就越加越多，一大鍋炒出來(lái)只要12元，實(shí)惠。摻著(zhù)吃在河南很常見(jiàn)，胡辣湯摻豆腐腦，涼皮摻搟面皮，米線(xiàn)摻麻辣燙，連涼菜都可以摻，這是河南人自己的“麥門(mén)1+1隨心配”。外地人看了不禁要問(wèn)：為啥河南人吃飯這么愛(ài)摻？
河南人，你有多久沒(méi)有在吃飯的時(shí)候不要兩摻了？
要說(shuō)“摻”，河南最經(jīng)典的就是早餐的“兩摻兒”：胡辣湯辛辣濃郁，豆腐腦嫩滑清淡，一半是猛烈，一半是柔和，這是河南人的飲食“太極圖”。河南孩子自打有記憶起，看到的就是這種吃法。這么吃既“夠味”，又不至于讓口腔和腸胃承擔太多胡辣湯的沖擊，還可以多吃一種食物，得勁。
鄭州有家老店——姐弟倆土豆粉，最早賣(mài)土豆粉，后來(lái)開(kāi)始加入刀削面，最后變成單獨的一道“兩摻兒”?；?/span>的土豆粉配上筋道的刀削面，一筷子下去既有粉的嫩，又有面的彈，這種差異形成一種微妙的和諧，也難怪這是店里賣(mài)得最好的爆款。
也有的老店一道炒三摻能賣(mài)二十年長(cháng)盛不衰。三摻摻的是涼粉、涼皮、米皮，一上桌，看上去是“稀里糊涂”一片，一口下去先是麻醬和孜然的香味，接著(zhù)就是三種碳水截然不同的口感在嘴里打擂臺，讓人很難分辨究竟誰(shuí)的口感更勝一籌，只是感覺(jué)這種“稀里糊涂”還怪好吃嘞。就連涼皮攤前，“涼皮摻搟面皮”、“涼皮摻米皮”也是常點(diǎn)的組合，不同的質(zhì)感裹挾著(zhù)同一份蒜水紅油，外地人第一次來(lái)吃也會(huì )覺(jué)得該摻，不摻就不對了。
涼皮摻米皮。
河南人在家做飯更是把“摻”發(fā)揮到極致。天氣涼下來(lái)，河南燴菜的出場(chǎng)機會(huì )就多了。五花肉煸出油脂，再把白菜、豆腐、粉條、海帶、蘿卜一股腦下鍋慢燉，燉到白菜軟塌、豆腐裹著(zhù)肉香、粉條吸滿(mǎn)湯汁，一口下去葷素都有，鮮香味厚。還有更簡(jiǎn)單的“摻”，中午剩下的紅燒肉、炒豆角、炒蘿卜，反正甭管什么菜，也別管搭不搭，統統丟進(jìn)鍋里，一熱就是一道新菜，既不浪費，又能“摻”出一鍋家常味。
這些“摻”出來(lái)的食物，可能并沒(méi)有漂亮的賣(mài)相，只有實(shí)在的心意。多一種食材，就多一份口感，也多一份劃算。這里頭透著(zhù)河南人過(guò)日子的質(zhì)樸：不講究花哨，只追求好吃、管飽。在河南吃頓飯，還能見(jiàn)到米線(xiàn)摻麻辣燙、粉漿面條熱豆腐兩摻兒、涼菜兩摻兒……有的時(shí)候也讓人不禁懷疑，河南人吃自助餐會(huì )不會(huì )變成“自助摻”？
為啥河南人吃飯這么愛(ài)摻？
在河南的飯桌上，“摻”并不是隨意的混搭，而是講求實(shí)用主義的體現，在這片最“中”的土地上，干啥都得講究調和，吃飯也不例外。
河南是個(gè)歷史悠久的農業(yè)大省，重體力勞動(dòng)留下的影響之一，就是吃飯看重扛餓、頂飽，飲食習慣自然而然地朝著(zhù)“實(shí)在”的方向大步邁進(jìn)。早上來(lái)碗兩摻兒，不配上水煎包、油饃頭、牛肉盒子怎么夠？一碗燴面，面條要足，配菜里的羊肉、木耳、海帶、豆腐絲、鵪鶉蛋也得齊齊亮相，食物一定要豐富，河南人喜歡這種“舌尖上的熱鬧”。此外，“摻”也體現出了因繁就簡(jiǎn)、因陋就簡(jiǎn)的思維方式，歷史上的河南并不一直算是富庶大省，可一直是人口大省，家里有啥就吃啥，東西不夠就摻一下，這也是一種實(shí)在。
在本地飲食中摻進(jìn)外來(lái)飲食的元素，更顯示出了河南人的寬厚和包容。新中國成立以后，我國的工業(yè)遍地開(kāi)花，河南也是工業(yè)重鎮。很多南方人來(lái)河南支援建設，也帶來(lái)了家鄉味道，河南人沒(méi)有把將其拒之門(mén)外，反而慢慢融入本地喜好，讓它們變成了“河南嘞”。
鄭州的黃湯拉面，據說(shuō)是上海人來(lái)到鄭州時(shí)帶來(lái)了咖喱，鄭州人把這外來(lái)調料融進(jìn)了本地燴面里，慢慢又演變?yōu)辄S湯牛肉拉面，現在放咖喱的燴面反倒少見(jiàn)了。洛陽(yáng)的糖醋排骨，也是相似的故事。大批上海人來(lái)到洛陽(yáng)，甚至讓這里出現了一個(gè)“上海市場(chǎng)”。他們帶來(lái)了典型江南口味的糖醋排骨，逐漸變成了洛陽(yáng)宴席上的常見(jiàn)菜。
“摻”其實(shí)也是一種“去精致化”，不需要擺盤(pán)，不需要賣(mài)相，只需要好吃。對于受夠了預制菜和漂亮飯的人來(lái)說(shuō)，能無(wú)拘無(wú)束地吃一盤(pán)爆炒碳水，是值得珍惜的體驗。這大概也是炒八摻走紅的原因之一。
面對“潑天流量”，炒八摻的大爺“炒勺都掄出了火星子”，抽根煙的時(shí)間都沒(méi)了，甚至不得不開(kāi)始限購，盡量滿(mǎn)足更多食客的需求。據說(shuō)，大爺在周末還會(huì )主動(dòng)下調1元，照顧在外的打工人。這種并不起眼的食物能引發(fā)“轟動(dòng)”，自然也是觸發(fā)了人們骨子里對煙火氣和人情味天生的親近。無(wú)論是幾摻，除了體現出商家對顧客需求的照顧，也體現出人們追求輕松自在和簡(jiǎn)單美味的愿望。在自己感到舒服的環(huán)境里吃自己喜歡吃的食物，這是最質(zhì)樸的快樂(lè )。
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