蒸饅頭
第一，摻水。取三斤面粉，放在準備好的面盆里。取鮮酵母一塊（發(fā)酵面粉一般有三種：用鮮酵母，用發(fā)酵粉，或用機械力發(fā)酵，家庭一般用前兩種），用溫水化開(kāi)，倒入盆內，然后向盆里加水，邊加水，邊和面。通常面粉和水的比例為2：1，也就是三斤面粉用一斤半水。水的溫度隨著(zhù)季節、氣候變化而不同，一般冬天宜用溫水，夏天宜用涼水。
第二，揉面。摻水的時(shí)候要同時(shí)和面，揉面要用力把面揉開(kāi)，揉松再揉緊，使揉好的面富有韌性。如揉成面團太硬，可加少許水，再把面揉緊；如揉成面團太軟，可加少許面粉，把面揉勻。
第三，發(fā)酵。把面揉好后，在盆上蓋個(gè)蓋子。如在冬、春、秋三季發(fā)面，最好把盆包在棉絮里，放在陽(yáng)光充足的地方，這樣，溫度高，發(fā)酵快。如在夏季，只要把盆放在溫暖通風(fēng)的地方就行了。發(fā)面的時(shí)間，冬天約需三四個(gè)小時(shí)，春、秋季約需二三個(gè)小時(shí)，夏天約有一個(gè)多小時(shí)即可。
第四，做饅頭。把發(fā)好的面從盆內拿出，放在面板上（板上撒少許面粉防粘），這時(shí)面團一般比原來(lái)脹大一兩倍，并有酸味，需放入少許堿末，揉開(kāi)。堿末多少很重要，少了，饅頭發(fā)酸；多了，饅頭發(fā)黃，既難看又難吃。待放好堿后，要反復揉面，使面團變得柔軟，有彈性，然后，把面團揉成長(cháng)條，用刀切成若干塊，饅頭就做成了。
第五，水蒸。在做饅頭的同時(shí)，用蒸饅頭的大鍋燒水，待水燒開(kāi)或接近燒開(kāi)時(shí)，就把做好的饅頭放在屜上，在饅頭和屜之間，最好鋪一層紗布，防止粘鍋。饅頭之間要留一點(diǎn)空隙，因為蒸好的饅頭要脹大一圈。饅頭放好后，蓋上鍋蓋，用沖火蒸大約3O分鐘就好了。
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